Главная страница

Технологическим расчет механическою оборудовании. Технологическим расчет механическою оборудовании


Скачать 87.99 Kb.
НазваниеТехнологическим расчет механическою оборудовании
Дата08.01.2023
Размер87.99 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаТехнологическим расчет механическою оборудовании.docx
ТипДокументы
#876122

Технологическим расчет механическою оборудовании. К механическому оборудованию цеха мучных кондитерских изделий относятся просеиватель, тестомесильная, тестораскаточная и выбивальная машины.

Расчел и подбор механического оборудования производятся по ко­личеству обрабатываемого сырья и выходу полуфабрикатов с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудова­ния но формулам (36)—(39).

Расчет времени использования тестомесильной и выбивальной ма­шин может быть представлен в виде табл. 73.
Таблица 73. Расчет времени использовании тестомесильной и взбивальной машин

Наименование теста

Масса.

кг

Объем­ный нес, кг/ ДМ3

Зани­

мае­

мый

объем,

дм3

Ко­

личе­

ство

заме­

сов

Время работы на один

замес, мин

Общее

время

замеса, мин

Тестомесильная машина

Песочное (полуфабри­кат песочный К* 16)

27,37

0.70

39,10

1

10

10

Дрожжевое

132,5

0,55

240,91

2

40

80

И т.д.



















И то го
















I

Взбивальная машина

Крем «Новый» № 61

11,4

0,5

23

1

30

30

Крем с использованием растительных сливок

2.53

0.5

5

1

30

30

Крем «Кондикакао»

3.84

0.5

8

1

30

30

Крем заварной «Роял»

1.67

0,5

3

1

20

20

И т.д.



















Итого



















Количество тестомесильных (взбивальных) машин определяется по формуле



(56)

где ∑t— общее время замеса (взбивания) теста и отделочных полуфа­брикатов, ч; Т - продолжительность смены, ч; - время, необходимое для формования и выпечки изделий из последней партии госта (зависит от вида теста и последовательности выпекания изделий).

Общее время работы машины на замес (взбивание) теста определя­ется по формуле



(57)

где - количество замесов данною вида теста (отделочного полуфа­бриката); t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста со­ставляет 20 мин, дрожжевого оиарного - 30-40, слоеного - 30, песочно­го - 10 мин.

Продолжительность взбивания бисквитного теста - 30 мин, сливоч­но-масляного крема 20, творожного фарша 5 мин.

Количество замесов рассчитывается по формуле



(58)

где VT объем замешиваемою теста, дм3; Vg, объем дежи (бачка), дм3; - коэффициент заполнения дежи (бачка).

Значение коэффициента к зависит от вида госта (в среднем к = 0,8):



(59)

где Q количество данного вида теста (отделочного полуфабриката), кг;

- объемный вес, кг/дм3.

С учетом формул (57) (59) расчет количества тестомесильных (взбивальных) машин может иметь следующий вид:



Для замеса теста выбираем тестомесильную машину со стационар­ной вращающейся дежой М-80.

Количество деж для замеса и брожения теста определяется в зависи­мости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы цеха.

Продолжительность приготовления теста составляет, мин:

  • дрожжевого опарного - 360 (загрузка - 5, замес опары - 20, бро­жение опары - 150, замес теста - 20, брожение теста - 150, разгрузка и мойка дежи 15);

  • дрожжевого безопарного 190 (загрузка 5, замес - 20. броже­ние 150, разгрузка и мойка дежи 15);

  • слоеного 50 (загрузка - 5, замес 20. разгрузка и мойка дежи - 15);

  • песочного 40 (загрузка - 5, замес 20, разгрузка и мойка дежи 15);

  • заварного 40 (загрузка 5, замес 20, разгрузка и мойка дежи 15);

  • бисквитною 60 (загрузка 5, замес - 40, разгрузка и мойка дежи 15).

Расчёт количества деж для замеса и брожения теста может быть представлен в виде табл. 74.

Таблица 74. Расчет времени занятости деж

Наименование теста

Время занятости одной дежи, ч

Количество

замесов

Общее время занятости деж, ч

Песочное

0.67

1

0,67

Дрожжевое

3,17

2

6.34

И т.д.










Итого









Количество деж ( ) определяется но формуле:



(60)

где ∑t общее время занятости деж, ч; Т - продолжительность работы цеха (смены), ч; г - время, необходимое для формования и выпечки из­делий из последней партии теста (зависит от вида теста и последова­тельности выпекания изделий).

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению времени ее работы и коэффициента использования по формулам (36) (39).

Расчет тестораскаточной машины может быть представлен в виде табл. 75.

Таблица 75. Расчет времени работы и фактического коэффициента использовании тестораскаточной машины

Наиме­нование

теста

Масса продукта, перерабатывае­мого та смену Q, кг

Расчетная произво­дитель­ность машины Gop, кг/ч

Выбранная

тестораскаточная машина, производительность

Время работы маши­ны та смену, ч

Фактиче­ский

коэффициент

использо­вания

Слое­ное

19.01x4-76.38

19.10

Тестораскаточная машина S-F500 710

1800 х 880 х 1100 мм, 90 кг/ч

0.85

0.11

Кроме того, для рациональной организации работы в цехе в зависи­мости от особенностей производства и производственной программы цеха могут быть рассчитаны и приняты к установке (без расчета) доза­тор-смеситель воды, тестоделитель (полуавтоматический, автоматиче­ский), багетоформовочная машина, вакуумупаковочная машина и др.


написать администратору сайта