|
|
без имени. Без имени 1. Технологическая карта на изделие механическое оборудование
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На изделие «»
Механическое оборудование: весы электронные, индукционная плита, пароконвектомат, холодильное оборудование.
Инвентарь, инструменты, посуда: нож поварской, доски разделочные маркированные, стакан мерный, сотейник, сковорода, лопатка силиконовая, сито.
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья на полуфабрикаты, г
|
Процесс приготовления
|
Бисквит
|
Сироп
|
Крем сливочный
№ 32
|
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40° С взбивают "во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крах- малом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55мин при температуре 195-200° С или 40-45 мин при температуре 205-225' С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20° С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщи- на бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
|
Мука пшеничная высший сорт
|
138,6
|
0
|
0
|
Сахар-песок
|
137,3
|
43,8
|
74,9
|
Меланж
|
228,7
|
0
|
0
|
Эссенция
|
1,33
|
0
|
0
|
Эссенция ромовая
|
0
|
0,16
|
0
|
Коньяк
|
0
|
4,1
|
0
|
Сок ревеневый
|
0
|
48,1
|
0
|
Творог 9%-ной жирности
|
0
|
0
|
0
|
Масло сливочное
|
0
|
0
|
100,5
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
0
|
0
|
22,9
|
Коньяк или вино десертное
|
0
|
0
|
3,31
|
Итог сырья на П/Ф
|
505,9
|
96,1
|
201,6
|
Крем сливочный № 32
|
-
|
-
|
-
|
Итог сырья и П/Ф
|
-
|
-
|
-
|
Выход П/Ф
|
402,7
|
101,4
|
258,7
|
Пудра рафинадная
|
3
|
-
|
-
|
Крошка жаренная бисквитная
|
7
|
|
|
Итог сырья
|
-
|
-
|
-
|
Выход П/Ф в готовой продукции
|
397
|
100
|
-
|
Выход готовой продукции 5813,0
|
|
|
Срок годности: 30 мин
Температура подачи: не ниже 350С
Подача: белая глубокая тарелка с широкими полями диаметром 26-28 см.
Декорирование: на усмотрение обучающегося
Бракеражная карта
Внешний вид
|
Вкус и запах
|
Консистенция
|
Подают на отполированной тарелке. Форма нарезки овощей и капусты – соломкой., картофеля – брусочками. Цвет – малиново-красный.
|
Вкус – кисло- сладкий, без привкуса сырой свёклы. Свойственный доброкачественным используемым продуктам, без посторонних привкусов и запахов.
|
Мягкая, не переваренная.
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья на полуфабрикат
|
Процесс приготовления
|
Заварной п/ф
|
Креклян
|
«Английский» ванильный крем
|
Приготовление теста. Воду, соль и сливочное масло доводят до кипения, добавляют всю муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и пе- ремешивают лопастным или крючкообразным взбивателем я охлаждения до температуры не ниже 65—70 °C. Продолжая пере- мешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Готовность те- ста определяют по образованию треугольника на лопатке. Когда лопатку с тестом поднимают вверх, оно вытягивается, образуя вершину треугольника.
Формование: тесто формуют с помощью кондитерского зубчатой трубочкой в виде палочек, шариков, колец на мешка с кондитерских листах, слегка смазанных маслом. Выпечка: выпекают при температуре 220—230°C первые 15 мин, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180 — 200 °C и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по темно-кремовому цвету корки и плотности бочков: они должны быть плотными, не-мягкими.
|
Мука пшеничная высший сорт
|
91,8
|
|
25,6
|
Масло сливочное
|
45,6
|
|
123,4
|
Меланж
|
157,2
|
|
|
Соль
|
1,2
|
|
|
Вода
|
88
|
|
|
Молоко
|
|
|
132,1
|
Сахар
|
|
|
82,6
|
Ваниль
|
|
|
00,3
|
Яйца
|
|
|
33
|
Выход 200
|
-
|
|
| |
|
|
Скачать 20.98 Kb.