Современные тенденции приготовления пирожных
 Скачать 4.12 Mb.
|
|
3. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ 3.1. Пирожное «Слойка» Технологическая схема  Акт Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 На блюдо: «Пирожное «Слойка» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожные «Слойка». 2. Используемое сырье 2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура пирожных «Слойка»
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству пирожных «Слойка» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 4.2. Тесто для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с температурой 35-40ºС. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200˚С. Готовые пирожные достают из духовки и дают остыть. 5. Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Торговое блюдо устанавливают на пирожковой тарелке, отпускают по одной штуке на порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками. 5.2 Температура подачи 65 градусов 5.3 Срок реализации – не более 3 часов 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели изделия: Внешний вид – пирожные круглообразной формы Консистенция – мягкая, эластичная. Цвет – поверхности – золотистый, Вкус – сдобного теста, сладковатый. Запах – сдобного теста. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5 Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0 6.3. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г БГКП не допускаются – в 1г Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет: Белки, г 5,1 Жиры, г 10,6 Углеводы, г 35,5 Энергетическая ценность, ккал 257,8
Технологическая схема  Акт Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 На блюдо: «Пирожное «Бисквитное» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное». 2. Используемое сырье 2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
4. Технологический процесс Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 400С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-2200С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. 5. Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Подается на десертной тарелке. 6. Качество и безопасность Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая. Консистенция: пористая, эластичная . Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый. Вкус: свойственный используемым продуктам. Запах: свойственный используемым продуктам. 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||