курсовая работа Экспертиза качества хлеба. Реферат Введение Товароведная характеристика подсолнечного масла 1 Общая характеристика пищевых жиров
 Скачать 1.45 Mb.
|
|
Содержание фосфорсодержащих веществ характеризует степень очистки масла в процессе гидратации. Чем выше содержание этих веществ, тем больше отстой в масле, что ухудшает его товарный вид. ГОСТом предусматривается отсутствие или незначительное количество фосфорсодержащих веществ в растительных маслах. Однако надо помнить, что эти вещества являются биологически активными и имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека и животных. Неомыляемыми веществами жиров называют те их компоненты, которые не реагируют с щелочами при омылении жиров и не растворяются в воде, но растворимы в эфире. К неомыляемым относятся вещества, сопутствующие жирам или образующиеся при их переработке (углеводороды, в том числе каротины, альдегиды и кетоны, спирты, в том числе стеролы, токоферолы), а также случайные примеси (минеральное масло, парафин и т.д.). Важнейшей составной частью веществ неомыляемой фракции являются стеролы. Большинство природных жиров содержит от 0,5 до 1,5% неомыляемых веществ. Повышенное содержание их свидетельствует о загрязнении продукта случайными примесями[1, с. 42]. Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла и поэтому являются основанием для определения его вида и сорта[1, с. 74]. Вывод. В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ. 2.5 Дефекты подсолнечного масла Дефекты растительных масел возникают главным образом вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Качество масел зависит также от степени свежести исходного сырья (масличных семян), соблюдения технологических режимов получения и рафинация масел. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел. Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян. Посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении. Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температуры, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения. Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах – результат попадания влаги в масло, сильного охлаждения, которое может вызвать выпадение восков или твердых триглицеридов [3, с. 73]. Вывод. В подсолнечном масле встречаются следующие дефекты: затхлый запах, посторонние или неприятные запахи и привкусы, прогорклый вкус, помутнение или выпадение осадка. 2.6 Объекты исследования Объектами исследования данной работы явились: 1. «Аннинское», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное, первый сорт. Россия. 2. «Алей», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное, высший сорт. Россия. 3. «Дары Поволжья», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное. Первый сорт. Россия. 4. «Сто рецептов», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное, первый сорт. Россия. 5. «Лея», подсолнечное масло, рафинированное, дезодорированное, первый сорт. Россия. Экспертизу качества масла подсолнечного проводили по органолептическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 1129 – 2013 «Масло подсолнечное. Технические условия». 2.7 Результаты исследования Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки. Чтобы определить качество из каждой партии масла берут объединенную пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации. Рассмотрим выбранные в магазине виды подсолнечных масел: «Аннинское», «Алей», «Дары Поволжья», «Сто рецептов», «Лея». Необходимо изучить маркировку образцов подсолнечного масла, дать оценку качества по каждому виду масла, сравнить действительные значения показателей с базовыми, выявить их соответствие либо несоответствие. Начнем с изучения маркировки этикеток. На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку)наносят маркировку любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение. Получили следующие данные (таблица 1). Таблица 1. Результаты изучения маркировки упаковки подсолнечного масла
Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение. Определение качества подсолнечного масла по органолептическим показателям проводится по оценке цвета, вкуса, запаха и прозрачности. Получили следующие данные. Органолептические показатели масла «Алей»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное. Органолептические показатели масла «Аннинское»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное. Органолептические показатели масла «Дары Поволжья»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное. Органолептические показатели масла «Сто рецептов»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное. Органолептические показатели масла «Лея»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное. Вывод. При органолептическом определении качества у образцов подсолнечного масла №№ 1, 2, 3, 4, 5 получены данные, что представленные образцы соответствуют требованиям стандарта по всем показателям. Поэтому мы можем сказать, что у всех образцов хорошее качество по органолептическим показателям. Маркировка нанесенная на упаковку с подсолнечным маслом так же соответствует ГОСТу у всех пяти образцов. 3. Анализ ассортимента подсолнечного масла Анализ структуры ассортимента растительных масел проводили в начале декабря 2016 г. на базе продуктового магазина самообслуживания: «Евроопт» (ООО «Евроторг», г. Борисов, ул. Гагарина, 107). Полученные данные позволили охарактеризовать рынок товара по семи признакам: − торговая марка, − страна происхождения и предприятие-изготовитель, − вид масла, − вид и объём тары. Было установлено, что в исследуемом периоде в магазине в реализации находилось 33 наименований масла разных видов и изготовителей (табл. 2), имеющие следующие торговые марки: −Бобруйское, среди иностранных: −Комако, − Золотая семечка, − Злато, – Алей, −Altero, − Щедрое лето и другие. Таблица 2. Торговые марки реализуемого в магазине «Евроопт» подсолнечного масла
В продаже имелись масла из трех стран: −Россия, − Беларусь, − Украина. Более половины масла было изготовлено в России, за ней следовали Украина и Беларусь. Сложившаяся структура ассортимента определяется отраслевой направленностью экономики стран (маслоделие – одна из доходных статей бюджетов), их географическим положением, ценой и потребительскими предпочтениями. В продажу поступает подсолнечное масло в основном российского производства, либо украинского, это обусловлено климатом этих стран, потому что для выращивания сырья для производства масла требуется теплый климат. В анализируемый период в продаже находилось 2 вида подсолнечного масла: рафинированное, нерафинированное. Большую часть ассортимента составляет рафинированное масло, а остальную часть нерафинированное масло. Преобладание на рынке подсолнечного рафинированного масла можно объяснить сложившимися традициями использования подсолнечника как основной масличной культуры, технологией производства продуктов: наиболее распространённым способом получения подсолнечного масла является химическое экстрагирование с обязательной последующей очисткой (рафинацией). Реализуемое на рынке масло упаковано в тару полимерную. Использование отечественными производителями преимущественно полимерной тары объясняется её низкой себестоимостью, удобством в хранении и транспортировании, прозрачностью материалов и, как результат, распространением автоматизированных линий по производству бутылок из прессформ на масложировых предприятиях. В торговом ассортименте была представлена продукция в таре различных объёмов от 800 мл до 5000 мл. Тара небольшого объёма является более привлекательной с точки зрения сохранности продукции, но пользуется небольшим спросом, поскольку в торговой сети масло в такой бутылке дороже, чем в таре крупного и среднего размера. Вывод. В продажу поступает подсолнечное масло в основном российского производства, либо украинского, это обусловлено климатом этих стран, потому что для выращивания сырья для производства масла требуется теплый климат. Так же заметно преобладание рафинированного масла на отечественном рынке, что обусловлено отсутствием запаха. Масло упаковано в полимерную тару, чем больше объем тары, тем дешевле обходиться потребителям подсолнечное масло. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||