отчет по практике 3. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения
 Скачать 249.78 Kb.
|
  ВведениеСреди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых. Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье. В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников. Глава I. Ознакомление с предприятием 1.1. Характеристика предприятия Я проходила квалификационную практику в ночном ресторане « Сан - Марино», который располагается в центре города Бендеры, по адресу: улица С. Лазо, 20/1, факс 0300039348, телефон 0(552) 2-03-66. Расположение ресторана в этой части города создает наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. Главный фактор, влияющий на процветание ресторана, принимаемый во внимание – потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим. Ночной ресторан обслуживает население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), является учреждением общегородского значения. Ночной ресторан «Сан - Марино» относится к предприятиям общественного питания 1-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: национальных блюд («Зама», «Чорба»), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков. Режим работы ресторана с 19-00 до 6-00. Зал рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. При входе в ресторан «Сан - Марино» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В зале располагается камин, плазменный телевизор, наличие которого придает домашний уют интерьеру. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного ресторана имеется система кондиционирования воздуха. Мебель в ночном ресторане комфортная, соответствует интерьеру. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя. Ночной ресторан «Сан - Марино» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги по организации досуга включают:
В ночном ресторане «Сан - Марино» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители города Бендеры. Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Все официанты и бармен одеты в белую блузку и черную юбку, каждый из них имеет пейджик с указанием должности, разряда, а также имени и фамилии. Персонал вежливый, хорошо знает свое дело. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. 1.2. Структуры управления ночного ресторана «Сан - Марино» Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура ООО «Сан - Марино» представлена в Приложении 1. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель - работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (цех ит. д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация. Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся: 1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. 2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей. 3. Администратор - это должностное лицо, которое организует процесс обслуживания ресторана, а также реализует функцию контролирования работы официантов, барменов, мойщиц, работников кухни. Администратор должен проверить подготовку зала ресторана (барная стойка, туалетная комната, подсобные помещения, сервировку, освещение). В течение рабочего дня администратор обязан контролировать своевременный выход официантов на работу, проверяя их внешний вид, распределяя по позициям и закрепляя за ними их дополнительные обязанности. Кроме того, администратор должен встречать гостей заведения и затем размещать их в зале. Также администратор выполняет работу по проведению курсов и тренингов по повышению квалификации обслуживающего персонала зала – барменов и официантов. На его плечах лежит ответственность за сохранность имущества, которое находится в ресторане. Администратор должен подготавливать отчеты по инвентаризации имущества и информацию о рабочем табеле персонала. 4. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. 5. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят: 1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. 2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту. 3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре. 1.3. Паспорт ночного ресторана «Сан - Марино» ООО «Сан - Марино» Ночной ресторан «Сан - Марино» относится к предприятиям общественного питания 1-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: национальных блюд («Зама», «Чорба»), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков. В ночном ресторане «Сан - Марино» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Режим работы ресторана с 19-00 до 6-00. Зал рассчитан на 100 посадочных мест. Располагается в центре города Бендеры, по адресу: улица С. Лазо, 20/1, факс 0300039348, телефон 0(552) 2-03-66. 1.4. Организация снабжения ресторана В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен: 1) Заключить договор; 2) Проконтролировать исполнение договора; 3) Организовать доставку; 4) Организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д. Потребности предприятия общественного питания в материально - техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. Децентрализованный завоз - при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия. Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов. Централизованный завоз - осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. При поступлении материально - технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами: Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю. Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц. При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания. Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора. Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить: 1) Сохранность груза при транспортировке; 2) Своевременную доставку груза; 3) Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; Эффективное использование транспортных средств. В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологический службы. Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. 1.5. Организация охраны труда и меры противопожарной безопасности Эффективный и безопасный труд возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных стандар тов в области охраны труда. Охрана труда и техника безопасности – это комплекс методом, разработанных и направленных на охрану здоровья и безопасности сотрудников предприятия в процессе выполнения ими их рабочих обязанностей в рабочее время, а также при работе сотрудников с различным оборудованием. Охрана труда и техника безопасности регулируется рядом различных нормативно – правовых, законодательных актов, в том числе Трудовым Кодексом Приднестровской Молдавской Республики, Кодексом об административных нарушениях, Уголовным Кодексом и Конституцией ПМР. Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев. С этой целью на предприятии функционируют службы по охране труда и лица, несущие ответственность за инструктаж и проведение обучения сотрудников технике безопасности и осуществляющие контроль над выполнением правил и норм безопасности, которые взаимодействуют с работодателем. Техника безопасности – это комплекс мероприятий организационно-технического характера, которые направлены на создание безопасных условий труда на предприятии, позволяя снизить или исключить производственный травматизм. Для этого проверяют исправность действующего оборудования, защитных приспособлений к машинам, станкам, нагревательным установкам. Оптимизируют с целью безопасности условия работы, обеспечивая хорошую освещенность рабочих мест и производственных помещений, хорошую вентиляцию, своевременное удаление пыли и отходов производства, поддержание нормальной температуры в помещениях. Лицом, ответственным за выполнение условий безопасности труда на предприятии, проводится инструктаж по правилам техники безопасности на предприятии в целом и при работе с конкретным оборудованием, обучение персонала и проверка знаний о правилах безопасности. Также охрана труда на предприятии включает в себя обеспечение персонала инструкциями по технике безопасности, оснащение рабочих мест плакатами и наглядными пособиями по работе с оборудованием и изображениями, визуализирующими наиболее опасные места на производстве и действия, предотвращающие производственный травматизм. ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ К СОТРУДНИКАМ ПРЕДПРИЯТИЯ Чтобы снизить производственный травматизм, сотрудники также обязаны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предусматривает техника безопасности:
|