пироженое Буше. Пироженое Буше. Технологическая карта 1

• Название: Технологическая карта 1
• Анкор: пироженое Буше
• Дата: 11.09.2022
• Размер: 43 Kb.
• Имя файла: Пироженое Буше.doc
• Тип: Сборник; #671933

«Утверждаю» _____________ 15.04.2016г.

Технологическая карта №1
Наименование изделия : Бисквит "Буше"(круглый)

№ по сборнику рецептур

Рецептура полуфабрикатов

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Масса в натуре, г
1	Бисквит
2	Глазурь
3	Пропитка
4	Крем
5	Фруктовая начинка
6	Выход

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья На 1 готовых изделий, г
		в натуре, г	Массовая доля сухих веществ, г
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	389,4	332,94
Сахар-песок	99,85	341,9	341,39
Желтки яичные	46,00	341,9	157,27
Белки яичные	12,00	512,8	61,5
Эссенция	0,00	2,28	0,00
Кислота лимонная	98,00	1,52	1,4
Выход готовой продукции	84,00	1000	840

Описание технологического процесса приготовления оформление и отпуск

Требования к качеству готового изделия
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется белок от желтка. Тесто готовят более вязким и густым.

Крахмал в него и из нескольких операциях не добавлял.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 часа. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены( с венчика не стекает) вначале медленно, затем темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков,эссенцию,слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают, до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 ͦС в течение 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.
Требования к качеству:
Цвет- светло-коричневый, цвет мякиша-желтый

Поверхность- гладкая,тонкая,равномерная

Структура- пористая, эластичная

Вид на изломе-тесто хорошо пропечено

Влажность-25%