|
|
Современные тенденции приготовления пирожных
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Акт
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование продуктов и показателей
|
Масса нетто по рецептуре, г
|
Данные обработки на порции, г
|
Средние данные, г
|
Принятая рецептура, г
|
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
Мука пшеничная 1-го сорта
|
877
|
8770
|
8770
|
8770
|
8770
|
877
|
Сахар-песок
|
351
|
3510
|
3510
|
3510
|
3510
|
351
|
Меланж
|
123
|
1230
|
1230
|
1230
|
1230
|
123
|
Масло сливочное
|
526
|
5260
|
5260
|
5260
|
5260
|
526
|
Натрий двууглекислый
|
0,9
|
9
|
9
|
9
|
9
|
0,9
|
Аммоний углекислый
|
0,9
|
9
|
9
|
9
|
9
|
0,9
|
соль
|
3,5
|
35
|
35
|
35
|
35
|
3,5
|
Масса набора продуктов
|
|
18823
|
18823
|
18823
|
18823
|
1882,3
|
Масса товара
|
|
17020
|
17100
|
17070
|
17063
|
1706
|
Производственные потери, %
|
|
-9,58
|
-9,15
|
-9,31
|
-9,35
|
-9,35
|
Масса готового блюда
|
|
|
|
|
|
|
В горячем состоянии
|
|
|
|
|
|
|
В холодном состоянии
|
|
16520
|
16520
|
16520
|
16520
|
1652
|
Потери при тепловой обработке
|
|
3,03
|
3,51
|
3,33
|
3,29
|
3,29
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
На блюдо «Пирожное корзиночка»
1.Область применения.
1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой »
2.Перечень сырья.
2.1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой» используют следующее сырье:
мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, яйца, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, желе, лимонная кислота, повидло яблочное.
Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья на полуфабрикаты, г
|
Расход сырья на 100 шт.
|
Расход сырья на 10 шт.
|
Песоч-
ный
№8
|
Крем «Гляссе»
№48
|
Крем белковый
(заварной)
№51
|
Мука пшеничная в/с
|
877,0
|
|
|
877,0
|
87,7
|
Мука пшеничная в/с
(на подпыл)
|
70,0
|
|
|
70,0
|
7,0
|
Сахар
|
351,0
|
271,0
|
684,0
|
706,0
|
71,0
|
Меланж
|
123,0
|
|
|
123,0
|
12,2
|
Масло сливочное
|
526,0
|
271,0
|
|
797,0
|
80,0
|
Яйца
|
|
163,0
|
|
163,0
|
16,0
|
Белки яичные
|
|
|
342,0
|
342,0
|
34,2
|
Коньяк или вино дес.
|
|
1,4
|
|
0,01
|
0,001
|
Эссенция
|
|
3,5
|
|
3,5
|
0,04
|
Пудра ванильная
|
|
2,7
|
25,6
|
28,3
|
2,8
|
Натрий двууглекислый
|
0,9
|
|
|
0,9
|
0,09
|
Аммоний углекислый
|
0,9
|
|
|
0,9
|
0,09
|
Соль
|
3,5
|
|
|
3,5
|
0,35
|
Итого сырья на полуфабрикаты
|
1955,8
|
709,1
|
1051,6
|
-
|
-
|
Выход полуфабрикатов
|
1702,0
|
686,0
|
1052,0
|
-
|
-
|
Начинка фруктовая
|
-
|
-
|
-
|
955,0
|
95,5
|
Пудра рафинадная
|
-
|
-
|
-
|
37,0
|
0,4
|
Фрукты
|
-
|
-
|
-
|
204,0
|
20,4
|
Итого сырья
|
-
|
-
|
-
|
4912,5
|
491,2
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
|
1652,0
|
666,0
|
1021,0
|
-
|
-
|
Выход готовой продукции
|
|
|
|
4500,0
|
450,0
|
4. Технология приготовления
Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.
4.3 После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
4.4 Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.
Оформление и отпуск
Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.
Показатели качества.
Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом:
Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.
Пищевая и энергетическая ценность (45 г).
-
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность
|
10,3
|
119
|
21,34
|
215 ккал
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью исследования, представленного в курсовой работе, являлось изучение современных тенденций приготовления пирожных.
Пирожные - универсальное кондитерское изделие, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.
Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.
Выделяют следующие виды пирожных:
- заварные пирожные;
- пирожное эклер;
- бисквитные пирожные;
- песочные пирожные;
- слоеные пирожные;
- сбивные пирожные;
- миндальные пирожные;
- воздушные пирожные;
- ореховые пирожные.
Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.
В курсовой работе были приведены 10 видов пирожных и разработнаы нормативные документы к 3 из них.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» (в ред. 23.07.08 г. № 184)
Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 2011.- 336 с.- 16 ил.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2010
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2012
Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2011.- 320 с.
Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация»/Лифиц И.М./ [Текст]: учебник.-М. :Юрайт-Издат, 2009.-399 с.
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2011. - 525 с.
Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:. КолосС, Колос-Прес. 2012. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.
Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – М.: 2011. – 214 с.
16. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации (4-е изд. расш. и доп.). Изд. "ГИОРД", 2010 – 530 с.
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2012
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2010
Приложение 1
Пирожное «Слойка»
Приложение 2
Пирожное «Бисквитное»
Приложение 3
Пирожное «Корзиночка»
|
|
|
Скачать 4.12 Mb.