Техн. и технол. вина часть 1. Техника и технология виноделия Лекция 1
 Скачать 75.47 Kb.
|
|
Техника и технология виноделия Лекция 1 Производство различных типов вин – это совокупность разнообразных строго направленных технологических способов и приемов, включая промышленную переработку винограда и получение из него вина. Основной целью виноградо-винодельческой отрасли является получение продукции виноделия при обеспечении высокого ее качества и постоянного состава. Другой проблемой является фальсификация продукции, которая наносит ущерб как потребителям, так и производителям винодельческой продукции, дискредитируя само вино. В последнее время государством уделяется огромное внимание безопасности продукции, сейчас это одна из важнейших проблем пищевой отрасли (если не самая важная). Для решения этих задач в каждой стране существует законодательная – нормативная база виноградарства и виноделия, состоящая из основных правил, государственных и отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, руководящих документов. Главным и объединяющим в виноградо-винодельческой отрасли любой страны является государственный закон. В России - это Федеральные законы (ФЗ). Федеральный закон ФЗ 171 « О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта……» изменения и дополнения № 218 – ФЗ ред. от 23.12.2014, № ФЗ 184 «О техническом регулировании», № ФЗ 29 «Качество и безопасность пищевых продуктов» и т.д. Виноградник – земельный участок, предназначенный для выращивания кустов винограда и использования его для пищевых целей и производства винодельческой продукции. Реестр виноградных насаждений – это государственная информационная система учета сведений о виноградных насаждениях, о месте их нахождения и площадях, о правообладателях виноградников, количестве кустов винограда, плотности насаждений, об их состоянии и сортовом составе, об урожайности и объеме собранного винограда. Виноградники бывают укрывные (Новокубанский район) и не укрывные: Анапский, Крымский, Темрюкский районы, район города Новороссийска и др. Виноградное сусло – пищевое сырье с содержанием этилового спирта не более 1 % об., получаемое из ягод свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов, таких как: дробление, отделение гребней, стекание и прессование. Виноматериалы – это пищевая алкогольная продукция с содержанием этилового спирта до 22 % об., произведенная в результате полного или неполного (частичного) брожения винограда и иных фруктов, а также виноградного или фруктового сусла с добавлением (специальные виноматериалы) или без добавления этилового спирта. Эта продукция разливается в производственную или транспортную тару, которая предназначена для производства алкогольной продукции и не подлежит реализации населению. Вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 8,5% об. (за исключением вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ) или защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) до 16,5 % об. (за исключением столового вина). Вина могут производиться в результате полного или неполного брожения без добавления этилового спирта, а также без добавления концентрированного виноградного сусла и ректификованного концентрированного виноградного сусла за исключением столовых вин. Вина ЗГУ и ЗНМП могут содержать этиловый спирт в количестве, не менее 4,5 % об. (слабоалкогольные). Содержание этилового спирта в столовом вине не должна превышать 15 % об. При производстве столового вина допускается добавление концентрированного виноградного сусла (КВС) или ректификованного концентрированного виноградного сусла (РКВС) для увеличения содержания этилового спирта (обогащение) и для подслащивания. Этот процесс предполагает введение сахарсодержащего компонента в таком количестве, которое может увеличить содержание этилового спирта, не более чем на 4 % об. При производстве столового вина обогащение производят в виноградном сусле, прошедшем неполное брожение или в вине, в котором процесс брожения не окончен, а подслащивание проводят на любой стадии технологического процесса до момента розлива. В зависимости от вида сырья мы можем получать следующую алкогольную продукцию: при переработке фруктов – фруктовое сусло, вино; из воды и меда – медовое сусло, вино; из воды, пивоваренного солода, хмеля или хмелепродуктов – пивное сусло, пиво. Фруктовое вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 6 до 15 % об., произведенная в результате полного или неполного брожения дробленых свежих фруктов одного вида или нескольких видов, либо фруктового сусла, либо восстановленного концентрированного фруктового сока с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, без добавления этилового спирта. Винный напиток - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 1,5 до 22 % об. с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, напиток содержит не менее 50 % виноматериалов с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта, произведенного из пищевого сырья или спиртованного виноградного сусла, или винного дистиллята, или сахаросодержащих продуктов, или ароматических и вкусовых добавок, или пищевых красителей, или воды. Возможно совместное добавление перечисленных компонентов. Классификация вин Винодельческая продукция любых стран, в том числе и России представлена множеством типов и марок. Оригинальные качества вкуса, аромата, букета и цвета многочисленных вин обусловлены множеством факторов, основными среди которых являются: природно-климатические условия, отличающиеся многообразием; специфика сортового состава виноградников; особенности и разнообразие применяемых технологий. Эти вина различаются по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу и качественным признакам . Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии – этой системой является классификация вин. Чтобы классификация в полной мере удовлетворяла своему назначению, она должна быть основана на учете наиболее существенных признаков, объективно отражающих технологические и потребительские характеристики всех вин. Выбор признаков не произволен, в его основе лежит какой-то главный показатель, наиболее характерный и общий для рассматриваемого предмета. В настоящее время в нашей стране принята промышленная классификация виноградных вин. (М.А. Ховренко, Н.Н. Простосердов, М.А. Герасимов), которая с течением времени постоянно добавляется, либо что-то в ней переделывается. Согласно этой классификации вина разделяются: По цвету: белые, розовые, красные и желтые (в некоторых странах). - сортовые (получают из одного сорта винограда, разрешается использовать не более 15 % винограда других сортов того же ботанического сорта), - купажные (получают из смеси сортов). Виноградные вина, как сортовые, так и купажные подразделяются на: - тихие (концентрация диоксида углерода СО2 в них не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению); - пересыщенные диоксидом углерода, (из которых СО2 выделяется в виде пузырьков). Тихие вина делятся на столовые, ликерные (специальные) и ароматизированные. Ароматизированные вина – это продукт, получаемый из столовых, ликерных, игристых, газированных вин, то есть ароматизированные вина могут быть тихими и пересыщенными СО2, эти вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта ректификованного, сахара-песка, виноградного сусла, концентрированного виноградного сусла, ароматических настоев отдельных частей растений, в том числе разнообразных пряностей, можно использовать идентичные натуральным ароматизирующие и вкусовые вещества: ванилин, миндаль, абрикос и др. Это купажное вино, общий объем используемых виноматериалов или виноградных соков должен быть, не менее 75 % от общего объема ароматизированного вина. Особняком стоит вино под названием Вермут, в котором характерные органолептические свойства достигаются использованием полыни (Artemisia), но это не значит, что не используется другое растительное сырье. Производятся следующие ароматизированные вина: столовое, ликерное, игристое, газированное, игристое жемчужное вино и т.д. Столовые вина могут быть белыми, розовыми и красными. Эти вина получают без добавления спирта (экзогенный спирт). Содержание спирта естественного брожения (эндогенный спирт) должно быть не менее 8,5% об., за исключением вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ) или защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП), где концентрация должна быть, не менее 10 % об. (вино из винограда, состоящего на 85-100% из одного сорта). Максимальная концентрация должна быть, не более 15 % об. Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ± 1,0 %. В зависимости от массовой концентрации сахаров с учетом допустимых отклонений (г/дм3); (г/100 см3 = % об.) подразделяются на: - столовые сухие (вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла), массовая концентрация сахаров, не более 4 г/дм3 (0,4% = 0,4 г/100 см3); - столовые полусухие, содержание сахара, более 4,0 и менее 18,0 г/дм3; - столовые полусладкие, концентрация сахаров, не менее 18,0 и менее 45 г/дм3; - столовые сладкие, содержание сахаров, не менее 45 г/дм3; Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина ± 0,5 %. Вина (полусухие, полусладкие и сладкие) ЗГУ и ЗНМП готовятся с только прекращением брожения (остановка брожении) при требуемой массовой концентрации сахаров. Столовые вина могут быть: - вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ); Винодельческая продукция с защищенным географическим указанием – это продукция, производство которой, в том числе розлив осуществляется в границах географического объекта, указываемого на различных видах этикеток (этикетке, кольеретке, контрэтикетке), потребительской таре (упаковке) и которая произведена из определенных техническими документами сорта или смеси сортов винограда и обладает свойствами, которые определяются характерными для данного географического объекта природными условиями. Винодельческая продукция с защищенным географическим указанием производится из винограда, не менее 85 % которого выращено в границах данного географического объекта, а остальной использованный для производства такой продукции виноград выращен в границах субъекта Российской Федерации, в котором расположен данный географический объект. - вина защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП); Винодельческая продукция с защищенным наименованием места происхождения – это продукция, производство которой, в том числе розлив осуществляется в границах географического объекта, указанного на различного вида этикеток (этикетка, кольеретка, контрэтикетка), потребительской таре (упаковке) и которая произведена из определенных техническими документами сортов или смеси сортов винограда, произрастающего и переработанного в границах данного географического объекта и обладает свойствами, которые определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и (или) людскими факторами, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами. Для тихих вин предусмотрены три основные качественные категории: невыдержанные, выдержанные и коллекционные. - вина невыдержанные (выпускают без выдержки, примерно через 6-8 месяцев следующего за урожаем года, после всех проведенных технологических операций и розлива) - вина выдержанные, это высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных районах или микрорайонах по специальной технологии, их выпускают с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 месяцев; - вина коллекционные – это выдержанное вино особого качества, которое после окончания срока обязательной выдержки либо в бочках, либо в различных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Ликерные (специальные) вина Ликерное вино - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22 % об., произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда, либо виноградного сусла с добавлением или без добавления концентрированного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла, без добавления этилового спирта. Спиртование ведется винным дистиллятом, ректификованным винным дистиллятов, виноградным дистиллятом, ректификованным виноградным дистиллятом, т.е. дистиллят (спирт), полученный их продуктов виноградарства и виноделия. При производстве ликерного вина с ЗГУ или ЗНМП допускается добавление ректификованного этилового спирта, произведенного из пищевого сырья в этом случае вино называется - специальное. Ликерные (специальные вина) Делятся на: - крепкие (17-22 % об., в том числе спирта естественного брожения, не менее 3 % об.); - десертные (12- 17 % об., в том числе спирта естественного брожения, не менее 1,2 % об.); Для конкретного наименования вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляет ± 0,5 %. По содержанию сахара классифицировать не совсем корректно, например: - сухие (херес), вино Херес бывает сухим, крепким и десертным - крепкие (портвейн, мадера), сахаристость 30-120 г/дм3; - полудесертные, сахаристость 50-120 г/дм3; - десертные, сахаристость 140-200 г/дм3; - ликерные, сахаристость 210-300 г/дм3; Эти вина могут быть: - невыдержанными; -выдержанными - это вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентированной смеси с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 месяцев; - коллекционными – это выдержанное вино, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживается в бутылках, не менее трех лет Классификация вин, пересыщенных СО2 Вина пересыщенные диоксидом углерода подразделяются на: - игристые вина; - газированные вина Игристые вина подразделяются: - Российское шампанское (спиртуозность 10,5-13 % об., Рсо2, не менее 350 кПа); По окраске: - белое; - розовое. По сахаристости: - экстра брют, менее 6,0 г/дм3; - брют, 6,0 – 15,0 г/дм3; - сухое, 15,0 - 25, 0 г/дм3; - полусухое, 25, 0- 40,0 г/дм3; - полусладкое, 40,0 - 55,0 г/дм3; - сладкое, 55,0 – 70,0 г/дм3. По происхождению: Вина географического указания По продолжительности выдержки: - Выдержанное вино, не менее 6 мес. – путем брожения в резервуарах; Не менее 9 мес. – путем брожения в бутылках. - Коллекционное вино Российское шампанское, не менее 3-х лет после брожения в бутылках. - Игристые вина (спиртуозность 10,0-13,5 %, Рсо2, не менее 350 кПа); По окраске: - белое; - розовое; - красное. По сахаристости: - экстра брют, менее 6,0 г/дм3; - брют, 6,0 – 15,0 г/дм3; - сухое, 15,0 - 25, 0 г/дм3; - полусухое, 25, 0- 40,0 г/дм3; - полусладкое, 40,0 - 55,0 г/дм3; - сладкое, 55,0 – 70,0 г/дм3. По происхождению: Вина географического указания По продолжительности выдержки: - Выдержанное вино, не менее 6 мес. – после брожения в резервуарах; Не менее 9 мес. - после брожения в бутылках. - Коллекционное Игристое вино выдержанное, не менее 2-х лет после брожения в бутылках. - Игристые жемчужные вина (спиртуозность 8,5-12,5 %, Рсо2, от 100 до 250 кПа); По окраске: - белое; - розовое; - красное. По сахаристости: - сухое, 15,0 - 25, 0 г/дм3; - полусухое, 25, 0- 40,0 г/дм3; - полусладкое, 40,0 - 55,0 г/дм3; - сладкое, 55,0 – 70,0 г/дм3. Газированные вина подразделяются: - газированные вина (спиртуозность 8,5-12,5 %, Рсо2; не менее 300 кПа); - газированные жемчужные вина (спиртуозность 8,5-12,5 %, Рсо2, от 100 до 250 кПа); По окраске: - белое; - розовое; - красное. По сахаристости: - сухое, не более 4 г/дм3; - полусухое, более 4,0, менее18 г/дм3; - полусладкое, не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3; - сладкое, не менее 45,0 г/дм3. Общие основы технологии виноделия Технологические приемы и операции производства виноградных вин Факторы, определяющие качество винограда «Виноград и вино – продукт местности» - Князь Лев Голицын Правильный подбор сортов винограда для получения вина определенного типа не может быть осуществлен без всестороннего учета почвенно-климатических и других внешних условий, в которых культивируется данный сорт. В связи с этим большое значение для виноделия имеет правильный подбор сортов винограда для отдельных экологических районов (сорторайонирование) и связанная с ним производственная специализация виноделия. При выборе сортов для конкретных целей виноделия исходят из ряда технологических требований и условий. Прежде всего учитывают особенности вин тех типов и марок, которые планируются производить из данного сырья. Кроме этого принимают во внимание сроки созревания винограда, это обеспечивает равномерное распределение переработки сырья по всему сезону виноделия, учитываются возможности наиболее полного использования особенностей и специфики сорта для применения сортовой технологии. Основные качества вина закладываются на виноградниках. Только из хорошего винограда в подходящих почвенно-климатических условиях можно получить хорошее вино. При этом подбирают наиболее подходящие сорта, участок и почвы, от которых зависят особые дегустационные качества вина. Климат, почва, рельеф участка совокупно влияют на качество винограда. Климат (метеорологические условия) - основной физико-географический фактор, обуславливающий качество продукции. К главным характеристикам данного фактора относят температуру, влажность и свет. Виноград – это растение умеренно теплого климата, характеризующееся жарким летом и относительно теплой зимой. Большое значение имеет показатель, называемый сумма активных температур, эта сумма считается с биологического нуля виноградного растения, который равен температуре 100 С и выше. Для каждого сорта характерна своя сумма активных температур. Качество винограда в значительной степени зависит от такого фактора, как температура самого теплого месяца (августа-сентября), оптимальной считается температура 28-32 0С в сочетании с другими факторами. При достаточно высокой температуре идет высокое накопление сахаров, уменьшение кислотности, в большом количестве в ягоде синтезируются красящие и ароматические соединения. Заморозки губительно воздействуют на виноградное растение. Наиболее морозостойкие сорта винограда (Алиготе, Рислинг, Ркацители, Пино Гри, Каберне Совиньон и др.). выдерживают температуры до -230С. Важным технологическим фактором является влажность, который в комплексе с другими факторами влияет на фазы вегетации виноградного растения и качество урожая. В условиях повышенной влажности увеличивается сочность ягоды, ее мякоть приобретает менее плотную консистенцию, сахаристость сока уменьшается, кожица становится тоньше, цвет и аромат ягод – менее интенсивным. При этом уменьшаются прочностные характеристики виноградной грозди и ее элементов, с чем ухудшаются транспортабельность и лежкость винограда. Вина из такого винограда получаются менее экстрактивными, со слабым букетом и недостаточно характерными. В период полной зрелости увеличение влажности приводить к накоплению влаги в ягодах, которые могут лопаться и загнивать. При пониженной физиологической влажности ягоды бывают меньшего размера, с меньшем количеством сока и более толстой кожицей, при этом аромат и окраска усиливаются, сахаристость, лежкость и транспортабельность повышаются. Вина получают более экстрактивными, с ярким сильным букетом. Засуха, т.е. недостаток влаги. задерживает созревание винограда, ягоды мелкие, малосочные, в результате снижается выход и сахаристость сусла, увеличивается экстрактивность и кислотность. Третьим важнейшим экологическим фактором является солнечный свет. Виноград – это светолюбивое растение. Химический состав ягод (сахаристость, кислотность, количество фенольных соединений и др.), урожай винограда зависят от продолжительности, интенсивности и спектральных характеристик освещенности. Ветер, в том числе морской влажный или сильный сухой ветер способствую изменению тепловых условий местности. Град, продолжительные дожди наносят вред винограду. Почвенные условия относят к тем природным факторам, которые обеспечивают развитие виноградного растения и предопределяют качество вина. Почва влияет на качество вина, не только благодаря своему химическому составу (в основном это минеральные вещества), но и физическим свойствам почвы. От почвенных условий в значительной мере зависит полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета. Разнообразные сорта винограда неодинаково реагируют на почвенные условия. Одни дают хорошие результаты на суглинистых и глинистых черноземах, плохо на серых карбонатных (Каберне Совиньон, Гаме). Другие хорошо произрастают на песках (Сенсо, Шасла), третьи дают хорошую продукцию на серых карбонатных и перегнойно-карбонатных почвах с большим содержанием извести (группа Пино, Фоль белый), сорт Рислинг хорошо растет на серых карбонатных и перегнойно-карбонатных почвах мергелистого происхождения (склоны Абрау-Дюрсо). Рельеф (геометрические или орографические условия) влияет на микроклиматические условия и, следовательно, на урожайность и качество вина. Большинство виноградников, расположенных на склонах, дают известные высококачественные вина. Немаловажное значение имеют агротехнические приемы, обеспечивающие наряду с технологическими приемами виноделия, высокое качество, однородность и постоянство органолептических свойств вин различного типа. Совокупность перечисленных выше факторов французы называют термином – терруар. Терруар – определяется как сочетание почвы, климата и освещенности. Это сумма разнообразных факторов, которые делают виноградник уникальным : - тип почвы и подпочвенного слоя; - преобладающее направление ветра; - степень защищенности от мороза; - степень крутизны и направления склонов; - степень освещенности. |