|
|
Рулет из рыбы. рулет из рыбы. Технологическая карта Наименование блюда пельмени отварные
ВГУИТ ФСПО /
Наименование предприятия
Рецептура № 512 499
Технологическая карта
Наименование блюда: пельмени отварные
Наименование продуктов
|
Вес брутто(г)
|
Вес нетто(г)
|
Вес готового
п/ф
|
Технология приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда
|
На 1 порцию
|
На 3 порции
|
На 1 порцию
|
На 3 порции
|
На 1 порцию
|
На 3 порции
|
Треска
|
64
|
192
|
60
|
180
|
|
|
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают), раскладывают подготовленную котлетную массу на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
54
|
18
|
54
|
|
|
Молоко
|
24
|
72
|
24
|
72
|
|
|
Масса рыбная котлетная
|
100
|
300
|
100
|
300
|
|
|
Фарш:
|
|
|
|
|
|
|
Шампиньоны свежие
|
18
|
54
|
13
|
39
|
|
|
Лук репчатый
|
26
|
78
|
22
|
66
|
|
|
Масло раститетльное
|
4
|
12
|
4
|
12
|
|
|
Яйца
|
1/7 шт
|
3/7 шт
|
6
|
18
|
|
|
Масса фарша
|
-
|
-
|
25
|
75
|
|
|
Сухари пшеничные
|
3
|
9
|
3
|
9
|
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
-
|
125
|
375
|
|
|
Кулинарный жир
|
3
|
9
|
3
|
9
|
|
|
Масса готового рулета
|
-
|
-
|
100
|
200
|
100
|
300
|
Гарнир №№692,695, 696
|
-
|
-
|
150
|
450
|
150
|
450
|
Соус №№792,793,800
|
-
|
-
|
75
|
225
|
75
|
225
|
Выход
|
|
|
|
|
325
|
975
|
|
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью.
Цвет: корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен.
Вкус и запах: свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц.
Консистенция: мягкая, рыхлая, сочная.
Карту составила Стадникова Т.В. Карту проверила Минаева С.В. |
|
|
Скачать 25.67 Kb.