|
|
Техника работы с шоколадом презентация повар кондитер. Техника работы с шоколадом. Техника работы с шоколадом Студенты гр. Тх192 Караваев Павел Касимова Оксана Самигуллина Эльза Шарифуллина Илюза
Студенты гр. ТХ-192 Караваев Павел Касимова Оксана Самигуллина Эльза Шарифуллина Илюза
Техника работы с шоколадом
Выполнила студентка группы ПК-9 18/3
Гюнтер Валерия Станиславовна
Украшения - Украшения из шоколада – распространенный и не слишком сложный способ украсить домашние торты, пирожные, десерты. Такие украшения вполне можно приготовить своими руками, если у вас есть хотя бы небольшие способности к рисованию, и даже вовсе без них.
Классификация украшений - Украшения из растопленного шоколада
- Наливные фигурки из шоколада
- Украшения из разливного шоколадного пласта
- Рисованные украшения
- Шоколадные листики
- Объемные шоколадные формы
- Розы из шоколада
- Шоколадные завитки
- Шоколадный веер
- Шоколадные кулечки
- Чипсы из шоколада
- Шоколадные шарики
Для качественного разогрева шоколаду достаточно 40-50 градусов по Цельсию. Прогреть на водяной бане на небольшом огне до получения шоколадной массы, избегая попадания воды в шоколад (при попадании воды меняет свойства).
Украшения из растопленного шоколада
Наполнить силиконовые формочки растопленным шоколадом, охладить до твердого состояния, вынуть из форм, выворачивая их наизнанку. Если не нужны крупные шоколадные изделия – наливать в формы шоколад слоем потоньше. Налив, разровнять поверхность тонкой лопаточкой или столовым ножом. Растопленный шоколад вылить на лист пергамента и разровнять слоем 1,5 – 2 мм. Шоколаду дать немного остыть, и фигурными выемками вырезать нужные вам формы. После остывания, если вам нужно, чтобы фигурки оставались плоскими, срезать их с пергамента острием ножа и, не прикасаясь руками, перенести на украшаемое изделие. Если вашим фигуркам не повредит небольшой изгиб – сбрасывать их с пергамента методом протягивания с перегибом через край стола . В последнем случае для удобства пергамент лучше использовать не целым листом, а в виде ленты, размещая фигурки одну за другой. Рисованные украшения Наполнить корнетик растопленным шоколадом, и можно рисовать на пергаментной бумаге шоколадные кружева, крылышки, усики, любые фигурки, писать добрые слова или оставлять свой авторский вензель. Если сложно рисовать вживую, то можно подложить под пергамент нужные рисунки или орнаменты и обводить их по контуру. Нарисованное охладить и осторожно снять с пергамента плоским ножом или сбросить, стягивая пергамент с перегибом через край стола. Шоколадные листики - Потребуются настоящие живые листья, причем не засушенные, а свежие, зеленые, которые можно согнуть. Чем более фактурным будет лист, тем эффектнее получатся его шоколадные слепки, на которых отпечатаются все контуры и прожилки листочков.
- Взять листики и обмазать их с тыльной стороны, где лучше видны прожилки, растопленным до консистенции густой сметаны шоколадом. Слой шоколада не должен быть слишком тонок – около 2 мм, чтобы было за что ухватится при стягивании.
- Дать шоколаду застыть в прохладном помещении. В холодильник не ставить, чтобы шоколад не застыл до хрупкости.
- Затем просто отделить слой шоколада у основания листка и, отгибая листик, стягивать с него шоколадный слепок, который в точности повторяет его параметры, только в шоколадном формате
Емкости обернуть в фольгу или пергамент, причем можно сделать это как изнутри, так и снаружи, и рисовать шоколадом, как по плоскому листу пергамента. Можно рисовать сеточкой, ажуром или облить форму шоколадом полностью, даже просто обмакнуть в шоколад – лишь бы толщина слоя шоколада была оптимальной, чтобы изделие не выглядело толстым и громоздким, но в то же время не раскрошилось при снимании. Дать шоколаду застыть, и стянуть изделие вместе с фольгой, затем легко снять фольгу с шоколада. Шоколадные завитки - Размазать растопленный шоколад очень тонким слоем по мраморной доске. Прочертить шоколад гребенкой и оставить на доске, пока шоколад не станет едва теплым
- Тщательно распределить белый шоколад по поверхности темного. Оставить, пока шоколад не "схватится"
- Держа нож под углом 45 градусов, острием соскребать полоски шоколада, они будут сворачиваться по мере отделения от поверхности. Сильно давить нельзя Если шоколад сильно затвердеет, завитки будут ломаться
Чипсы из шоколада Инструменты и инвентарь
Мраморная поверхность
Скребки металлические или пластиковые
Формы для шоколада
Пергаментная бумага
Фигурные выемки
Кондитерские мешки
Дополнительное сырье Если шоколад окажется слишком густым, добавляют в него подогретое масло какао или кокосовое масло.
Пищевые красители «Кандурин» с добавлением блесток, для окрашивания поверхности торта, или вылепленных цветов и фигурок.
Сроки и условия хранения Шоколад должен храниться при температуре не выше +18°и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). |
|
|
Скачать 1.61 Mb.