Столовая посуда и приборы. Столовая посуда и приборы
 Скачать 23.93 Kb.
|
|
Столовая посуда и приборы Столовая посуда, используемая в столовых, кафе, ресторанах, должна отвечать эстетическим и санитарным требованиям, быть определенной вместимости, формы, достаточно прочной и одностильной. Она различается по видам и назначению, изготовляется из фарфора, фаянса, керамики, хрусталя, стекла, металла, пластмассы. На предприятиях высшей категории блюда подают в посуде с фирменным знаком или специально оформленной. Обычно на фирменной посуде указывают название ресторана. На одно место полагается три с половиной, а иногда и четыре комплекта посуды исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на линии раздачи, а третий — в моечной. Фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду изготовляют из глины, каолина, полевого шпата и кварцевого песка. Фарфоровую посуду, просвечивающую в тонких местах, без пор, получают путем обжига в печи при температуре 1400 °С. Фаянсовая посуда — пористая, менее прочная, обжигают ее при более низкой температуре. Как правило, посуду раскрашивают различными красками, наносят на нее рисунки, иногда делают дополнительные украшения. В керамической и гончарной посуде подают национальные блюда (пити, жаркое по-домашнему, вареники и др.). Черепок у ганчарных изделий пористый, цвета глины — от желтого до коричневого, всегда облит глазурью как снаружи, так и внутри. Керамику используют также для оформления интерьеров залов (декоративные украшения, вазы, пепельницы). Из фарфоро-фаянсовой посуды на предприятиях общественного питания используют глубокие столовые тарелки (для первых блюд) диаметром 240 мм, вместимостью 500 см3, глубокие десертные тарелки вместимостью 250 см3 (для суфле, каш) и др. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм предназначены для подачи вторых блюд, их же подставляют под глубокие тарелки. На закусочных тарелках диаметром 200 мм подают закуски и холодные блюда, используют их и как подставочные под салатники, кокотницы, порционные сковороды и др. Десертные тарелки выпускают того же размера, что и закусочные, но украшают рисунком с изображением фруктов или цветов. Мелкие пирожковые тарелки диаметром 175 мм используют для подачи хлеба, пирожков и как подставочные под икорницы, креманки, стаканы. Икорные тарелки диаметром 150 мм входят только в состав фирменных сервизов. Мелкие блюда различной формы (круглые, овальные, прямоугольные), вмещающие от одной до двенадцати порций, применяют для подачи холодных и банкетных блюд. Лотки выпускают одно- и двухпорционные. На них подают сельдь и другие рыбные блюда. Салатники одно-, двух-, четырех и шестипорционные различной формы предназначены для подачи салатов и овощей. Вазы на высокой или низкой ножке используют при отпуске банкетных блюд и при групповом обслуживании. Соусники, хренницы, приборы для специй, сливочники, молочники выпускают различной формы и вместимости. Кофе и чай разносят в кофейниках и чайниках. Заваривают чай в чайниках меньшей вместимости, чайники для кипятка вместимостью от 0,8 до 1,6 л используют при подаче чая в двух чайниках — «парами». На столы ставят также чашки чайные (200—250 см3) с блюдцами или кофейные (120—180 см3) тоже с блюдцами. Суповые вазы рассчитаны на 6—12 порций и предназначены для семейных обедов. При подаче тех или иных блюд используют также рюмки-подставки для яиц, розетки диаметром 9 см для варенья, сахара, пепельницы и т. д. В ресторанах с национальной кухней широко применяют пиалы, кисэ, керамические тарелки, кувшины, чашки с национальным рисунком или орнаментом. Хрустальную и стеклянную посуду также используют для сервировки стола. Хрусталь применяют в ресторанах высшей категории при обслуживании торжественных вечеров и банкетов. Хрустальная посуда более прозрачная, чем стеклянная, с мелодичным звоном, так как при ее изготовлении используют окись свинца или окись бария, иногда серебро. На предприятиях общественного питания применяют восемь видов рюмок различной вместимости от 25 до 250 см3: фужеры (200—250 см3) — для пива и воды; бокалы узкие и широкие, грушеобразные (150—200 см3) — для коктейлей, шампанского; коньячные рюмки груше образной формы на низкой ножке (100—125 см3); рюмки (125 см3) лафитные — для красных столовых вин; рюмки светло-зеленого цвета (100 см3) рейнвейные — для бе лого столового вина; рюмки (75 см3) мадерные — для крепленого и десертного вина. Водочные рюмки могут быть цветными, вместимостью 35—50 см3; ликерные рюм ки — 25 см3. Для приготовления коктейлей и крюшонов используют вазы-крюшонницы вместимостью от 3 до 5 л; их выпуска ют в комплекте с подносами и бокалами. Фрукты, варенье, конфеты, пирожные, торты подают в вазах на высоких или низких ножках. Креманки предназначены для кремов, компотов, желе. Чай, кофе-глясе, коктейли наливают в стаканы вместимостью от 100 до 320 см3. В кувшинах подают соки, фирменные напитки. Приборы для специй представляют собой флаконы с солью, перцем, горчицей, а также с уксусом и острым со усом, установленные на подставку. Из стекла могут быть изготовлены также креманки, салатники и бульонные чаш ки. 86 Металлическую посуду, предназначенную для залов, изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и мель хиора. Мельхиор — это сплав меди (80%) и никеля (20 % ), покрытый тонким слоем серебра путем гальва низации. В столовых и кафе металлическую посуду ис пользуют для подачи блюд потребителям, в ресторанах — для сохранения необходимой температуры блюд (первых, вторых) до момента подачи. Первые блюда отпускают в суповых мисках одно-, двух- и четырехпорционных с крышками. Вторые блюда подают в баранчиках, блюдах и сковородах. Баранчики могут быть круглой и овальной формы одно-, двух-, трех и четырехпорционные, используют их для отпуска блюд в соусе, отварных, припущенных. В овальных блюдах одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и двенадцатипорцион ных (банкетных) подают жареные вторые блюда. Сковоро ды одно-, двух- и четырехпорционные используют для при готовления и подачи горячих блюд и закусок. Спаржу укладывают на специальную решетку. Для подачи блюд на углях применяют таганчики, установленные на блюдо. На таганчик ставят сковороду или баранчик с крышкой. В соусниках одно- и двухпорционных подают горячие соусы. Горячие закуски подают в кокотницах вместимостью 75 см (грибы в сметанном соусе), на порционных ско вородах (блины, яичницы) или в кокильницах-раковинах на подставке (рыбные горячие закуски). Кофейники с молочниками или сливочниками исполь зуют для отпуска кофе с молоком или со сливками. В тур ках вместимостью 125 и 250 см3 варят и подают кофе по- турецки или по-восточному. Икорницы состоят из метал лических подставок для льда и стеклянных розеток для икры. Икру в стеклянной розетке укладывают на лед. Икорницы бывают одно-, двух- и четырехпорционные. Для охлаждения или нагрева напитков используют вазу- ведро. Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержа веющей стали и алюминия. Наиболее прочны и удобны приборы из нержавеющей стали. Мельхиоровыми прибо рами сервируют столы в ресторанах высшей категории при специальном обслуживании. Столовый прибор (вилка, нож, ложка) используют при подаче первых и вторых блюд в ресторане и при са мообслуживании на предприятиях общественного питания любых типов. 87 Закусочный прибор (вилка, нож) предназначен для закусок и холодных блюд. Он меньше по размеру, чем столовый прибор. Рыбный прибор (вилка, нож) используют при подаче вторых рыбных блюд. По размеру этот прибор такой же, как столовый, но в середине вилки сделано углубление для отделения костей, а нож имеет форму лопаточки. Десертный прибор (вилка, нож, ложка) предназначены для сладких блюд, фруктов. Десертной ложкой пользуются также при подаче супа или бульона в бульонной чашеке. Фруктовый прибор (вилка, нож) подают к фруктам или фруктовым салатам. По размеру этот прибор меньше десертного. Нож имеет пилочкообразную форму, вилка двухрожковая или обычной формы. Прибор выпускают на специальной подставке. Все перечисленные выше приборы (кроме фруктовых) используют при сервировке обеденного стола. Для подачи отдельных блюд, сервировки чайного стола или стола к завтраку служат специальные приборы: нож для масла; нож-вилка для сыра; лопаточки для икры, для заварки чая; нож и вилка для лимона; вилки для шпрот, для устриц, для раков; ложки для варенья, для виски с содовой водой, для специй; чайные и кофейные ложки. Применяют также щипцы для сахара, для спаржи, для льда. Мучные конди терские изделия и некоторые блюда раскладывают не только щипцами, но и лопаточками. В ресторанах столы полированные или с гигиениче скими покрытиями покрывают цветными салфетками раз мером 50 X 35 см. В остальных случаях используют ска терти длиной от 3 до 12 м, белые или цветные (для чай ных или кофейных столов) и индивидуальные салфетки. Пластмассовая посуда удобна в эксплуатации и приме няется при обслуживании пассажиров в самолетах и на речных судах. Она предназначена для тех же целей, что и фаянсовая. Пластмассовые подносы используют на всех типах предприятий при самообслуживании. Посуду одноразового пользования из бумаги, фольги и пластмассы предприятия пищевой промышленности и крупные фабрики-заготовочные в системе общественного питания широко используют при изготовлении быстроза мороженных блюд. Удобны тарелки разового использования из раститель ной массы (в ее составе: зерно, корнеплоды, солома и др.). После использования их подвергают санитарной обра ботке, превращают в гранулы и скармливают скоту. Перспективно использование «съедобной» посуды — вафельных стаканчиков (для сметаны, сливок, десерта, салата и др.). Внутри стаканчики покрывают яичным белком, меланжем, жиром, чтобы стенки не пропускали влагу. Применяют такую посуду в кафе, закусочных, буфетах, особенно на сезонных предприятиях, так как экономятся время и трудовые затраты работников, де нежные средства. Организация работы моечной столовой посуды От организации процесса мытья посуды, месторасположения моечной зависят качество и скорость обслуживания потребителей. Поэтому помещение для мытья посуды необходимо оборудовать рядом с раздачей и холодным цехом. Процесс мытья посуды в цехе осуществляется на отдельных участках: очистка использованной посуды и сбор отходов; мытье посуды, хранение и отпуск чистой посуды. На крупных предприятиях использованная посуда из зала поступает в моечную по конвейеру или ленточному транспортеру. Это экономит затраты труда по сбору, так как позволяет ввести самообслуживание. Транспортер располагают в зале так, чтобы потребитель, выходя из столовой, проходил мимо него. На небольших предприятиях для сбора грязной посуды используют тележки с полками, на которые устанавливают лотки или кассеты. Одновременно со сбором посуды производят ее сортировку, что ускоряет разгрузку и мойку посуды и увеличивает процент загрузки тележки. Использование тележек и транспортера повышает производительность труда при сборе посуды в 2,5 раза. Если из зала посуда поступает на тележках, необходимо предусмотреть рабочее место для их мытья. Очистку посуды выполняют на специальном столе с отверстием, под которым устанавливают бачок для сбора отходов. Работница одновременно с очисткой сортирует посуду. Над конвейером устанавливают подставки для посуды и приборов. Пищевые отходы можно удалять смывом. Посуду моют в специальных машинах, имеющих различную производительность. Наиболее производительна посудомоечная машина конвейерного типа, оснащенная пароконденсаторами отходящих паров, которые позволяют использовать тепло, выделяющееся при конденсации пара,для подогрева холодной воды, поступающей в ванну предварительного мытья либо в нагреватель секции стерилизации. Это облегчает условия труда мойщиц посуды и улучшает внешний вид цеха, так как нет вентиляционно - вытяжной системы труб. Для мытья приборов выпускают специализированную машину. Моют посуду в одной или нескольких машинах. Если машины нет или она поломана, посуду моют в ваннах с тремя отделениями с использованием обезжиривающих и дезинфицирующих средств. Ванны, которыми не пользуются, накрывают крышками и используют как производственные столы. Вымытую посуду укладывают на тележки для отправки на линию раздачи. Хранят чистую посуду в кассетах тележек и специальных настенных шкафах. Организация работы хлеборезки Для нарезки хлеба оборудуют отдельное рабочее место или помещение. Такое помещение должно быть сухим и светлым с температурой воздуха не выше 16 °С, влажностью не более 70 %, чтобы хлеб не черствел. Необходимо, чтобы окно хлеборезки выходило на разгрузочную площадку для транспорта. В этом случае облегчается разгрузка хлеба и сокращается его транспортирование. Помещение хлеборезки оборудуют стеллажами, шкафами с вентиляционными отверстиями, столами-прилавками, машиной для нарезки хлеба, весами. Каждый вид хлеба хранят отдельно, нельзя помещать вместе с хлебом другие продукты. Для хранения хлеба используют кроме закрытых шкафов боксы, пленочные и другие материалы, замедляющие черствение хлеба. Из инвентаря необходимо иметь хлебные ножи, рычажные и простые, доски, совки, щетки, щипцы, устройство для заточки ножей. Использование рациональных методов нарезки и подачи хлеба (маленькие ломтики — два на копейку) уменьшает расход хлеба на предприятиях общественного питания. На каждом предприятии должны быть работники, ответственные за хранение и нарезку хлеба, сбор и сдачу его остатков, строго выполняющие санитарно-гигиенические требования к сохранению хлеба. |