Организация и проведении экспертизы и оценки качества подсолнечн. Современные направления формирования ассортимента и качества растительных масел 1 Пищевая ценность растительных масел
 Скачать 101.82 Kb.
|
|
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «Пятерочка» 2.1 Организация работы, объекты исследования и методы испытаний В экспериментальной части, для определения перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть масла растительного: Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Мария» производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; – Образец 1
Методы исследования следующие: органолептический метод, он основан на выявлении и оценки с помощью органов чувств, ГОСТ 1129-93; Определение физико-химических показателей, ГОСТ 1129-93, Маркировка и упаковка ГОСТ 51074-03 Определение физико-химических показателей. Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 – 03. Ход работы: В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек. Обработка результатов: Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле Х=5,611*V*К/т (1) где 5,611 – масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм3, К – концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3 V – объём раствора, мм. т– масса навески, гр. Таблица 2.5 Показания для определения кислотного числа
Образец 1-Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3; Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г. Образец 2-Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03; Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г. Образец 3- Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13; Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г. Полученные значения кислотного числа соответствуют норме Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85 Ход работы: Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов. Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле: Х=(V1 – V0) *C*1000/ т (2) где V0 – объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл. V1 – объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл. С – концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3. т – масса испытуемой пробы ,мл. 1000 – коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм. Таблица 2.6 Показания для определения перекисного числа
Образец1-Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)*0,002*1000 3,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг Образец 2- Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х2=(0,03-0)*0,002 1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг Образец 3-Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)*0,002*1000 2,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг. Полученные значения перекисного числа соответствуют норме Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66 Ход работы В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие – после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле: Х=(m1-m2)*100/m (3) где m- масса испытуемого масла,г; m1- масса стаканчика с маслом до высушивания, г; m2- масса стаканчика с маслом после высушивания, г. Таблица 2.5 Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ
Образец1-Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%;Х2=(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%. Образец2-Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%;Х2=(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%. Образец3-Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%;Х2=(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%. Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме. 2.2 Ассортимент масла растительного реализуемого в магазине «Пятерочка» г.Новосибирска Было установлено, что в исследуемом магазине в реализации находилось 12 наименований растительных масел. В таблице 2.6 приведенной ниже, классифицируем масла по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла. Таблица 2.6 Ассортимент растительного масла магазина «Пятерочка» г.Новосибирска
Из всего ассортимента были выбраны для анализа физико-химических и органолептических показателей три наименования растительного масла: «Мария», «Волшебный край», «Жаро». Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент растительных масел в магазине «Пятерочка» в основном включает в себя различные марки подсолнечного масла, оливкового в наличии два вида, кукурузного один вид. Более редкие виды масла, такие как рапсовое, хлопковое не представлены вообще. 2.3 Результаты экспертизы качества растительных масел Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.7 Таблица 2.7 Органолептические показатели растительного масла
Результаты оценка маркировки трех исследуемых образцов: 1. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;
Таблица 2.8 Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел
На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка. Таблица 2.9 Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям
Чем меньше кислотное и перекисное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами. Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме. На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла. Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов. Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме. Заключение Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Пятерочка». Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухих веществ), а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Не смотря на разброс значений показателей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировки также можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка. Изучив ассортимент магазина «Пятерочка», следует отметить, что выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор масел изготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного, можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ РЕСУРСОВ 1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001. 2.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с. 3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 1999-376с. 4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003-321с. 5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-286с. 6. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006-389с. 7. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров – СПб: Альфа, 2002. – 432с. 8. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004-564с. 9. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004-275с. 10. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2007.-384 с. 11. Матюхина З.П,Королькова Э.П- Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000 12. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-237с. 13. Новикова М.А, Голубкина Т.С «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - МоскваПрофОбрИздат - 2002 14. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. - М., 1995. 15. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2005 16.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2007 17.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||