курсовая. Технологический процесс производства
 Скачать 1.21 Mb.
|
|
ГЛАВА 3ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ И УЧЕТА 3.1 Безопасность производственного процесса Безопасность производственного процесса – это свойство производственного процесса соответствовать требованиям безопасности труда при проведении его в условиях, установленных нормативно-технической документацией. Безопасность производственного процесса определяется в первую очередь безопасностью производственного оборудования, которая обеспечивается с учетом требований безопасности при соответствии технического задания на его проектирование, разработке эскизного и рабочего проекта, выпуске и испытаниях опытного образца и передаче его в серийное производство. автоматизация производства – высшая форма производственных процессов, при которых функции управления и контроля передаются автоматическим устройствам и приборам, что обеспечиваетбезопасностьработ, улучшает условия труда и увеличивает его производительность. Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия, образующие механизм реализации конституционного права граждан на труд (ст. 37 Конституции РФ) в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать правила техники безопасности. Во время работы следует своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом. Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов. При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен быть с ушком на рукоятке. Техника безопасности при работе с мясорубкой. Монтаж и подключение оборудование производится специализированнымиинженерами. Для подключения к сети однофазного оборудования должна использоваться трех проводная схема подключения с заземлением. Для подключения трехфазного оборудования следует использовать пятипроводную схему подключения с заземлением; Данное оборудование предназначено для использования только мяса без костей. Запрещено использовать оборудование для переработки рыбы, овощей, замороженных и не пищевых продуктов; При работе с мясорубкой следует носить только специальную спецодежду. Запрещено при работе с оборудование носить шарфы, платки, галстуки, драгоценности и т.д. Запрещается использовать оборудование без мяса, так как это приводит к нагреву ножа и сетки и приводит к преждевременному износу. Запрещено подача мяса к шнеку руками, необходимо использовать пестик; Запрещено разбирать и собирать мясорубку при включенном двигателе; Запрещено проводить техническое обслуживание при включенном оборудовании; Запрещено оставлять включенным оборудование без присмотра; Запрещается мыть оборудование под прямой струей; Для предотвращения повреждения запрещено бросать или ронять узлы, а также складывать друг на друга при мытье; При возникновении не исправности следует сразу обратится в службу технической поддержки. Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С. Сквозняки не допускаются. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём 50 кг), мужчины - до 90 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. ГЛАВА 4 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ Расположение оборудования и последовательность указаны на рисунке 4 и в виде текста.  Рисунок 4 - Поточно-механизированная линия производства вареных колбас Характеристика оборудования 1-Волчёк (JR 130), 2-Тележка (AISI 304), 3-Смеситель (Л5-ФМ2-У-335), 4-Камера созревания (SALAMI 1500 INOX), 5-Посолочный агрегат (Я2-ФРЛ), 6-Оборудование для посола мяса (А1-ФЛБ), 7-Чашечный куттер (Л23-ФКВ-05), 8-Шприцующая машина (ИПА-15), 9-Конвейерный стол (KARPOWICZ), 10-Колбасная рама (Z-образная), 11-Смеситель-измельчитель (VVSSausageMachinesFactory), 12-Комбинированные машины для приготовления фарша (LASKAK750), 13-Агрегат для формования колбасных изделий (Е8-ФНА-01), 14-Термокамера (TEHTRONOPTIMALCOOL). Устройство и принцип действия линии После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4. При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10. Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания, выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения). ЗАКЛЮЧЕНИЕ Тема дипломной работы определена как «Организация деятельности цеха по производству колбасных изделий с использованием различных белковых добавок производительностью 13 тонн в смену». Вареные колбасы – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. Дипломная работа состоит изчетырех частей: технологической части и расчетной. В первой части, которая носит технологический характер, дано теоретическое обоснование выбора колбасных изделий с использованием различных белковых добавок в качестве объекта исследования. Изучены статистические данные открытых источников о масштабах производства и тенденция экономического развития в данном секторе. Описан ассортимент вареных колбас, дана характеристика пищевой ценности продукта, а также обоснован выбор трех изделий их ассортиментного ряда, на примере которых и была рассмотрена технология производства вареных колбас. После изучения сборника рецептур мясных продуктов мною были выбраны следующие изделия: Колбоса вареная «Степная 1 сорта», Колбаса вареная «Таганская», Колбоса вареная «Ветчинная говяжья». По каждому изделию приведена унифицированная рецептура, содержащая расчет сырья на 100 килограмм продукта. После изучения рецептур приведена технологическая схема производства, которая включает в себя следующие основные этапы: обвалка, жиловка, измельчение, составление фарша, куттирование, посол, варка, формование батонов, термообработка, охлаждение изделий. После изучения технологической схемы производства подробно рассмотрены этапы подготовки основного и дополнительного сырья к производственному процессу. Основным сырьем для производства вареных колбас является говядина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм), говядина жилованная колбасная, свинина жилованная колбасная, крахмал или мука пшеничная, белок соевый изолированный или натрия казеинат, вода для растворения соевого белка (или казеината натрия), соль поваренная пищевая, натрия нитрит, сахар-песок, перец черный или белый молоты, перец душистый молотый, перец красный молотый, орех мускатный или кардамон молотый, чеснок свежий измельченный Также в первой части представлен перечень оборудования, которое необходимо для организации производства вареных колбас и описаны его технические характеристики. Технологическую линию производства вареных колбас составляют: волчок, тележка, смеситель, камера созревания, посолочный агрегат, оборудование для посола мяса, чашечный куттер, шприцующая машина, конвейерный стол, колбасная рама, смеситель-измельчитель, комбинированные машины для приготовления фарша, агрегат для формования колбасных изделий, термокамера. В состав линии подбиралось оборудование, производительность которого может полностью обеспечить заданную цель – производство 13 тонн в смену вареных колбас. Вторая часть курсовой работы носит расчетный характер и включает в себя расчет и обоснование различных аспектов деятельности структурного подразделения – цеха. Во второй главе был произведен расчет основного и вспомогательного сырья по каждому виду изделия. Все расчеты сведены в общую таблицу, которая позволила определить общий объем сырья и готового фарша. В качестве вспомогательных материалов для производства вареных колбас были выбраны искусственные оболочки, синюги говяжьи, шпагат и клипсы. Необходимость их использования была определена нормативными требованиями к готовой продукции. Расчет необходимого оборудования цеха показал, что полноценного производства заданного объема продукции требуется следующее основное оборудование: 1Волчёк,2 Тележки, 1 Смеситель,4 Камеры созревания, 1 Посолочный агрегат, 1 Оборудование для посола мяса, 1 Чашечный куттер,1 Шприцующая машина, 1 Конвейерный стол,5 Колбасных рам, 1 Смеситель-измельчитель, 1 Комбинированные машины для приготовления фарша, 2 Агрегат для формования колбасных изделий,3 Термокамеры. Все результаты расчетов сгенерированы в общую таблицу. После расчета оборудования, производился расчет числа работников цеха. В цехе часть операций выполняется ручным трудом, также работники необходимы для контроля работы механизмов и их обслуживания. Общее количество основных и вспомогательных работников в цехе составило 19 человек. Расчет необходимых площадей показал, что только для размещения оборудования, осуществляющего технологический процесс производства вареных колбас необходимо 2446,5 м2. Также во второй части определены необходимые объемы энергоресурсов для обеспечения работы производственного оборудования и рассчитаны затраты цеха на их приобретение от внешнего поставщика. В третьей части описана характеристика безопасности производственногопроцесса на предприятиях мясной промышленности. Четвертая часть графическая в ней выполнены два чертежа на формате А1. Аппаратурно- технологическая линия и технологическая схема по производству колбасных изделий с использованием различных белковых добавок. Практическая значимость дипломной работы состоит в том, что в исследовании подробно рассматривается технологический процесс производства колбасных изделий с использованием различных белковых добавок, а также приведена методика и конкретные расчеты, которые при условии их доработки могут быть реализованы в деятельности определенного структурного подразделения. Таким образом, считаю, что цель и задачи, поставленные во введении дипломной работы, достигнуты. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИтЕРАтуры ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2017. - 12 с. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2. 3. 2. 1078-01. -М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2015. - 216с. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С.Большаков, В. Г. Борисков, И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 2018. – 420 Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. Рогов. - М.: КолосС, 2015. 571 с: ил. - (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений). Бредихин, С.А., Бредихина, О.В., Косодемьянский, Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос, 2017. – 392с. Елисеева, Л. Г.Замороженные полуфабрикаты. Классификация и кодирование // Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. — С. 727. — 930 с Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2019. – 176с. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2016 - 408с. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2015. 224 с, ил. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб.заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Кирсанов, А.Ф. и др. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. - М., «Колос» - 2016. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий. / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. Рогов, И.А. Технология и оборудование, колбасного производства. / И.А Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. - М.: Агропромиздат, 2009. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / И.М Скурихина, М.Н. Волгарева. - Издательство 2009г. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат,2008. Список рецептур -1000.Menuhttps://1000.menu/catalog/zelc Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, СПб.: ПрофиКС, 2010 – 322с. |