пироженое Буше. Буше(1). Технологическая карта 1
 Скачать 43 Kb.
|
Технологическая карта №1 Наименование изделия : Бисквит "Буше"(круглый) № по сборнику рецептур Рецептура полуфабрикатов
Рецептура
Описание технологического процесса приготовления оформление и отпуск Требования к качеству готового изделия Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется белок от желтка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него и из нескольких операциях не добавлял. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 часа. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены( с венчика не стекает) вначале медленно, затем темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков,эссенцию,слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают, до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 ͦС в течение 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные. Требования к качеству: Цвет- светло-коричневый, цвет мякиша-желтый Поверхность- гладкая,тонкая,равномерная Структура- пористая, эластичная Вид на изломе-тесто хорошо пропечено Влажность-25% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||