Справочник клн Инициатор. Заправщик. Сборщик. Mfy клн Приготовление мяса на гриле. Mfy
 Скачать 2.35 Mb.
|
|
«Сделано для Вас» Made For You 2014 Дополнительные материалыДополнительные материалы при проведении обучения: Рекомендации по оптимальной организации кухни Карты ПТО Карманный Справочник КЛН «Инициатор. Заправщик. Сборщик. MFY» КЛН «Приготовление мяса на гриле. MFY» Видеоролик «Приготовления мяса партиями» ЭкскурсияОрганизация кухни: оборудование кухни MFY (2, 3 линии), мониторы, пульты Единый процесс производства (на примере 2-3 заказов) Оптимальная организация: потоки сырой и готовой продукции, стойка для булок, заправочный стол, схема размещения продуктов в UHC ОборудованиеПроцедуры ПТО (по картам ПТО) Что такое MFY?Made for you (Сделано для Вас) – это процесс производства, при котором все продукты меню готовятся на заказ
- Доготовка в тостере/пропаривание - Заправка продукции - Добавление «протеинов» - Упаковка готовой продукции Хранение ВСЕХ протеинов (мясо, курица, рыба) в UHC Каждая линия приготовления MFY производит ВСЕ виды сандвичей и салаты Производство продукции соответствует реальному, а не прогнозируемому спросу (по заказу посетителей) - информация о заказах поступает с кассы на мониторы KVS Готовые продукты помещают на стол сбора заказов (OAT) Как работает MFY?Кухонная Видео Система (KVS) Инициатор немедленно реагирует на заказ и помещает булочки в быстрый тостер/стимер, кладёт булочки на упаковку Когда заказы вводятся на кассе, они появляются на мониторах KVS Сборщик забирает булочки и тянет их вдоль заправочной линии, собирает сандвичи и передает их в ОАТ Грили / Фритюры 35 – 50 секунд Prep Table Приемщик заказов Булки Тостер / Стимер Тостер / Стимер UHC UHC Заправочный стол OAT Заправщик забирает булочки и тянет их вдоль заправочной линии, кладет необходимые ингредиенты ПреимуществаДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ:Стабильное качество и обслуживание при разных уровнях продаж Разнообразие меню и приготовление продукции по индивидуальному заказу В ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ:Сокращение времени на обучение процедурам работыГибкость в расстановке работников по позициям Единый производственный процесс для всех продуктов при разных уровнях продаж Быстрое приготовление заказов Спецгриль Более простое управление, более ясная коммуникация, снижение уровня шума ДЛЯ БИЗНЕСА:Поддержка существующих (Split Function и Multi Point) и будущих сервисных платформВозможность расширения меню Использование оборудования с максимальной эффективностью Изменения при переходе от BOP к MFYС вводом MFY прекращают свое существование:
Управление Бином / Работа кликуна Производственные режимы Хранение готовых сандвичей в бине Два пути поступления информации о необходимости производства (Бин и KVS) Два вида расстановки работников (Гриль директ и BOP) 2 метода обучения (Гриль директ и BOP) Вербальная (устная) коммуникация/обратная связь на производстве Прерывание производственного цикла заказами спецгриль Две остановки при сборе сандвичей на прилавке (с Бина и HLZ) Несинхронное приготовление сандвичей (ВОР и Гриль директ) Обязанности работников на кухне MFYИнициатор Сборщик Грили / Фритюры 35 – 50 секунд Prep Table Булки Тостер / Стимер Тостер / Стимер UHC UHC Заправочный стол OAT Заправщик Доготовщик
Принцип «Тяни, не толкай» Управление UHС Пустые лотки должны незамедлительно передаваться в зону доготовки (на гриле и фритюре) Принцип ротации в UHC (для вертикального и невертикального расположения продукта) Хранение продуктов в UHC: температура, время хранения, цвет лотков и щипцов, количество продуктов в лотке (Карманный Справочник, стр.72) Для сохранения правильной температуры хранения п/ф необходимо ПОЛНОСТЬЮ задвигать лотки в продуктами в UHC Режим «Cook now» (1 лоток для одного вида продукта) Процедуры приготовления мяса партиямиКЛН «Приготовление мяса на гриле. MFY» Просмотр видеоролика (Макнет /Департаменты/ Производственный/ Группа по развитию производства(RSG)/ Оптимайзеры/ Новые платформы/ Производственная платформа MFY/Приготовления мяса партиями) Использование створок грилей Переключение створок грилей позволит быстро восстановить уровень UHC При необходимости проводить замеры внутренней температуры мясных п/ф необходимо для разных видов мясных п/ф
ОАТ Практика на этаже Высокопроизводительный тостер (HEBT-5V) HEBT-5V Используется для всех видов булок Потребление эл. энергии снижено на 30% Карманный Справочник (стр.56): Время доготовки булочек – 17секунд Выход на рабочий режим - 30 минут Положение сжатия булок – 4 Температура нагревательных плит A и B(276С), С (254С) Быстрый Стимер Давление воды 28-30 psi Выход на рабочий режим – 15 минут Температура плиты – 151С Время пропаривания – 9-12 секунд Winston кабинет (HBL5N1S) Позволяет хранить до двух сливсов подогретой Тортильи Сокращает время приготовления Роллов Обеспечивает высокое качество готового продукта Температура – 84С, текстура – 0С Время хранения Тортильи 4 часа, включая 20 минут на подогрев ЕКЛБПКарманный Справочник, стр. 25-27Учебные материалыРуководство «Сделано для Вас» (MFY) Карманный Справочник Инфоцентр/ PLATFORM INTEFRATION/ CTS Макнет /Департаменты/ Производственный/ Группа по развитию производства(RSG)/ Оптимайзеры/ Новые платформы/ Производственная платформа MFY Тест |