Технологическим расчет механическою оборудовании. Технологическим расчет механическою оборудовании
Скачать 87.99 Kb.
|
Технологическим расчет механическою оборудовании. К механическому оборудованию цеха мучных кондитерских изделий относятся просеиватель, тестомесильная, тестораскаточная и выбивальная машины. Расчел и подбор механического оборудования производятся по количеству обрабатываемого сырья и выходу полуфабрикатов с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования но формулам (36)—(39). Расчет времени использования тестомесильной и выбивальной машин может быть представлен в виде табл. 73. Таблица 73. Расчет времени использовании тестомесильной и взбивальной машин
Количество тестомесильных (взбивальных) машин определяется по формуле (56) где ∑t— общее время замеса (взбивания) теста и отделочных полуфабрикатов, ч; Т - продолжительность смены, ч; - время, необходимое для формования и выпечки изделий из последней партии госта (зависит от вида теста и последовательности выпекания изделий). Общее время работы машины на замес (взбивание) теста определяется по формуле (57) где - количество замесов данною вида теста (отделочного полуфабриката); t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин. Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого оиарного - 30-40, слоеного - 30, песочного - 10 мин. Продолжительность взбивания бисквитного теста - 30 мин, сливочно-масляного крема 20, творожного фарша 5 мин. Количество замесов рассчитывается по формуле (58) где VT объем замешиваемою теста, дм3; Vg, объем дежи (бачка), дм3; - коэффициент заполнения дежи (бачка). Значение коэффициента к зависит от вида госта (в среднем к = 0,8): (59) где Q количество данного вида теста (отделочного полуфабриката), кг; - объемный вес, кг/дм3. С учетом формул (57) (59) расчет количества тестомесильных (взбивальных) машин может иметь следующий вид: Для замеса теста выбираем тестомесильную машину со стационарной вращающейся дежой М-80. Количество деж для замеса и брожения теста определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы цеха. Продолжительность приготовления теста составляет, мин: дрожжевого опарного - 360 (загрузка - 5, замес опары - 20, брожение опары - 150, замес теста - 20, брожение теста - 150, разгрузка и мойка дежи 15); дрожжевого безопарного 190 (загрузка 5, замес - 20. брожение 150, разгрузка и мойка дежи 15); слоеного 50 (загрузка - 5, замес 20. разгрузка и мойка дежи - 15); песочного 40 (загрузка - 5, замес 20, разгрузка и мойка дежи 15); заварного 40 (загрузка 5, замес 20, разгрузка и мойка дежи 15); бисквитною 60 (загрузка 5, замес - 40, разгрузка и мойка дежи 15). Расчёт количества деж для замеса и брожения теста может быть представлен в виде табл. 74. Таблица 74. Расчет времени занятости деж
Количество деж ( ) определяется но формуле: (60) где ∑t общее время занятости деж, ч; Т - продолжительность работы цеха (смены), ч; г - время, необходимое для формования и выпечки изделий из последней партии теста (зависит от вида теста и последовательности выпекания изделий). Расчет тестораскаточной машины сводится к определению времени ее работы и коэффициента использования по формулам (36) (39). Расчет тестораскаточной машины может быть представлен в виде табл. 75. Таблица 75. Расчет времени работы и фактического коэффициента использовании тестораскаточной машины
Кроме того, для рациональной организации работы в цехе в зависимости от особенностей производства и производственной программы цеха могут быть рассчитаны и приняты к установке (без расчета) дозатор-смеситель воды, тестоделитель (полуавтоматический, автоматический), багетоформовочная машина, вакуумупаковочная машина и др. |