ттк. Салат из утиной грудки ТТК. Техникотехнологическая карта
 Скачать 21.54 Kb.
|
|
ГОСТ Р 53105- 2008 Приложение «Утверждаю» Директор «01» июня 2022г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Салат из утиной грудки 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из утиной грудки Вырабатываемое и реализуемоё в кафе 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Листья салата порвать, смешать с измельченными яблоками, апельсинами (кубик), грецким орехом и бальзамическим соусом. Выложить на тарелку, рядом положить нарезанную утиную грудку, декорировать соусом и кубиками апельсина, помидорами черри. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Салат подается на порционной тарелке. Декорирован соусом и кубиками апельсина, помидорами черри. Хранение в заправленном виде 30 минут при температуре 14 градусов 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид: салат подается на порционной тарелке Декорирован соусом ,кубиками апельсина, помидорами черри. Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо. Запах: приятный, свойственный данным компонентам салата Вкус: без посторонних примесей Консистенция: мягкая, плотная, хрустящая 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13. 7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК Славин А ГОСТ Р 53105- 2008 Приложение «Утверждаю» Директор «01» июня 2022г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Утиная грудка, запеченная для салата 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется утиную грудку, запеченную для салата Вырабатываемое и реализуемоё в ресторане 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Утиную грудку обработать от пленок, кожу надрезать квадратиком, посолить, мариновать в меде с белым бальзамическим уксусом. Утиную грудку обжарить на сковороде, переложить в фольгу, кожей вверх, полить уксусом Запекать при температуре 180C,71C в сердцевине. Запеченную грудку нарезать ломтиками наискось. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Запеченная грудка нарезана ломтиками наискось. Хранение 2 часа при температуре 14 градусов 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид: запеченная грудка нарезана ломтиками наискось. Нарезка сохранена Цвет: коричневый Запах: без постороннего, приятный Вкус: сладковатый, в меру солёный Консистенция: мягкая, сочная 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13. 7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК Славин А | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||