курсовая работа Экспертиза качества хлеба. Реферат Введение Товароведная характеристика подсолнечного масла 1 Общая характеристика пищевых жиров
 Скачать 1.45 Mb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ Содержание пищевой жир подсолнечный масло Реферат Введение 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла 1.1 Общая характеристика пищевых жиров 1.2 Пищевая ценность подсолнечного масла 1.3 Сырье и способы производства подсолнечного масла 1.4 Маркировка, упаковка и хранение 2. Экспериментальная часть 2.1 Требования, предъявляемые к качеству подсолнечных масел 2.2 Порядок контроля качества подсолнечного масла 2.3 Определение показателей качества органолептическими методами 2.4 Определение показателей качества физико-химическими методами 2.5 Дефекты подсолнечного масла 2.6 Объекты исследования 2.7 Результаты исследования 3. Анализ ассортимента подсолнечного масла Заключение Список использованных источников Реферат Курсовая работа: 35 страниц, в том числе 1 рисунок, 2 таблицы, 9 источников. Ключевые слова: пищевые жиры, растительные масла, подсолнечное масло. Целью данной работы является изучение товароведной характеристики подсолнечного масла и проведение экспертизы его качества. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - провести аналитический обзор публикаций с целью выявления особенностей подсолнечного масла, как высококачественного продукта питания; - изучить экспериментальную часть, провести контроль качества подсолнечного масла; - анализировать структуру ассортимента подсолнечного масла по видам масла, по странам происхождения и предприятиям-изготовителям, по торговым маркам, по видам и объемам тары. Объект исследования – подсолнечное масло. Предмет исследования – выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов подсолнечного масла. Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов. Введение Растительное масло – продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в Беларуси значительно ниже, чем в развитых странах мира. Ещё 10-15 лет назад у белорусского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта. 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла 1.1 Общая характеристика пищевых жиров Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30 % общей энергетической ценности пищи. Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источник энергии, так как в отличие от углеводов и белков они обладают высокой энергетической ценностью – 37,7 кДж/г. Они участвуют также в построении клеток. Вместе с жирами организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины [1, с. 3]. Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом. Растительные масла и животные жиры представляют собой смесь триглицеридов (сами жиры) и сопутствующих им веществ. Липиды нерастворимы в воде, способны растворяться в органических растворителях, высокой молекулярной массой основных структурных элементов, физиологически активны. По химическому составу липиды классифицируют на простые (не содержащие фосфора и азота), сложные (содержащие фосфор, азот, иногда серу) и циклические[1, с. 6]. Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры. В соответствии с этой классификацией жиры делят на две основные группы – растительные (масла), животные и комбинированные. Жиры растительного происхождения подразделяют на масла из семян и масла из мякоти плодов. Жиры животного происхождения делят на запасные жиры наземных животных, жиры птиц, молока, морских животных и рыб, земноводных и пресмыкающихся [1, с. 32]. Комбинированные жиры - жиры растительного и животного происхождения. К комбинированным жирам относятся различные виды маргаринов. Усвояемость маргаринов близка к усвояемости сливочного масла. В зависимости от консистенции жиров при комнатной температуре , их подразделяют на твердые и жидкие. Жидкие жиры делят на подгруппы по степени ненасыщенности кислот, входящих в состав триглицеридов, а также их способностью образовывать пленки при высыхании. Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимости от наличия в их составе летучих и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевые жиры являются весьма неустойчивым продуктом в процессе хранения и подвержены быстрой порче. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения соответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использованием антиокислителей. Изменения в жирах, возникающие при их перегревании, весьма сходны с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При этом образуются низкомолекулярные жирные кислоты, а также ряд других агрессивных веществ. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Поэтому необходимо избегать длительного нагревания жира и не допускать повторного нагревания его. Пищевые жиры имеют большое физиологическое значение для организма человека. Жиры классифицируют по химическому составу, происхождению и консистенции. Пищевые жиры являются весьма неустойчивым продуктом в процессе хранения и подвержены быстрой порче. 1.2 Пищевая ценность подсолнечного масла Пищевая ценность подсолнечного масла, являясь комплексным показателем, включает: органолептические достоинства; сбалансированность по жирно-кислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами; энергетическую ценность и усвояемость; безопасность. Пищевая ценность подсолнечного масла обусловлена не только жирно-кислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ. Важнейшей группой веществ, содержащихся в подсолнечном масле, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении β-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; β-каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению. Исходя из вышесказанного было установлено, что масло подсолнечное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. Пищевая ценность подсолнечного масла на 100 г: белки – 0 %, жиры – 100 %, углеводы – 0 %. Энергетическая ценность – 884 ккал/ 3699 кДж. В подсолнечном масле содержатся витамины: холин – 0,2 мг; витамин Е (альфа-токоферол) – 41,08 мг; витамин К (филлохинон) – 5,4 мкг. А так же содержатся жирные кислоты: насыщенные – 10,3 г; мононенасыщенные – 19,5 г; полиненасыщенные – 65,7 г[3]. Масло подсолнечное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. 1.3 Сырье и способы производства подсолнечного масла В производстве растительных масел, как и во всяком сложном производстве химической и пищевой технологии, имеют место разные явления, различающиеся физической природой и механизмом протекания [1, с. 49]. Подсолнечное масло изготавливается в двух формах: рафинированное и нерафинированное. Оно различается по степени очистки от примесей. Для масла нерафинированного предоставляется только механическая фильтрация. При этом такая разновидность масел обладает более ценными и полезными свойствами. Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых, и для технических целей (в том числе для промышленной переработки) в зависимости от показателей качества масла [1, с. 74]. Для масла рафинированного требуется дополнительная очистка, включающая в себя такие способы, как осаждение, центрифугирование, фильтрация, рафинирование сульфата, отбеливание, гидратация, дезодорация и замораживания. После такой обработки масло приобретает светлый оттенок, и устраняется его запах. Рассмотрим подробно процесс производства и его разновидности. Переработка семян. Качество подсолнечного масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, сроков и условий хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания. Масличность зависит от сорта подсолнечника и от того, насколько теплое и солнечное выдалось лето. Чем выше масличность семян, тем больше выход масла. Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку, – 6 %. Слишком влажные семена и хранятся плохо, и тяжелее. Срок созревания в наших климатических условиях – очень важный фактор, косвенно влияющий на цену подсолнечного масла. Пик производства и предложения готового растительного масла – октябрь – декабрь. А пик спроса – конец лета – начало осени. Соответственно, чем раньше получено сырье, тем быстрее готовый продукт поступит потребителю. Кроме того, семена должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна – 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга. Отжим (производство) подсолнечного масла. Растительное масло из мятки семян подсолнечника получают 2-мя методами – отжимом или экстрагированием. Отжим масла – более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, значительно меньше и не превышает 30%. Как правило, перед отжимом мятку прогревают при 100-110°С в жаровнях, одновременно перемешивая и увлажняя. Затем прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. А подсолнечное масло холодного отжима получают из мятки без прогрева. Преимущество такого масла – сохранение в нем большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательный момент – такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает. Жмых, остающийся после отжима масла, может быть подвергнут экстрагированию или используется в животноводстве. Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют сырым, поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такой продукт обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами. Экстрагирование подсолнечного масла. Производство подсолнечного масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Рафинация подсолнечного масла. Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Такое масло еще называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь минимальным наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые еще называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет еще множество жизненно важных функций. При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации. Первая ступень рафинации. Избавление от механических примесей – отстаивание, фильтрация и центрифугирование, после чего растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Вторая ступень рафинации. Удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей – до 70 °С воды. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень рафинации. Выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании данных кислот у растительного масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным. Четвертая ступень рафинации. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением готового продукта. После отбеливания в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Пятая ступень рафинации. Дезодорация – удаление ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Во время этого процесса уничтожаются пахучие вещества, которые приводят к окислению. Удаление вышеуказанных, нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла. Шестая ступень рафинации. Вымораживание – удаление восков. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Воски придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. В процессе вымораживания масло получается бесцветное. Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта. На прилавки подсолнечное масло попадает как следующие продукты: Рафинированное недезодорированное масло – внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Рафинированное дезодорированное масло – прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Нерафинированное масло – темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства. Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для очистки и сушки семян, состоящего из весов, силосов, сепараторов, магнитных уловителей, расходных бункеров и сушилок. Следующим идет комплекс оборудования для отделения чистого ядра и его измельчения (дисковая мельница, аспирационная веялка и пятивальцовый станок). Основным является комплекс оборудования для пропаривания и жарения мезги, состоящий из шнековых или чанных жаровен. Ведущим комплексом оборудования линии являются шнековый пресс и экстракционный аппарат. Далее следует комплекс оборудования линии для очистки масла, состоящий из дистилляторов, отстойников, сепараторов, фильтр - прессов, нейтрализаторов и вакуум-сушильных аппаратов. Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, состоящего из весов, машин упаковочной и для укладки пачек фасованного масла в ящики. Машинно-аппаратурная схема линии производства растительного масла из семян подсолнечника представлена на рисунке 1. |