курсовая работа Экспертиза качества хлеба. Реферат Введение Товароведная характеристика подсолнечного масла 1 Общая характеристика пищевых жиров
 Скачать 1.45 Mb.
|
 Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства подсолнечного масла Устройство и принцип действия линии. Поступающие на кратковременное хранение в силос 2 семена подсолнечника предварительно взвешивают на весах 1. Семена могут содержать большое количество примесей, поэтому перед переработкой их дважды очищают на двух - и трех ситовых сепараторах 3 и 4, а также на магнитном уловителе 5. Примеси растительного происхождения, отделяемые на сепараторах, собирают и используют в комбикормовом производстве. Очищенные от примесей семена взвешивают на весах 6 и подают в расходный бункер 7, откуда они транспортируются в шахтную сушилку 8, состоящую из нескольких зон. Сначала семена сушат, а затем охлаждают. В процессе тепловой обработки их влажность уменьшается с 9-15 до 2-7 %. Температура семян во время сушки около 50 °С, после охлаждения 35 °С. Высушенные семена проходят контроль на весах 9, а затем направляются в силосы 2 на длительное хранение или в промежуточный бункер 10 для дальнейшей переработки. Дальнейшая переработка семян заключается в максимальном отделении оболочки от ядра. Этот процесс предусматривает две самостоятельные операции: шелушение (обрушивание) семян и собственно отделение оболочки от ядра (отсеивание, сепарирование). Семена шелушат на дисковой мельнице 11, куда они поступают из промежуточного бункера 10. Рушанка, получаемая из семян после мельницы, представляет собой смесь, состоящую из частиц, различных по массе, форме, парусности и размерам. В рушанке присутствуют целые ядра, их осколки, ряд разнообразных по величине и форме частиц оболочки и, наконец, целые семена - недоруш. Поэтому для отделения оболочки от ядра в основном применяют аспирационные веялки - воздушно-ситовые сортирующие машины. Из такой машины 12 ядро подается в промежуточный бункер 13, а все остальные части смеси обрабатываются для выделения целых ядер и обломков семян подсолнечника, которые вместе с целыми ядрами поступают на дальнейшую переработку. После взвешивания на весах 14 ядра подсолнечника измельчаются на пятивальцовом станке 15. Процесс измельчения может осуществляться за один раз либо за два раза - предварительно и окончательно. При измельчении происходит разрушение клеточной структуры ядер подсолнечника, что необходимо для создания оптимальных условий для наиболее полного и быстрого извлечения масла при дальнейшем прессовании или экстрагировании. Продукт измельчения – мезга - со станка 15 поступает в жаровню 16, в которой за счет влажностно-тепловой обработки достигается оптимальная пластичность продукта и создаются условия для облегчения отжима масла на прессах. При жарении влажность мезги понижается до 5.. .7 %, а температура повышается до 105-115 °С. Из шнекового пресса 17, в который после жаровни подается мезга, выходят два продукта: масло, содержащее значительное количество частиц ядра и потому очищаемое в фильтр прессе 18, и жмых, содержащий 6,0... 6,5 % масла, которое необходимо извлечь из него. Поэтому в дальнейшем гранулы жмыха подвергаются измельчению в молотковой дробилке 19 и вальцовом станке 20, а продукт измельчения - экстрагированию в экстракционном аппарате 21. Аппарат имеет две колонны, соединенные перемычкой, в которых расположены шнеки, транспортирующие частицы жмыха из правой колонны в левую. Противотоком к движению жмыха перемещается экстрагирующее вещество - бензин, являющийся летучим растворителем. В связи с тем что бензин в смеси с воздухом воспламеняется при температуре около 250 °С, на экстракционных заводах температура перегрева технологического пара не должна превышать 220 °С. Посредством диффузии масло извлекается из разорванных клеток жмыха, растворяясь в бензине. Смесь масла, бензина и некоторого количества частиц вытекает из правой колонны экстрактора 21 и направляется в отстойник или патронный фильтр 22. Из левой экстрагирующей колонны аппарата 21 выводится обезжиренный продукт, который называется шротом. После извлечения из него остатков бензина шрот направляется на комбикормовые заводы. Очищенный от твердых частиц раствор масла в бензине - мисцелла - подается на дистилляцию. В предварительном дистилляторе 23 мисцелла нагревается до 105-115 °С, и из нее при атмосферном давлении частично отгоняются пары бензина. В окончательном дистилляторе 24, работающем под разрежением, из мисцеллы удаляются остатки бензина, и очищенное масло подается на весы 25. После весового контроля масло подается в упаковочную машину 26 , а в машине 27 пачки фасованного масла укладываются в ящики[4]. Подсолнечное масло изготавливается в двух формах: рафинированное и нерафинированное. Процесс производства подсолнечного масла включает следующие этапы: переработка семян, отжим или экстрагирование, рафинация. 1.4 Маркировка, упаковка и хранение Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли обязательно расфасовывают в потребительскую тару, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в установленном порядке. Обычно это стеклянные или полимерные бутылки вместимостью 250, 500, 850, 900, 950, 1000 мл. Потребительскую тару с подсолнечным маслом герметично укупоривают колпачками, пробками или крышками из разрешенных материалов. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение: - наименование продукта; - наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; - марка продукта; - массы нетто и/или объема; - даты изготовления и розлива для фасованных; - пищевая ценность; - энергетическая ценность; - срок годности; - обозначение ТНПА; -информация о подтверждении соответствия; - рекомендации по хранению; - наличие ГМО; - единый знак обращения ЕАС. Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в проволочных многооборотных ящиках, а также в пластмассовые многооборотные ящики для бутылок и ящики из гофрированного картона. Бутылки из полимерных материалов с маслом упаковывают в ящики из гофрированного картона или другие ящики или формируют для упаковывания в термоусадочную пленку. Нефасованное масло наливают в алюминиевые флаги, стальные не оцинкованные бочки для пищевых продуктов, полимерные бочки [5]. В торговой сети масло, фасованное в бутылки, рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18°С, соблюдая сроки годности, установленные действующей ТНПА. Срок годности масла устанавливает производитель в зависимости от технологии производства и условий хранения. Рекомендованные сроки годности для фасованных подсолнечных масел (с даты разлива): для нерафинированных – 4 месяца, рафинированных дезодорированных – 6 месяцев, нефасованных – 1,5 месяца[6]. Для розничной торговли подсолнечное масло обязательно расфасовывают в потребительскую тару объемом от 800 до 1000 мл. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение. Сроки годности для подсолнечного масла устанавливают производители. 2. Экспериментальная часть 2.1 Требования, предъявляемые к качеству подсолнечных масел Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности. Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей, их определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла продукции; потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика. При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей. Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные – для размерности. Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других НД, а также стандартные образцы, вещества, эталоны. При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности. При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически. Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка. Гитратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами. О степени очистки также судят по цветному числу. В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления. Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного – соевым, подсолнечного – хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления – это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность. Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислотного серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла [7]. Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. 2.2 Порядок контроля качества подсолнечного масла Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин. При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, что не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы. Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева и попадания воды. Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который представляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки. Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки. Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от 16 до 50 т — 5 л; от 50 до 500 т — 10 л; свыше 500 т — 20 л. Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15—20°С, не более трех декад). Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.[8, с. 25] Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин. Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др. 2.3 Определение показателей качества органолептическими методами Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а для определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают. Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С. Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, азатем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла. Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным. По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов. Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не долженобладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса изапаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения[8]. Вывод. По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов. 2.4 Определение показателей качества физико-химическими методами В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ [1, с. 74]. Подробно об этих показателях говорится ниже. Кислотное число – одна из основных характеристик качества жира, пригодности его для пищевых целей. Оно характеризует содержание свободных жирных кислот в масле. Наличие этих кислот в масле объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул триглицеридов под влиянием неблагоприятных условий хранения, а так же незавершенностью процессов образования молекул триглицеридов. Накопление в жире свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества. Выражается кислотное число количеством миллиграммов едкого калия, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г. Цветное число характеризует интенсивность окраски жира. Величина его ограничивается стандартами, поскольку темная окраска масел ухудшает их товароведные характеристики. Нерафинированные масла темнее рафинированных, т.е. имеют более высокое цветное число. Цветное число характеризует глубину очистки масла при рафинации и выражается в миллиграммах йода. Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в составе жира и чем больше у этих кислот этих связей, тем выше йодное число. По этому показателю можно судить также о природе жира и его чистоте и свежести. Йодное число выражается количеством граммов йода, эквивалентным тому количеству галоида, которое при соответствующих условиях реакции присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам, содержащимся в 100 г жира. Нежировые примеси (отстой по массе) – содержание твердых веществ, нерастворимых в петролейном эфире и находящихся в масле в виде осадка или взвеси. Содержание нежировых примесей выражается в процентах и характеризует степень очистки масел от механических примесей. |