|
ТЕХ карта. Технологическая карта на рецептуру На заварное тесто, так же на тесто Кракелин и крем со сливками Инвентарь
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На рецептуру «На заварное тесто, так же на тесто Кракелин и крем со сливками»
Инвентарь: маркированные разделочные доски, нож поварской, сито, гастроемкости, скалка, пергаметная бумага, тара, коврик.
Технологическое оборудование: пароконвектомат, холодильник, электронные весы, блендер, миксер.
Наименования сырья
| Нетто
| Процесс приготовления
| Заварное тесто
| Заварное тесто: молоко, воду, соль, сахар, масло сливочное, доводим до кипения, помешивая лопаткой, добавить всю муку, интенсивно перемешивая, пока тесто не скатается в шар. Тесто перемешать в миксере до отставания, ввести яйца частями( готовое тесто стекает с лопатки треугольником). Переместить тесто в кондитерский мешок, отсадить на пергаментную бумагу( или коврик) сверху кракелин. Выпекать 200-2100С, после подъема 1800С.
Кракелин: Все сырье перемешать в деже, перемешать лопаткой, раскатать тесто в пласт 0,2мм в шокер.
Сливочный крем: Сливки, сахар и 1/3 часть сливочного масла доводят до кипения, охлождают до t 200С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.
| Вода
| 130
| Молоко
| 130
| Сливочное масло 82.5%
| 120
| Соль
| 5
| Сахар
| 5
| Мука
| 145
| Яйцо
| 260
| Тесто крекелюр
| Мука
| 45
| Миндальная мука
| 30
| Сахар
| 45
| Сливочное масло
| 35
| Крем сливочный
|
| Сливки
| 47
| Ванильная пудра
| 1
| Сливочное масло
| 198
| Коньяк
| 7
| Сахар
| 114
| Выход крема
| 300
| Выход заварного теста
|
| Выход тесто крекелюра
|
| Выход готового изделия
|
|
Срок годности: 12 часов
Температура подачи: 10 – 14 0С
Бракеражная карта
Внешний вид
| Вкус, запах
| Консистенция
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На рецептуру «десерт из груши, шоколада и слоеного теста»
Инвентарь: маркированные разделочные доски, нож поварской, сито, гастроемкости, лапатка,
Технологическое оборудование: пароконвектомат, холодильник, электронные весы, тестомесительная машина.
Наименования сырья
| Нетто
| Процесс приготовления
| Груша
| 1шт
|
| Шоколад темный
| 20
| Слоеное пресное тесто
| 1 лист
| Выход
|
| Срок годности:
Температура подачи:
Бракеражная карта
Внешний вид
| Вкус, запах
| Консистенция
|
|
|
|
Заявка на сырье
Наименование сырья
| Заварное тесто
| Тесто крекелюр
| Десерт
| Сливочный крем
| Итого
| Молоко
| 130
|
|
|
| 130
| Сливочное масло 82.5%
| 120
| 35
|
| 198
| 353
| Соль
| 5
|
|
|
| 5
| Сахар
| 5
| 45
|
| 114
| 164
| Мука
| 145
| 45
|
|
| 190
| Миндальная мука
|
| 30
|
|
| 30
| Яйцо
| 260
|
|
|
| 260
| Груша
|
|
| 1шт.
|
| 1шт
| Шоколад темный
|
|
| 20
|
| 20
| Слоеное пресное тесто
|
|
| 1шт
|
| 1шт
| Сливки
|
|
|
| 47
| 47
| Ванильная пудра
|
|
|
| 1
| 1
| Коньяк
|
|
|
| 7
| 7
|
Алгоритм.
|
| Организационный момент:
Визуальный осмотр
Распределение сырья по местам
Уборка мыльным раствором и водой
Моем руки до локтя
|
| МКО сырья:
лимон(10 ) - промыть — сжать сок — убрать в холодильник
грушу промыть — очистить — убрать семенное гнездо — спрыснуть соком лимона
яйцо(4) - промыть — убрать от скорлупы ( 260) + отделить белок от желтка — в холодильник на 3 полка
муку ( 190) - просеять
|
| Приготовление тесто крекелюр: мука(45) + мундальная мука( 30) + сахар( 45) + сливочное масло(35) - все сырье перемешать в кашу - перемешать лопаткой — раскатать тесто в пласт между 0,2 мм - убрать листами в шокер
Приготовление заварного теста: молоко(130) + воду(130) + соль(5) + сахар(5) + масло сливочное(120) - доводим до кипения, помешивая лопаткой - добавить все муку(145) - интенсивно перемешивая, пока тесто не скатается в шар - тесто перемешать в миксере до отставания - ввести яйца(260) частями( готовое тесто стекает с лопатки треугольником). Переместить тесто в кондитерский мешок - отсадить на пергаментную бумагу( или коврик) сверху кракелин. Выпекать 200-2100С, после подъема 1800С.
Сливочный крем: Сливки(47) + сахар(114) и 1/3 часть сливочного масла(60) - довести до кипения - охлаждают до t 200С - добавляем во взбитое оставшееся сливочное масло - взбивают до пышной однородной консистенции — в конце взбивания добавляют коньяк(7) и ванильную пудру(1)
|
|
|
|
|
|
| |
|
|