|
|
технологическая карта мус. Технологическая карта к Теме Приготовление, подготовка к реализа. Технологическая карта Муссовый десерт на тарелке
Технологическая карта
Муссовый десерт на тарелке
Ингредиенты
|
Технология приготовления
|
Брусничное конфи
Пюре ягод — 140 гр
Желатин — 10 гр
Крахмал кукурузный — 10 гр
Сахар — 50 гр
|
Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр).
Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр.)
Пюрируем всё это блендером.
Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.
Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу
Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него.
Убираем в морозилку до полного застывания.
|
Сабле
Желтки — 35 г
Сахар — 60 г
Сливочное масло — 60 г
Мука — 110 г
Разрыхлитель — 5 г
|
Отделяем белки от желтков. Желтки (70 г) перекладываем в чашу. Насыпаем туда же сахар (112 г).
Массу хорошо и тщательно взбиваем так, чтобы она увеличилась в объеме и посветлела. Насадка венчик.
Добавляем сливочное масло (112 г). Я брал холодное, которое порубил на мелкие кубики. Вообще существует две технологии: добавляют холодное масло или комнатной температуры.
Взбиваем на средней скорости насадкой лопатка. Идея в том, что нужно работать быстро и минимально трогать будущее тесто.
Всыпаем муку (185 г) и разрыхлитель (5 г).
Снова качественно вымешиваем на средней скорости (чтобы в муке не развивался глютен, который сделает тесто «резиновым»).
Через пару минут у вас будет однородная послушная паста.
Переложите её на пергамент.
Накройте вторым листом и раскатайте тесто скалкой до толщины 3 мм. Работайте быстро, холодными инструментами и поменьше трогайте тесто руками.
Вот, что должно получиться. Убираем тесто в холодильник на пол часа.
Через пол часа достаем тесто, аккуратно перекладываем на силиконовый коврик (на нём мы и будем выпекать заготовки). Если коврика нет, делайте всё на пергаменте. Подберите высечку нужного размера.
Сделайте вилочкой проколы (чтобы тесто не пузырилось). Снимите остатки теста лопаткой. Собранное тесто можно использовать повторно, только процедуру повторяете заново (раскатали пласт, остудили, вырезали формы). Уберите заготовки снова в холодильник ещё на пол часа.
Выпекаете при 150 градусах минут 15-20. До румяного цвета. В процессе запекания заготовки могут начать вздуваться, но потом снова примут начальную толщину. Дайте им остыть и уберите в герметичный контейнер. Ненужное тесто можно заморозить.
|
Ванильный мусс
Желатин — 15 гр
Ваниль — 2 стручка
Молоко 2,5% — 200 гр
Белый шоколад — 200 гр
Сливки от 33% — 350 гр
|
Наше брусничное конфи застывает, сабле готовы, делаем мусс.
Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.
В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем цедру цитрусовых. Доводим до кипения.
Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры.
Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (200 гр).
Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно он), мы получим эмульсию — однородную массу.
Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния — это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.
Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.
|
Сборка
|
Собираем пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху, вспоминаем нашу схему). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Кольцо в этот раз ещё меньше диаметром, чем было у сабле.
Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы мы могли переносить ее в морозилку, не деформируя. Выливаем (кондитерским мешком) в форму мусс примерно на треть. Для надежности я убрал форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился.
Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо вырезанные «монетки», либо полусферы из форм.
Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс.
Убираем в морозилку
|
Зеркальная глазурь
Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель
|
Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде.
В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы.
Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.
Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки.
Растопите его в микроволновке, короткими импульсами по 10 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
Влейте сгущенку (100 гр).
Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп.
Теперь краситель. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет.
Приготовьте погружной блендер. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь.
И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт.
Достаём пирожные из морозилки и выдавливаем.
Вы как будто выворачиваете форму. Если мусс растёкся у вас по всей форме, пройдитесь зубочисткой по кромке ячеек.
Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.
Аккуратно поливаем пирожные. Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность.
Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет.
Льете медленно и плавно.
Когда полили все пирожные, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном.
| |
|
|
Скачать 51.5 Kb.