Статья Технология обработки, хранения и переработки
 Скачать 147.72 Kb.
|
|
Ползуновский вестник. 2021. № 1. 20‒26 Polzunovskiy vеstnik. 2021;1: 20‒26. Научная статья ‒ Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) УДК 664.858.8 doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.003 МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВАлександра Сергеевна Захарова 1, Елена Юрьевна Егорова 21, 2 Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Барнаул, Россия 1 zakharovatpz@mail.ru, https://orcid.org/0000-0003-0962-4912 2 egorovaeyu@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-4990-943X Аннотация.Мармелад–одинизнаиболеелюбимыхупотребителейвидовкондитерских изделий, имеющих при этом ряд недостатков в характеристике пищевой ценности. Целью экспериментальных исследований стала оценка возможности повышения пищевой ценности формовогожелейногомармеладапутемвведениявсоставмармеладноймассыядракедровых орехов и частичной или полной замены сахара-песка на пчелиный мёд. Установлено, что ис- пользование мёда оказывает существенное влияние на органолептические показатели мар- мелада, сопровождаясь появлением характерных медовых привкуса и запаха, но вызывая по- темнениеиснижениепластическойпрочности.Повышениевлажностиититруемойкислот- ностиявляетсязакономерным,нонесущественным.Внесениевмармеладядракедровыхоре- хов не влияет на значение кислотности, массовую долю влаги и нерастворимой золы. Реко- мендованная дегустационной комиссией дозировка пчелиного меда при производстве желей- ного формового мармелада составляет 60 % от стандартной рецептурной дозировки са- хара, ядра кедровых орехов – 9 % к массе сахара. Согласно расчетным данным пищевой цен- ности, по сравнению с традиционной продукцией мармелад с ядром кедровых орехов и медом имеет повышенное содержание белка, жира, пищевых волокон, минеральных элементов и ви- таминов группыВ. Ключевые слова: кондитерские изделия, мармелад, разработка технологии, плодово- ягодное сырьё, кедровые орехи, пчелиный мёд, пищевая ценность, оценка качества. Для цитирования: Захарова А. С., Егорова Е. Ю. Медовый мармелад с ядром кедровых оре- хов // Ползуновский вестник. 2021. № 1. С. 20‒26. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.003. Original article HONEY MARMALADE WITH PINE NUT KERNELSAlexandra S. Zakharova 1, Elena Y. Egorova 21, 2 Polzunov Altai State Тechnical University, Barnaul, Russia 1 zakharovatpz@mail.ru, https://orcid.org/0000-0003-0962-4912 2 egorovaeyu@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-4990-943X Abstract. Marmalade is one of the most favorite types of confectionery products among consum- ers, but it has a number of disadvantages in the characteristics of its nutritional value. The purpose of the experimental studies was to assess the possibility of increasing the nutritional value of jelly shaped marmalade by introducing pine nut kernels into the marmalade mass and the possibility of partially or completely replacing granulated sugar with honey. It has been established that the use of honey has a significant effect on the organoleptic characteristics of marmalade, giving the product a specific honey Захарова А.С., Егорова Е.Ю., 2021 taste and smell, but causing darkening and a decrease in plastic strength. An increase in humidity and titratable acidity is expectable, but insignificant. The introduction of pine nut kernels into marmalade does not affect the acidity, the mass fraction of moisture and insoluble ash. The dosage of honey rec- ommendedbythetastingcommitteefortheproductionofjellyshapedmarmaladeis60%ofthestand- ard prescription dosage of sugar and the dosage of pine nut kernels is 9 % to the weight of sugar. According to the calculated nutritional value data, compared to traditional products, marmalade with pine nuts and honey has an increased content of protein, fat, dietary fiber, mineral elements and B- groupvitamins. Keywords: confectionery, marmalade, technology development, fruit and berry raw materials, pine nuts, bee honey, nutritional value, quality assessment.  For citation: Zakharova, A. S. Egorova, E. Y. (2021). Honey marmalade with pine nut kernels. Polzunovskiy vеstnik, 1, 20‒26. (In Russ.). doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.003. Мармелад – один из любимых видов кон- дитерских изделий, традиционно пользую- щийся повышенным потребительским спро- сом. Это является одной из ведущих причин не прекращающегося развития прикладных исследований в области совершенствования рецептур и технологий получения мармелада. Так, пищевая ценность мармеладных масс, как и ряда других кондитерских изделий, мо- жет быть существенно повышена включением в рецептуру различного плодово-ягодного, пряно-ароматического и даже овощного сы- рья. Причем с этой целью могут быть исполь- зованы пюре, пасты, жомы и мезга сочного растительного сырья, концентрированные си- ропы, соки или экстракты [1]. Современные разработки новых рецеп- тур мармелада ведутся в нескольких направ- лениях: обогащения состава мармелада пище- выми волокнами и эссенциальными микронут- риентами, входящими в состав продуктов пе- реработки растительного и животного сырья – полифенолами, водорастворимыми витами- нами, минеральными веществами, эфирными маслами и другими [2–5]; замены либо снижения доли сахарозы в составе мармеладных масс [6–8]; повышения доли пищевых компонентов, нетрадиционных для мармелада – белков, ли- пидов [9–12]. С позиций повышения пищевой ценности мармелада, каждое из рассматриваемых направлений исследований дает определён- ные преимущества, но каждая модификация традиционных промышленных рецептур мар- мелада влечет за собой необходимость де- тального анализа последующих изменений всех потребительских свойств нового про- дукта. Потребление мармелада на сахаре про- воцирует повышение кислотообразующей способности бактерий зубного налета [8]. В этой связи определенные перспективы при- обретает оценка технологической возможно- сти использования в производстве мармелада природных подслащивающих компонентов, в частности – пчелиного мёда. Потенциал пчелиного мёда и других пче- лопродуктов для повышения пищевой ценно- сти продуктов питания традиционно связы- вают с наличием целого спектра биологически активных компонентов: витаминов, полифено- лов, ферментов, макро- и микроэлементов. Вместе с тем, перечень сочетаемых с мёдом компонентами ограничивается их биохимиче- скими свойствами (влажностью, кислотно- стью, жирностью), органолептикой и сроком годности получаемого продукта [13]. В производстве мармелада мёд также находит применение [14], однако только за- мена сахара не позволяет значительно повли- ять на соотношение основных пищевых нутри- ентов в продукте, что свидетельствует о целе- сообразности дополнительных модификаций рецептуры мармелада. Целью работы являлась оценка возмож- ности повышения пищевой ценности формо- вого желейного мармелада путем введения в состав мармеладной массы ядра кедровых орехов и частичной замены сахара-песка на пчелиный мёд. На первом этапе экспериментальных ис- следований было изучено влияние дозировки ядра кедровых орехов на качество желейного формового мармелада. Варка мармеладной массы осуществлялась по общепринятой тех- нологии [15]. В конце уваривания в массу вно- сили ядро кедровых орехов в количестве 1 %, 3 %, 5 %, 7 %, 9 %, 11 % (к массе сахара). По окончании варки мармеладную массу подкис- ляли купажом лимонной кислоты с пищевым красителем. Готовую мармеладную массу раз- ливали по формам и охлаждали. Органолептические показатели качества полученного мармелада с ядром кедровых орехов приведены в таблице 1. В качестве контрольного образца приготовлен мармелад без добавления орехов. Для более полной характеристики орга- нолептических показателей качества марме- лада проведена его дегустационная оценка по балльной шкале. Больше всего дегустаторам понравился образец с добавлением 9 % ядра кедровых орехов к массе сахара. Именно этот образец мармелада набрал наибольшее коли- чество баллов, хотя и остальные образцы со- ответствовали оценке «отлично» (рисунок 1). Известно, что структурно-механические свойства и водоудерживающая способность кондитерских масс зависят от содержания в них пищевых волокон и некоторых других ком- понентов [16]. Так, пектины, клетчатка и белки используемого сырья благодаря гидрофиль- ности и способности к дополнительному набу- ханию обеспечивают связывание влаги. Соот- ветственно, чем более высокое содержание пищевых волокон и белков будет иметь мар- мелад, тем медленнее в нем должны будут протекать процессы усушки, обусловленные десорбцией влаги. Установлено, что добавление кедровых орехов в пределах от 1 % до 11 % (к массе са- хара) не оказывает влияние на кислотность и массовую долю нерастворимой золы, так как при определении данных показателей каче- ства все включения подлежат удалению из проб, а мармеладная масса – основа образ- цов – была одинаковой. По той же причине не зафиксировано и существенного изменения массовой доли влаги при внесении в марме- ладную массу ядра кедровых орехов (рисунок 2), колебания значений находятся в пределах воспроизводимости методики). В ходе иссле- дований принято решение, что дозировка ядра кедровых орехов 9 % к массе сахара является наиболее рациональной: именно этот образец получил максимальную оценку и имел физико- химические показатели качества, соответству- ющие требованиям ГОСТ 6442–2014 [17].
Таблица 1 – Органолептические показатели качества мармелада с ядром кедровых орехов Table 1 – Organoleptic indicators of the quality of marmalade with pine nut kernels   
    Рисунок 1 – Фотографии мармелада с ядром кедровых орехов Figure 1 ‒ Photos of marmalade with pine nut kernelsМ. д. влаги, % 15,8 15,6 15,4 15,2 15 0 1 3 5 7 9 11 Количество кедровых орехов, % щенным, тёмным. Вероятно, потемнение мар- меладной массы следует связывать с проте- кающей в ней реакцией меланоидинообразо- вания. Мёд содержит белки и свободные ами- нокислоты, которые, вступая во взаимодей- ствие с простыми сахарами, образуют темно- окрашенные соединения, что и объясняет бо- лее насыщенный цвет полученной продукции.  Также при органолептической оценке мармелада установлено, что консистенцияРисунок 2 – Влияние ядра кедровых орехов на массовую долю влаги мармелада Figure 2 – Influence of pine nut kernels on the mass fraction of moisture marmalade Следующим этапом работы стало изуче- ние возможности использование меда при про- изводстве мармелада с ядром кедровых оре- хов. Для этого проводили замену 20 %, 60 %, 100 % сахара на пчелиный мед при производ- стве выбранной по результатам эксперимен- тальных исследований рецептуры мармелада с ядром кедровых орехов. В качестве кон- трольного образца на данном этапе выступал мармелад с добавлением 9 % кедровых оре- хов без меда. Результаты определения органолептиче- ских показателей качества мармелада с яд- ром кедровых орехов и меда приведены в таб- лице 2. Следует отметить, что мед оказал суще- ственное влияние на органолептические пока- затели качества формового желейного марме- лада (рисунок 3). При увеличении закладки меда цвет мармелада становился более насы- мармелада на меду была несколько слабее, чем консистенция контрольного образца. У об- разцов с медом отмечено наличие характер- ных медовых привкуса и запаха. По результатам дегустационной оценки образцам с заменой на мёд 20 % и 60 % са- хара присвоена отличная категория качества. Образец со 100 % заменой сахара на мед по- нравился дегустаторам меньше всего как по дегустационным характеристикам, так и вследствие утраты им характерной пластиче- ской прочности, что не позволяет рекомендо- вать такую рецептуру к реализации в промыш- ленных условиях. Результаты определения кислотности и массовой доли влаги мармелада с ядром кед- ровых орехов и медом представлены на ри- сунках 4 и 5. Некоторое увеличение титруемой кислотности мармелада можно объяснить внесением с мёдом входящих в его состав ор- ганических и фенолокислот (мед содержит в своем составе молочную, лимонную, яблоч- ную, глюконовую, янтарную и другие кислоты), свободных амино- и жирных кислот. Повыше- ние влажности мармелада при использовании мёда можно объяснить более высоким содер- жанием влаги в меде по сравнению с сахаром. Таблица 2 – Органолептические показатели качества мармелада с ядром кедровых орехов и ме- дом Table 2 – Organoleptic indicators of the quality of marmalade with pine nuts and honey
   
Рисунок 3 – Фотографии мармелада с ядром кедровых орехов и медом Кислотность, град 21,5 21 20,5 20 19,5 19 Figure 3 ‒ Photos of marmalade with pine nuts and honey М. д. влаги, %   17,5 17 16,5 16 15,5 15 0 20 60 100% Доля мёда от рецептурного количества сахара, % 0 20 60 100 Доля мёда от рецептурного количества сахара, %
Рекомендуемая по результатам всех про- веденных исследований дозировка пчелиного меда при производстве желейного, формового мармелада с кедровыми орехами составляет 60 % от стандартной рецептурной дозировки сахара. Полученные в ходе экспериментов об- разцы мармелада обладали не только высо- кими потребительскими достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, результаты рас- чета которой приведены в таблице 3. Таблица 3 – Пищевая ценность мармелада контрольной и экспериментальных рецептур Table 3 ‒ Nutritional value of marmalade of control and experimental formulations
Продолжение таблицы 3 / Сontinuation of table 3
Как видно из представленных в таблице 3 данных, мармелад с кедровыми орехами и ме- дом имеет повышенное содержание белка, жира, пищевых волокон и целого ряда витами- нов и минеральных элементов. Так, использо- вание кедровых орехов или их комбинации с медом способствует увеличению содержания белка в 100 г мармелада в 44–52 раза, жира – в 139 раз, пищевых волокон – в 1,2 раза. В со- ставе мармелада появились витамины группы В, ниациновый эквивалент увеличился в 52– 67 раз, содержание калия выросло в 7–10 раз, магния – 13–14 раз, железа в 2–3 раза, фос- фора в 9–10 раз, цинка – в 17–19 раз. Законо- мерно повышается и энергетическая ценность мармелада. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Аверьянова, Е.В. Физиологически активные вещества растительного сырья / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. – Бийск : Изд-во АлтГТУ, 2010. – 105 с. Румянцева, В.В. Пищевые свекловичные волокна марки BIO-FI PRO WR 200 при производ- стве желейного мармелада / В.В. Румянцева, В.В. Коломыцева, С.И. Дмитренко // Технология и товароведение инновационных пищевых продук- тов. – 2020. – № 1 (60). – С. 72–78. Человекова, Е.С. Содержание биологиче- ски активных веществ в мармеладе на основе от- вара листьев лекарственных растений / Е.С. Чело- векова, В.Л. Захаров // Агропромышленные техно- логии Центральной России. – 2018. – № 4 (10). – С. 8–15. Резниченко, И.Ю. Потребительские свой- ства мармелада с гранатовым и свекольным соком / И.Ю. Резниченко, Т.В. Рензяева, Т.Ф. Киселева, А.М. Лебедик // Ползуновский вестник. – 2018. – № 1. – С. 13–16. Раскина, С.И. Разработка рецептуры мар- мелада с экстрактом калины обыкновенной / С.И. Раскина, О.В. Нестерова, Н.В. Бирюкова, С.В. Кондрашев // Медицинское образование и ВУ- Зовская наука. – 2018. – № 3–4. – С. 118–120. Харисова, Л.М. Разработка рецептуры мар- мелада с добавлением облепихового сока и заме- ной сахара на стевиозид // NovaInfo.Ru. – 2018. – Т. 1. – № 83. – С. 59–62. Мельникова, Л.Э. Сравнительная оценка желейно-фруктовых мармеладов со стевиозидом для диетического питания с использованием различ- ных желирующих агентов / Л.Э. Мельникова, Е.А. Горнич // Вестник АПК Верхневолжья. – 2019. – № 3. – С. 51–55. Ибрагимова, М.М. Исследование влияния состава модельных смесей мармелада на кислото- образующую способность бактерий зубного налета / Ибрагимова М.М. // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. – № S5. – С. 275–276. Крылова, Э.Н. Технология производства же- лейного мармелада, обогащенного белком / Э.Н. Крылова, Т.В. Савенкова, Н.Б. Кондратьев, Е.Н. Маврина // Пищевая промышленность. – 2018. – № 11. – С. 17–19. Скобельская, З.Г. Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льня- ное масло / З.Г. Скобельская, С.А. Бутин, И.А. Лю- бенина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 1. – С. 16–19. Арнатович, А.С. Технология производства желейного формового мармелада на основе молоч- ной подсырной сыворотки / А.С. Арнатович, Т.В. Ка- банова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2019. – № 21. – С. 203–206. Хабибуллина, Р.Р. Использование солодо- вых экстрактов и кунжутной муки при производстве мармелада / Р.Р. Хабибуллина, Э.Д. Будакова // Студенческий. – 2019. – № 23–2. – С. 79–83. Будаева, В.В. Мед с ядром и хлопьями кед- рового ореха / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, К.С. Ба- рабошкин // Пищевая промышленность. – 2004. – № 12. – С. 96–97. Магомедов, Г.О. Разработка рецептуры мармелада с использованием гречишного мёда / Г.О Магомедов, М.Г. Магомедов, Л.А. Лобосова, Е.И. Петухова // Известия высших учебных заведе- ний. Пищевая технология. – 2019. – № 5–6. – С. 47– 50. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / сост. Н.С. Павлова. – СПб. : ГИОРД, 2000. – 232 с. Казанцева, И.Л. Исследование форм свя- зывания влаги в сырье и готовой кондитерской про- дукции методом термического анализа / И.Л. Казан- цева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 7. – С. 36–40. ГОСТ 6442–2014. Мармелад. Общие техни- ческие условия [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 7 с. Информация об авторахА. С. Захарова – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна Алтайского государ- ственного технического университета им. И.И.Ползунова. Е. Ю. Егорова – доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой тех- нологии хранения и переработки зерна Ал- тайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова. REFERENCES Averyanova, E.V., Shkolnikova, M.N. Ego- rova, E.Yu (2010). Physiologically active sub-stances of vegetable raw materials. Biysk: AltSTU Publishing House. (In Russ.). Rumyantseva, V.V., Kolomytsev, V.V. Dmit- renko, S.I. (2020). Food beet fibers of the BIO-FI PRO WR 200 brand in the production of jelly marmalade. Technologyandcommodityresearchofinnovativefood products, 1 (60), 72–78. (In Russ.). Chelovekova, E.S. Zakharov, V.L. (2018). The content of biologically active substances in marma- lade based on decoction of leaves of medicinal plants. Agroindustrial technologies of Central Russia, 4 (10), 8–15. (In Russ.). Reznichenko, I.Yu., Renzyaeva, T.V., Kiseleva, T.F. Lebedik, A.M. (2018).Consumer prop- erties of marmalade with pomegranate and beet juice. Polzunovskiy vestnik, (1), 13–16. (In Russ.). doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.003. Raskina, S.I., Nesterova, O.V., Biryukova, N.V. S.V. Kondrashev. (2018). Development of a recipe for marmalade with an extract of viburnum ordinary. Medical education and university science, 3(4), 118– 120. (In Russ.). Kharisova, L.M. (2018). Development of a mar- malade formulation with the addition of sea buckthorn juice and replacement of sugar with stevioside. No- vaInfo.Ru, 1(83), 59–62. (In Russ.). Melnikova, L.E. Gornich, E.A. (2019). Com- parative evaluation of jelly-fruit marmalades with stevi- oside for dietary nu-trition using various gelling agents. Vestnik APK Verhnevolzh'ya, (3), 51–55. (In Russ.). Ibragimova, M.M. (2018). Investigation of the influence of the composition of model mixtures of mar- malade on the acidforming ability of plaque bacteria. Nutritional issues, 87(S5), 275–276. (In Russ.). Krylova, E.N., Savenkova, T.V., Kondratyev, N.B. Mavrina, E.N. (2018).Technology for the pro- duction of protein-enriched jelly marmalade. Food in- dustry, (11), 17–19. (In Russ.). Skobelskaya, Z.G. Butin, S.A. Lyu- benin, I.A. (2018). Storage of functional fruit jelly con- taining flaxseed oil. Storage and processing of agricul- tural raw materials, (1), 16–19. (In Russ.). Arnatovich, A.S. Kabanova, T.V. (2019). Technology of production of jelly shaped marmalade based on milk cheese whey . Aktual'nye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva i pere- rabotki produkcii sel'skogo hozyajstva,(21),203–206. (In Russ.). Khabibullina, R.R. Budakova E. D. (2019). The use of malted extracts and sesame flour in the pro- duction of marmalade. Student, 23(2), 79–83. (In Russ.). Budaeva, V.V., Egorova, E.Yu. Barabosh- kin K.S. (2004). Honey with a kernel and cedar nut flakes. Food industry, (12), 96–97. (In Russ.). Magomedov, G.O., Lobosova, L.A., Petu- khova, E.I. (2019). Development of marma-lade reci- pes using buckwheat honey. News of higher educa- tional institutions. Food technology, (5-6), 47–50. (In Russ.). Pavlova, N.S. (Ed.). (2000). Collection of basic recipes for sugar confectionery. SPb. :GIORD. (In Russ.). Kazantseva, I.L. (2015). Investigation of the forms of moisture binding in raw materials and finished confectionery products by the method of thermal anal- ysis. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, (7), 36–40. (In Russ.). Marmalade. General technical conditions. HOST 6442–2014 from 1 January 2016. Moscow: Standards Publishing House. (In Russ.). Information about the authorsA. S. Zakharova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of theDepartment of Grain Storage and Processing Technology, Polzunov Altai State ТechnicalUniversity. E. Yu. Egorova – Doctor of Technical Sci- ences,Professor,HeadoftheDepartmentofGrain Storage and Processing Technology, Polzunov Al- tai State ТechnicalUniversity. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare that there is no conflict of interest. Статья поступила в редакцию 26.01.2021; одобрена после рецензирования 12.02.2021; принята к публикации 17.02.2021. Thearticlewasreceivedbytheeditorialboardon26Jan21;approvedafterreviewingon12Feb21;accepted for publication on 17 Feb21. POLZUNOVSKIY VESTNIK № 1 2021 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||