|
|
|
|
Утверждаю
|
|
|
|
|
|
|
|
|
__________
|
|
Технико - технологическая карта от 15.03. 2022
|
|
Кальмар фаршированный Террином из лосося
|
|
|
1. Область применения
|
|
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмар фаршированный Террином из лосося вырабатываемое и реализуемое в .
|
|
|
2. Требования к сырью
|
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
|
|
3. Рецептура
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Лосось свежий (филе с кожей)
|
157
|
134
|
|
2
|
Сливки из коровьего молока 33% жирности
|
39
|
39
|
|
3
|
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
|
4
|
Специи Паприка
|
1
|
1
|
|
5
|
Зелень Укроп
|
1,4
|
1
|
|
6
|
Кальмар филе с кожицей с/м
|
167
|
102
|
|
Декор:
|
|
7
|
Лимон
|
17
|
15
|
|
8
|
Соус бальзамический темный "Glassy"
|
3
|
3
|
|
9
|
Зелень Тимьян
|
2,3
|
2
|
|
10
|
Лук зеленый (перо)
|
3,8
|
3
|
|
11
|
Помидоры черри
|
10
|
10
|
|
Выход полуфабриката, г: 279
|
Выход готового изделия, г: 200/25
|
|
|
4. Технологический процесс
|
|
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе кальмара разморозить, очистить от пленок и хитинового панциря, посолить. Мякоть лосося пробить блендером со сливками, специями до однородного состояния. Добавить рубленный укроп. Фаршировать кальмара массой из семги через кондитерский мешок, не до конца. Свернуть в пленку. Готовить в пароконвектомате на пару (Температура в камере - 75С, в сердцевине - 71С, пар - 100%). Кальмара нарезать кольцами, выложить на блюдо, декорировать ингредиентами по рецептуре.
|
|
|
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
|
|
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
|
|
|
Технологические документы соответствуют международному ГОСТу 31987-2012. Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648.
|
|
|
6. Показатели качества и безопасности
|
|
6.1. Органолептические показатели качества
|
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
|
Кальмар фаршированный Террином из лосося
|
|
Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы
|
Свойственный морепродукту.
|
Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая
|
Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.
|
|
|
6.2. Микробиологические показатели
|
|
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
|
|
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
|
БГКП(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
Кальмар фаршированный Террином из лосося
|
|
1 х 10^3
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
6.3. Нормируемые физико-химические показатели
|
|
Массовая доля, %
|
|
Сухих веществ
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
|
Мин.
|
Макс.
|
Мин.
|
Макс.
|
|
Кальмар фаршированный Террином из лосося (в целом блюде (изделии))
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал (кДж)
|
|
1 порция (200/25 грамм) содержит:
|
|
42,2
|
28
|
2,4
|
431 (1804)
|
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
|
|
56%
|
34%
|
1%
|
17%
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит:
|
|
18,8
|
12,5
|
1,1
|
191,5
|
|
Ответственный за оформление ТТК
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологические документы соответствуют международному ГОСТу 31987-2012. Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648.
| |
Скачать 19.36 Kb.