Главная страница
Навигация по странице:

  • Воспитательная

  • Формируемые профессиональные и общие компетенции

  • Норма времени

  • Вопросы для повторения: Повторить конспект лекцийИспользуемые средства

  • Последовательность выполнения работы

  • Холодные желе, муссы Желе

  • «Ягодно-ванильный желе-мусс "Воздушная фантазия"»

  • Форма и содержание отчета

  • Лабораторная работа с применением дистанционных форм для профессии повар кондитер. Лабораторная 1- 2 желе и мусс. Приготовление желе, муссов


    Скачать 278.04 Kb.
    НазваниеПриготовление желе, муссов
    АнкорЛабораторная работа с применением дистанционных форм для профессии повар кондитер
    Дата20.06.2022
    Размер278.04 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаЛабораторная 1- 2 желе и мусс.docx
    ТипЛабораторная работа
    #604673

    Лабораторная работа №1.

    Тема: Приготовление желе, муссов.

    Цели занятия:

    Образовательная: Научиться приготавливать желе, муссы с использованием различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.

    Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовления желе, муссов с использованием различных способов и приемов приготовления

    Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
    Приобретаемые умения:

    - умение органолептически оценивать качество продуктов;

    -умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов

    -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

    -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;

    -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

    -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;

    ценивать качество и безопасность готовой продукции.

    Формируемые профессиональные и общие компетенции:

    ПК 4.1.

    Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

    ПК 4.2.

    Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

    ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

    ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

    Норма времени- 3 часа

    Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

    Литература:

    1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.

    2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

    3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

    4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

    Вопросы для повторения:

    Повторить конспект лекций

    Используемые средства:

    Рекомендуемая литература, нормативные документы.

    Набор сырья.

    Материально- техническое оснащение:

    -механическое, тепловое, холодильное оборудование

    - инструменты, инвентарь, посуда.
    Последовательность выполнения работы:

    1. Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1

    2. Составить технологические схемы.

    3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

    4. оценить качество сырья

    5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления

    6. Оформить блюда для подачи.

    7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

    8. Заполнить бракеражный журнал.

    9. Убрать рабочее место, посуду

    10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.


    Холодные желе, муссы
    Желе красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами. Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться, чтобы желе было празднично-насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке. Высший пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры – для оригинальности вкуса и аромата.

    Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами, сладкими соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками

    Желе на основе натуральных соков

    https://youtu.be/64Rjx1lQ3Rs

    желе на основе агар-агара

    https://youtu.be/DbIZPSVsu1s

    разновидность желе

    https://youtu.be/8IX4lWRYfXs

    Слово «мусс» пришло к нам из французского языка (mousse – пена). Мусс, как поясняют в старых словарях – «сладкое кушанье», которое готовится взбиванием в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы.

    Можно готовить муссы и с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспре­рывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взби­вают.

    Шоколадный Мусс


    https://youtu.be/uDSMaYVhU9s
    Муссовый десерт 3 шоколада

    https://youtu.be/80GGXNFjDCs
    малиновый мусс

    https://youtu.be/XExC_8BZGaE


    Подача: Муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон.

    Разлив холодных муссов по формочкам

    Некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.

    Сегодня поступают по-другому: на дно формы сначала укладывается слой светлого желе, затем на него — мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой.

    Парфе. ЖЕЛЕ - МУСС из Черешни!


    https://youtu.be/kOSUN-_T9mw

    «Ягодно-ванильный желе-мусс "Воздушная фантазия"»:

    Таблица 1- Расчет сырья

    Продукты

    Масса, г

    Масса, г 100

    Масса, г

    по сборнику

    на 1 порцию

    на заданное количество

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    Ягода любая замороженная

    100

    100













    Сахар

    180 (100+80)

    180













    Желатин

    30 (15+15)

    30













    Молоко 3,2

    400

    400













    Ванильный сахар

    5

    5













    Вода

    390 (40+40+310)

    390













    Выход

    1000

    1000













    Пошаговый рецепт приготовления десерта



    Первым делом нам нужно разморозить ягоды (замечательно, если кто-то будет использовать свежие).



    Половину желатина заливаем 40 мл холодной воды и даем набухнуть (зависит от желатина - смотрите инструкцию)



    Кипятим молоко, кладем сахар (100 г.), содержимое ванильного сахара. Вводим набухший желатин. Далее смесь необходимо охладить до комнатной температуры. Можно поставить в холодильник, но тогда будьте осторожны и не прозевайте момент, когда смесь начнет превращаться в желе.



    Основное отличие между муссом и желе заключается в том, что желе прозрачное и имеет сравнительно плотную консистенцию и, кроме того, не взбивается. Мусс же должен быть легким и пышным - это достигается его взбиванием. Итак, взбиваем молочную смесь до образования пышной массы, причем при взбивании ее объем должен увеличиться в 2-3 раза. Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию и должен держаться "шапочкой" на венчике.



    Аккуратно раскладываем в порционную посуду (заполняем нашу формочку наполовину).



    Ставим в холодильник. Когда масса будет держать форму, можно положить несколько ягодок. Их не будет видно в конечном продукте, зато будут небольшим приятным сюрпризом для Ваших родных или гостей.



    Пока охлаждается ванильный мусс, готовим ягодный и замачиваем вторую часть желатина. Ягоды пробиваем блендером и процеживаем через мелкое сито. Из оставшейся воды и мезги варим морс - всыпаем сахар ( 80 г), доводим до кипения, вводим желатин.



    Снимаем с огня, процеживаем и вливаем ягодный сок (он остался после процеживания ягодного пюре).



    Далее - повторяем процедуру взбивания.



    Получить прослойку из желе между двумя видами мусса легко. Надо всего лишь не конца взбить ягодный мусс. Кладем немного мусса на застывшую ванильную массу, остальное взбиваем и раскладываем. Охлаждаем и украшаем.



    Наслаждаемся нежным и воздушным десертом!!!
    Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества

    Дата ______________


    N п/п


    Наименование блюд (изделий)


    Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах( вкус, цвет, запах, консистенция)


    Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям

    Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)

    1

    2

    3

    4

    5







    Вкус – соответствует ягоде






































    Форма и содержание отчета:

    1.Составить технологическую схему десерта

    2 . Технологическую карту десерта.

    3. Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
    Контрольные вопросы

    1.Что такое синерезис, тиксотропия?

    2. Каковы требования к качеству сладких блюд?

    3. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

    4. Каковы правила подачи сладких блюд?

    5. Как готовятся муссы?

    6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд?

    7. Чем отличаются желе, муссы и самбуки?
    Домашнее задание: Оформить отчет.


    написать администратору сайта