Организация работы складских помещений. Лекция 4 Организация работы складских помещений
 Скачать 23.15 Kb.
|
|
Лекция № 4 Организация работы складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выпо-лнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общест-венного питания (СНиП ΙΙ-Л 8-71) в зави-симости от типа и мощности предприя-тия. Устройство складов должно обеспечить: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное обору-дование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис.1). Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; не допускать встречных, перекрестных движений товаров; обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Обьемно-планировочные требования: складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м; подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора; для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром; ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м. Санитарно-гигиенические требования: для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м ; вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоро-портящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, произво-дящих и транспортирующих скоропор-тящиеся продукты, предприятия общест-венного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возла-гается на органы санэпидслужбы. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: Стеллажный; Штабельный; Ящичный; Насыпной; Подвесной. Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохра-няется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положений для смачивания пробок). Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; (мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков). Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др. Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м). Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгру-зочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (ры-ба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, вывет-ривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бух-галтерия и утверждает директор пред-приятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Классификация тары производится по четырем основным признакам: по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную; по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую; по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров; по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится неинвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков. Тарооборудование — это специальные конструкции, выполняющие одновремен-но роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на пред-приятиях общественного питания явля-ется унифицированный контейнер. К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, сани-тарно-гигиенические, экологические тре-бования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стан-дартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требо-вания в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре пред-усматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предпо-лагают обеспечение возможности быстрой сани-тарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопро-водительных документов. При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар. Мероприятия по сокращению расходов по таре. В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий. К организационно-техническим мероприятиям относятся: -строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; - приемка тары по количеству и качеству; -соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; своевременный ремонт возвратной тары; -бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке; -обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению; На крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации; организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия. К экономическим мероприятиям относятся: экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре; своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов. |