курсовая. Технологический процесс производства
 Скачать 1.21 Mb.
|
|
Глава 2 Расчеты ресурсов, необходимых для оргонизации деятельности цеха по выпуску колбасных изделий с использованием различных белковых добавок производительностью 13 тонн в смену 2.1 Расчет основного и вспомогательного сырья Согласно исходным данным дипломной работы в цехе производятся колбасные изделия в трех наименованиях. Производительность цеха составляет 13 тонн в сутки: Колбаса вареная «Степная 1 сорта» - 5000 кг Колбаса вареная «Таганская»- 5000 кг Колбаса вареная «Вечинная говяжья»- 3000 кг Сначала рассчитаем общее количество основного сырья, необходимого для производства каждого вида изделия. Расчет производится по формуле:  , кг/смену (1)Где А – общее количество основного сырья для данного вида изделия; Б – количество изделий, вырабатываемых за смену, кг; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья, %. Сначала определим общее количество основного сырья, необходимого для производства колбаса вареная «Степная 1 сорта». Согласно исходным данным, в цехе будет производиться 5 тонны колбасы. Так как в формуле расчет ведется в килограммах, переведем тонны в килограммы. Соответственно принимаем, что в цехе за смену будет производиться 5000 килограмм колбасы вареной «Степная 1 сорта». Согласно рецептуре данного изделия, выход готовой продукции к весу несоленого сырья составляет 115 %. По формуле определим необходимое количество сырья.  Таким образом, общее количество основного сырья для производства 5000 кг колбасы вареной «Степная 1 сорта» составляет 4347,83 кг/смену. Также рассчитаем необходимое количество основного сырья для колбасы вареной «Таганская». Объем производства данного изделия составляет 5000 килограмм в смену, выход готовой продукции по рецептуре 120 %.  Согласно расчету, общее количество мяса для производства колбасы вареной «Таганская» равно 5000 килограмм. Колбаса вареная «Вечинная говяжья» в смену будет производиться 3000 кг, выход готового изделия к массе несоленого сырья 105 %.  Для производства 3000 килограмм колбоса варенй «Вечинная говяжья» в смену необходимо 4761,90 кг. Далее рассчитаем количество основного сырья по видам (говядина, свинина, курица, шпик и т.д.) по формуле:  (2)Где В – количество основного сырья по видам, кг; К – норма расхода сырья согласно рецептуре в кг на 100 общего количество основного сырья. Сначала рассчитаем необходимое количество основного сырья, кроме соли и специй по колбасе вареной «Степная 1 сорта». Говядина жилованная колбасная = 4347,83*30/100=1304,35 Свинина жилованная колбасная = 4347,83*48/100=2086,96 Крахмал или мука пшеничная = 4347,83*2/100=86,96 Белок соевый = 4347,83*4/100=173,91 Вода = 4347,83*16/100=695,65 Итого:4347,83 В соответствии с рецептурой колбасы вареной «Таганская» произведем расчеты необходимого количества основного сырья. Говядина жилованная колбасная = 4166,67*50/100=2083,34 Свинина жилованная колбасная = 4166,67*37/100=1541,67 Белок соевый = 4166,67*2/100=83,33 Крахмал или мука пшеничная = 4166,67*3/100=125 Вода = 4166,67*8/100=333,33 Итого:4166,67 Рассчитаем сырье по рецептуре колбаса вареной «Вечинная говяжья». Говядина жилованная колбасная = 4761,90*26/100=1190,48 Свинина жилованная колбасная = 4761,90*18,5/100=880,95 Белок соевый = 4761,90*1/100=47,62 Крахмал или мука пшеничная = 4761,90*1,5/100=71,43 Вода = 4761,90*4/100=190,48 Говядина жилованная высшего сорта = 4761,90*50/100=2380,95 Итого:4761,90 Далее определим количество соли, специй и других вспомогательных материалов. Количество вспомогательных материалов рассчитывается по формуле:  (3)Где С – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий, кг/смену; Р – норма расхода вспомогательного сырья согласно рецептуре в кг на 100 общего количество основного сырья. Сначала рассчитаем необходимое количество вспомогательного сырья, поколбасе вареной «Степная 1 сорта». Пряности: Соль поваренная пищевая = 4347,83*2,5/100=108,69 Натрия нитрит = 4347,83*0,006/100=0,26 Перец черный или белый молоты = 4347,83*0,14/100=6,09 Перец душистый молотый = 4347,83*0,02/100=0,87 Перец красный молотый = 4347,83*0,05/100=2,17 Чеснок свежий измельченный = 4347,83*0,25/100=10,87 Итого:128,95кг вспомогательного сырья в смену необходимо на фарш В соответствии с рецептурой колбасы вареной «Степная 1 сорта»произведем расчеты необходимого количества вспомогательного сырья. Пряности: Соль поваренная пищевая = 4166,67*2,5/100=104,17 Натрия нитрит = 4166,67*0,15/100=6,25 Сахар-песок = 4166,67*0,0065/100=0,27 Перец черный или белый молоты = 4166,67*0,15/100=6,25 Перец красный молотый = 4166,67*0,05/100=2,08 Орех мускатный или кардамон молотый = 4166,67*0,12/100=5 Чеснок свежий измельченный = 4166,67*0,125/100=5,21 Итого: 129,23 кг вспомогательного сырья в смену необходимо на фарш Рассчитаем вспомогательное сырье по рецептуре колбаса вареная «Таганская». Пряности: Соль поваренная пищевая = 4761,90*2,5/100=119,05 Натрия нитрит = 4761,90*0,007/100=0,33 Сахар-песок = 4761,90*0,075/100=3,57 Перец черный или белый молоты = 4761,90*0,075/100=3,57 Перец красный молотый = 4761,90*0,025/100=1,19 Орех мускатный или кардамон молотый = 4761,90*0,12/100=5,71 Чеснок свежий измельченный = 4761,90*0,063/100=2,99 Итого: 136,41 кг вспомогательного сырья в смену необходимо на фарш Полученные данные сводят в таблицах 1,2,3 Таблицы 2,3,4 – Расчет необходимого количество основного и вспомогательного сырья в цехе по производству вареных колбас 13 тонн в смену Таблица 2 - Расчет основного и вспомогательного сырья колбасы варенной «Степная 1 сорта»
Таблица 3 - Расчет основного и вспомогательного сырья колбасы вареной «Таганская»
Таблица 4 - Расчет основного и вспомогательного сырья колбасы вареной «Вечинная говяжья»
Примечание: Н – норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М – потребная масса сырья каждого вида, кг; В – норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья. Итого: 13276,44 кг вышло общее количество фарша со всех 3 – х видов изделий Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары Необходимое количество вспомогательных материалов С, кг рассчитывают по формуле:  (4) где Ав – необходимое количество основного сырья по видам, кг; Н – норма расхода вспомогательных материалов, кг. Результаты расчетов представляют в виде таблицы (таблица 5). Таблица 5 - Расчет расхода вспомогательных материалов
2.2 Расчет необходимого количества оборудования Оборудование для организации технологического процесса цеха по производству колбасных изделий с использованием различных белковых добавок производительностью 13 тонн в смену: 1-Волчок (JR 130), 3000 кг m13276,44/ (8*3000) =0,55 2-Тележка (AISI 304), 200 л Nh (13276,44*2)/ (200*8) =1,66 3-Смеситель (Л5-ФМ2-У-335), 3200 кг/ч, 700л m 13276,44/ (8*3200) =0,52 Nh (13276,44*2)/ (700*8) =4,74 4-Камера созревания (SALAMI 1500 INOX), 1000 кг Nh (13276,44*2)/ (1000*8) =3,32 5-Посолочный агрегат (Я2-ФРЛ), 3500 кг/ч, 1100 л m 13276,44/ (8*3500) =0,47 Nh (13276,44*2)/ (1100*8) =3,02 6-Оборудование для посола мяса (А1-ФЛБ), 3200 кг/ч, 1000 л m 13276,44/ (8*3200) =0,52 Nh (13276,44*2)/ (1000*8) =3,32 7-Чашечный куттер (Л23-ФКВ-05), 2600 кг/ч, 900л m 13276,44/ (8*2600) =0,63 Nh (13276,44*2)/ (900*8) =3,69 8-Шприцующая машина (ИПА-15), 3200 кг/ч m 13276,44/ (8*3200) =0,52 9-Конвейерный стол (KARPOWICZ), 2000 кг/ч 10-Колбасная рама (Z-образная), 800 кг Nh(13276,44*2)/ (800*8) =4,15 11-Смеситель-измельчитель (VVSSausageMachinesFactory), 6000 кг/ч, 3000 л m 13276,44/ (8*6000) =0,28 Nh (13276,44*2)/ (3000*8) =1,11 12-Комбинированные машины для приготовления фарша (LASKA K750), 4000 кг/ч, 2000 л m 13276,44/ (8*4000) =0,41 Nh (13276,44*2)/ (2000*8) =1,66 13-Агрегат для формования колбасных изделий (Е8-ФНА-01), 1000 кг/ч m13276,44/ (8*1000) =1,66 14-Термокамера (TEHTRON OPTIMAL COOL).1600 кг Nh(13276,44*2)/ (1600*8) =2,07 Таблица 6 - Расчет колличества оборудования
2.3 Расчет численности персонала Подбор и расстановка кадров являются основным элементом плана экономического и социального развития любого промышленного предприятия. Численность производственных рабочих рассчитывают на основании основных технологических показателей. В данном проекте численность рабочих определялась на основании выбранной технологической схемы производства, материального расчета и расчета оборудования по укрупненной норме выработки на единицу сырья или готовой продукции на 1 голову скота. По укрупненной норме выработки на одного рабочего определяется по формуле 𝑛=𝐴𝑇∗𝑄 (5) где n - численность рабочих; А - количество сырья (готовой продукции) перерабатываемого сырья в смену, кг; Q - норма выработки в смену на одного рабочего, кг; Т - продолжительность смены, ч. Общая численность рабочих в любом производстве складывается из рабочих, работающих на выполнении ручных технологических операций, на машинах, на подготовительных и заключительных операциях; на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Существуют нормы для расчета рабочих, занятых на ручных операциях по оперативному времени, на машинах по данным, указанным в паспортах оборудования; на подготовительных и заключительных операциях, погрузочно-разгрузочных работах, транспортных операциях и обслуживании рабочих мест - по нормативам выработки или нормативам численности вспомогательных рабочих. Согласно нормам выработки по «Нормативам трудоемкости продукции мясной промышленности», колбаса вареная: Сырьевое отделение Зачистка полутуш Говядина 6959,12/ (8*42900) =0,02 Свинина 4509,58/ (8*29500) =0,01 Разделка Говядина 6959,12/ (8*20000) =0,04 Свинина 4509,58/ (8*16300) =0,03 Обвалка Говядина 6959,12/ (8*1500) =0,57 Свинина 4509,58/ (8*2500) =0,22 Ручная съёмка шпика Свинина 4509,58/ (8*4500) =0,12 Свинина 4509,58/ (8*4900) =0,11 Жилование Говядина 6959,12/ (8*1430) =0,60 Свинина 4509,58/ (8*2140) =0,26 Волчек 11468,7/ (8*2300) =0,62 Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке 11468,7/ (8*2400) =0,59 Перемешивание фарша в куттере 13276,44/ (8*2000) =0,82 Шприцевание колбас 13276,44/ (8*4500) =0,36 Клипсование батонов 13276,44/ (8*1400) =1,18 Термообработка 13276,44/ (8*5800) =0,28 Таблица 7 - Расчет численности персонала
Теперь расчитаем требуемое количество вспомогательных работникових требуется 15% = 2 от основного числа работников n=17+2=19 работников требуется для функционирования цеха по проиводству вареных колбас с белковыми добавками. 2.4 Расчет необходимых основных и дополнительных производственных площадей Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, при которой можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания, чтобы были выдержаны санитарные нормы и чтобы можно было расположить нужное количество продукции или полуфабрикатов. Расчет площадей ведется по одному из трех превалирующих показателей, полученную величину (в м.кв.) округляют до целого числа строительных квадратов в соответствии с выбранной сеткой колонн. Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Гипромясом, в зависимости от производительности. Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле: 𝐹=𝑄∗𝑓, (6) где F - площадь, м.кв. Q - производственная мощность, т; f- удельные нормы площади, м. кв/т. Произведем расчет необходимых площадей для установки оборудования в нашем цехе в соответствии с нормами размещения и нормы рабочей площади на основное технологическое оборудование. Все расчеты производственных площадей приведены в таблице 8. Таблица 8 - Расчет необходимых основных и дополнительных производственных площадей
2.5 Расчет основных необходимых энергоресурсов цеха Для обеспечения технологического процесс предприятия в целом и каждого цеха в отдельности необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а в отдельных случаях, сжатого воздуха и газа, рассчитываемого как по нормам, так и по выбранному технологическому оборудованию. Нормы расхода на единицу продукции даны в «Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов» по каждому цеху (отделению). Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.д. в смену определяют по формуле:  (7)1-Волчёк (JR 130) Электричество: 65*3*2/8=48,75 кВт/ч Вода: 16*3*2/8=12 м3 3-Смеситель (Л5-ФМ2-У-335) Электричество: 65*3,2*2/8=52кВт/ч Вода: 16*3,2*2/8=12,8м3 Холод: 436*3,2*2/8=348,8Дж 4-Камера созревания (SALAMI 1500 INOX) Электричество: 65*1*2/8=16,25кВт/ч Вода: 16*1*2/8=4м3 Холод: 436*1*2/8=109Дж 5-Посолочный агрегат (Я2-ФРЛ) Электричество: 65*3,5*2/8=56,88кВт/ч Вода: 16*3,5*2/8=14 м3 6-Оборудование для посола мяса (А1-ФЛБ) Электричество: 65*3,2*2/8=52кВт/ч Вода: 16*3,2*2/8=12,8м3 7-Чашечный куттер (Л23-ФКВ-05) Электричество: 65*2,6*2/8=42,25кВт/ч Холод: 436*2,6,2/8=283,4Дж 8-Шприцующая машина (ИПА-15) Электричество: 65*3,2*2/8=52кВт/ч Сжатый воздух: 89*3,2*2/8=71,2 9-Конвейерный стол (KARPOWICZ) Электричество: 65*2*2/8=32,5кВт/ч 11-Смеситель-измельчитель (VVSSausageMachinesFactory) Электричество: 65*6*2/8=97,5кВт/ч Вода: 16*6*2/8=24 м3 Холод: 436*6*2/8=654 Дж 12-Комбинированные машины для приготовления фарша (LASKA K750) Электричество: 65*4*2/8=65 кВт/ч Вода: 16*4*2/8=16м3 Холод: 436*4*2/8=436 Дж 13-Агрегат для формования колбасных изделий (Е8-ФНА-01) Электричество: 65*1*2/8=16,25 кВт/ч 14-Термокамера (TEHTRON OPTIMAL COOL) Электричество: 65*1,6*2/8=26 кВт/ч Вода: 16*1,6*2/8=6,4 м3 Холод: 436*1,6*2/8=174,4 Дж Газ: 17*1,6*2/8=6,8 м3 Пар: 4,6*1,6*2/8=1,84 мДж Таблица 9 - Расчет расхода воды, пара, электроэнергии, необходимых для работы цеха
Таким образом, рассчитано сколько необходимо энергоресурсов на оборудование для производства 13 тонн вареных колбас. Итоговое колличество энергоресурсов Вода: 102 м3 Газ: 6,8 м3 Электроэнергия: 557,38 кВт Стоимость энергоресурсов: Вода = 21,73 руб. Газ = 4,18 руб. Электроэнергия = 3,52 руб. Расчет стоимости энергореурсов Вода = 21,73*102+20%= 2662,2 руб. Газ = 4,18*6,8+20% = 34,10 руб. Электроэнергия = 3,52*557,38+20%= 2354,14 руб. Итого: 5050,44 руб. Таблица 10 - Расчет стоимости энергоресурсов, необходимых для работы цеха
Таким образом, рассчитано, что 5050,44 рублей затрачивается на энергоресурсы для обеспечения работоспособности оборудования. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||