тағамдық бояғыштар. Ақнұр биотех срс 2. Технология жне биоресурстар факультеті Таам німдеріні технологиясы жне ауіпсіздігі кафедрасы
 Скачать 137.64 Kb.
|
|
Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы  «Технология және биоресурстар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы. СӨЖ Тамақ өнеркәсібінде табиғи және жасанды бояғыштарды қолдану. Бояғыштарға қойылатын талаптар. Орындаған:Алмасбек А.ТПП-305К Тексерген: Спатай Н.Н. Алматы, 2020 Жоспары: І. Кіріспе ІІ. Негізгі бөлім 2.1 Тағамдық бояғыштардың жіктелуі 2.2 Табиғи бояғыштар және оның өкілі 2.3 Синтетикалық бояғыштар және оның өкілі 2.4 Минералды бояғыштар 2.5 Түзетуші бояғыш заттар 2.6. Бояғыштарға қойылатын талаптар. ІІІ. Қорытынды IV. Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе Негізгі тағам өнімдерінің сыртқы түрі олардың сапасын көрсетеді. Қазіргі кезде тағам технологиясы заманға сай жылулық өндеу олардың ішінде қайнату, стерилдеу, қуыру, сонымен қатар тағам өнімдерін сақтаған кезде алғашқы түсін өзгеруі байқалады, кейде табиғи емес түске ие болуы мүмкін. Ол тағамның тартымдылығын төмендетеді, тәбетке және асқорытуға кері әсер етеді. Көбінесе көкөніс пен жеміс өнімдерін консервілегенде байқалады. Бұл хлорофиллдің феофитинге айналуына байланысты немесе антоциан бояғыштардың түсінің өзгеруі рН ортаның өзгеруіне байланысты немесе металлмен комплекс түзуіне байланысты. Сонымен қотар бояғыштарды тағам өнімдерінің фальсификациясы үшін қолданылады. Негізінен тағам өнімдерін бояу үшін табиғи немесе синтетикалық бояғыштарды қолданылады. 2.1. Гигиеналық жағынан бояғыштар тағам өнімдерін бояу үшін қолданылады. Ерекше назар синтетикалық бояғыштарға көп көңіл бөлінеді. Олардың токзиндігі, мутагенділігі, концерогендігі тексеріледі. Табиғи бояғыштарды токсиндігі зерттелгенде алынған өнім мен қолдану дәрежесін ескереді. Модифицерленген табиғи бояғыштар және тағамдық емес шикізаттан алынған бояғыштар токсиндігін синтетикалық сияқты зерттеледі. Көбінесе тағамдық өндірісінде кондитерлік өнімдерінде, сусын шығаруда, маргарин жасауда, кейбір консерві саласында, құрғақ таңғы асты дайындауда, ерітілген сырда, балмұздақ жасауда кеңінен қолданылады. 2.2. Табиғи бояғыштар негізінен табиғи химиялық қосылыстардан, құрамы шикізат пен алыну технологиясына байланысты болады. Оның тұрақтылығы өте күрделі. Табиғи бояғыш ішінен ерекше каротиноидті, антоцианді, флавоноидті, хлорофиллді атаған жөн. Олар токсиндік қабілетке ие емес. Бірақ кейбір бояғыштарға тәуліктік қабылдау дозасы белгілеген. Табиғи бояғыш заттар биологиялық активті, тағамның тағамдық құндылығын жоғарлатады. Шикізат ретінде жабайы және мәдени өсімдіктер алынады, қалдықтарын қайта қалпына шарап жасау, шырындар жасау және консерві жасау саласында қолданады. Кейбіреулерін химиялық және микробиологиялық синтездеу жолмен алады. Табиғи бояғыштар соның ішінде модифицирленген бояғыштарда оттегіге (мысалы каротиноидтар), қышқыл мен сілтіге ( мысалы антоцилдер), температураға сезімталдығынан микробиологиялық бұзылуынаәкеп соқтырады. Каротиноит – С40Н56 (каротины) өсімдік тектес қызыл – сары пигментер, көкеністер мен жемістерге, жұмыртқа сарысына, майларға және т.б азықтарға түс береді. Интенсивті бояуы құрамындағы 2π байланысының болуына байланысты олар хромофор болып табылыады. Олар суда ерімейді, май мен органикалық еріткіштерде ериді. Мысалға β-каротин (латын тілінен carota – сәбіз деген мағына береді). β –КаротинЕ160а(і) синтетикалық жолмен немесе табиғи шикізаттардан алынады.β-каротин тек бояғыш ғана емес А провитамины, антиоксидант, жүрек және онкологиялық ауруларды алдын алу, радиатциядан қорғану үшін қолданылатын зат. Оны маргаринді, майонезді, кондитер өнімдерін, нан тоқаш өнімдерін, алкогольсіз сусындарды бояу және витаминдендіру үшін қолданылады. Осы топқа жататын тағы өкілдер – ликопин (Е160d)және сары – сарғыш бояғыш аннато (E160b). Аннато(E160b) – Bixa orellana L тамырынан жасалған сулы экстракт, маргарин, ораматталған сырларды, құрғақ таңғы дәнді астарды, кілегейлі майларды бояуға рұқсат етілген. Ол антиспастикалық және гипотоникалық қасиетке ие. Осы топқа паприка майлы шайыры (Е160с) – Capsicum annuum L қызыл бұрышының экстракты. Олар өткір ащы дәмге, түсі сарыдан сарғышқа дейін ие. Негізгі пингмент каротиноид капсантин, А – витамин белсенділігіне ие емес. Қақталған өнімдер, кулинарлы өнімдерде, соус, сыр алуда қолданылады. β-апокаротиналь (Е160е) – β-апокаротин альдегиді, синтетикалық жолмен алынады, метил немесе этил эфирінен β-апо-8'-каротин қышқылы (Е160f). Үлкен бөлігін өндірістік каротиноидтар: флавоксантин (Е161а), лютеин (Е161b бархат экстракты), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (Е161d), виолоксантин (Е161е), родоксантин (Е161f), кантаксантин (Е161g). Тағам өнімдерін бояу үшін (маргарин, майлар, майонез, балық өнімдері, жасанды уылдырық және т.б) каротинод қолданылады, сәбізден (α-, β-, γ- каротин), итмұрын жемістері, бұрыш, микробиологиялық жіне синтетикалық жолмен алынған каратиноидтар қолданылады. Каратиноидтар рН ортаның өзгеруіне тұрақты, қалпына келу қабілетіне ие, бірақ қайнатқан кезде (100оС жоғары) немесе күн сәулесінің әсерінен жеңіл қышқылданады. Маңызды орынды β-каротин, табиғи каротин экстрактылары және аннато алады. Хлорофиллы (магний араласқан порфирин) – табиғи пингмент, көптеген көкөністер мен жемістерге жасыл түс беретін бояу. Хлорофилл көк – жасыл «хлорофилла» және сары – жасыл «хлорофилл b» 3:1 қатынаста құралған. Хлорофиллді бөліп алу үшін петролейн эфирі мен спирт қолданылады. Оларды бояу ретінде (Е140) тамақ өнеркәсібінде қолдануы тұрақсыздығы: қышқыл ортада жоғары температурада жасыл түс зәйтүн түске ауысады, кейінкір жасыл түске дейін феотина әсерінен өзгереді. Үлкен тәжіребелік маңызы мысты хлорофиллді комплекс (Е141і), мыс қанық жасыл түсті орталық атом болып саналады. Натрий және калий тұзды мыс комплексты хлорофилл (Е141іі). Хлорофилл жіне оның мыс комплекстары майда ериді, хлорофилин және оның мыс туындылары суда ериді. Тағам өнімдерін бояуда жасыл түс қалақайдан, қырықжапырақтан, сәбіз сабағынан және т.б алынады. Антрахинон бояулары хромофор тобының негізгі гидроксиантрахинон, тұрақты бояуы бар. Бұл топқа ализарин, кармин, алкинин. Кармин Е120 – қызыл бояғыш, кармин қышқылының ион метталлдарының комплексі. Кошенельдің құрғақ және аналық жәндіктер - Оңтүстік Америка мен Африканың кактустарында мекендейтін құрттар түрі Dactylopius coccus (Sacta) уату арқылы экстрактасын алады. Кошенельдің аналығы карминге бай келеді, құрамы 3% бояғыш. Бояғыш қайнату температурасына, көмір қышқыл газына, жарыққа төзімді. Кондитер, алкогольсіз сусындар, ет өнеркәсібінде, джем, желе жасауда қолданылады. Соңғы уақытта карминді синтетикалық жолмен алады. Алканин (алканет) Е103 – қызыл – күрең қызыл бояу, 1,4 – нафтохинон туындысы. Ерте кезден белгілі бояғыш зат. Alkanna tinctoria тамырынан алынады, ол оңтүстік және орталық Еуропада өседі. Майда ериді, тұрақсыздау келеді, сондықтан кең қолданылмайды. Куркумин – сары табиғи бояғыш (Е100і), көпжылдық имбирь туысты – Curcuma longa, L өсімдіктерден алады. Бұл топқа турмерик (Е100іі) жатады, ол куркума тамырының ұнтағы. Ол суда еримейді, тамақ өнеркәсібінде спирттің ерітіндісі ретінде қолданылады. Антоциан бояғыштары.Суда еритін маңызды тобы антоциан (Е163і). Бұл фенолды қосылыс, моно- және дигликозид болып табылады. Гидролиз кезінде көміртектерке (галактоза, глюкоза, рамноза және т.б) және агликонға ыдырайды. Антоциандардың табиғи бояуы көптеген факторға тәуелді: құрлысына, рН ортасына, металлдармен комплекс түзуіне, полисахаридте абсорбциялауы, температураға, жарыққа байланысты. Әсіресе тұрақты қызыл бояу қышқыл ортада рН 1,5 – 2 байқалады, рН 3,4 – 5 бояу қызыл – қарақошқыл немесе қарақошқыл болады. Сілті ортада бояудың өзгеруі: рН 6,7 – 8 көк, көк – жасыл түске, ал рН 9 жасыл сары түске рН10 өтеді. Бояудың өзгеруі антоцианның әртүрлі металлдармен комплекс түзуіне байланысты. Магний мен кальций тұздары көк түс береді, ал калий – қызыл – қарақошқыл түс береді. Метил тобының молекулада көбеюі бояуды қызыл түске жақындатады. Бұл топтың бояғыш өкілі антоциан, энбояғыш және қарақаттың экстрактысы. Энбояғыш (Е163іі) қара жүзім мен бузинаны сығу арқылы сұйық қанық қызыл түс алады. Бояу дәрежесі рН ортаға байланысты: қызыл бояу қышқыл ортада, ал бейтарап және әлсіз сілті ортада көк рең береді. Сондықтан энбояуларды кондитер өнеркәсібінде қышқылдық орта жасау үшін органикалық қышқылдар қолданады. Соңғы уақытта сары және қызғылт – қызыл бояу пингментті антоциан туындысы, қарақат шырынынан (Е163ііі), қызыл қарақат, мүкжидек, шай пингменті, антоциан және катехин құрамына кіреді, сонымен қатар қызылшадан алынған (Е162) бояғыш кіреді. Құрамына бетанин кіреді. Қантты колер (карамель, Е150) – күңгіртке боялған азық қанттың карамелизациясы (термиялық ыдырау). Оның сулы ерітінділері жақсы аңқитын күнгірт қоңыр түсті қантты сұйықтық. Жасалу технологиясына байланысты оларды әртүрлі қантты колер Ι (Е150а, қарапайым, карамельΙ); қантты колер ΙΙ (Е150b, карамельΙΙ), «сілті – сульфитті» технологиясы бойынша алынған; қантты колер ΙΙΙ (Е150с, карамель ΙΙΙ),«аммиакты» технология бойынша алынған;қантты колер ΙV (Е150d, карамель ΙV), «аммиакты – сульфатты» техологиясы бойынша алынған. Қанттың карамелизация нәтижесінде өзіне тән бояы бар күрделі қосылыс түзіледі. Сусындар, кондитер өнімдер, желе мен джем, аспаздықта қолданылады. Рибофловины (рибофлавин Е101і) және натрий тұзы рибофлавин - 5'-фосфата (Е101іі) сары бояғыш ретін де кондитер өнімдерін, майонез және т.б тағам өнімдерін бояуда қолданады. 2.3 Синтетикалық бояғыштар көптеген табиғи бояғыштардан қарағанда технологиялық тиімді ерекшеліктері бар. Олар ашық, жақсы сінетін түс, технологиялық өндеу кезінде көптеген факторларға төзімді. Синтетикалық бояғыштар бірнеше органикалық қосылыс түзеді: азобояғыштар (тартразин – Е102; сары «күннің баттуы» - Е110; кармуазин - Е122; «жарқыраған қара» - Е151) триариметил бояғыштары (көк патентті – V – E131; жарқыраған көк – Е133; жасыл S – Е142); хинолиндік (сары хинолиндік – Е104); индигоидтік (индигокармин – Е132). Бұл қосылыстардың барлығы скда жақсы ериді, көпшілігі ион металдарымен еримейтін комплекс түзеді, олар ұнтақ тәрізді өнімдерді бояуға қолданылады. Индигокармин (индиготин) –динатрий тұзы индигодисульфоқышқылы. Суда ерігенде қанық көк түсті ерітінді береді. Кондитер өнеркәсібінде, сусын жасауда (редуцирлік қантқа және жарыққа төзімді, бұл сусынды бояуға қажет) қолданылады. Тартразин суда жақсы ериді, ерітіндіні сарғылт – сарыға бояиды. Балмұздақ, сусын, кондитер өнімдерін бояуда қолданылады. Сонымен қатар тағамдық бояғыш ретінде сары хенолинЕ104, сары 2G E107, сары «күннің баттуы FCF» Е110, өызыл бояғыштар – азорубин (кармуазин)Е122, понсо 4R Е124, қызыл 2G Е128, « ғажайып қызыл АС» Е129, «орсейл» (орсин – қызыл карамелге арналған) Е182; көкшіл бояғыштар – «көк патентті V» Е131, «жарқыраған көк FCF» Е133; жасыл бояғыштар-«жасыл S» Е142, «тұрақты жасыл FCF» Е143; күңгірт – күлгін бояғыш «қоңыр НТ»Е155 қолданылады. Эритрозин – Е127 кейбір мемлекеттерде қолданылмайды. Синтетикалық бояғыштар тағамның технологиясында негізгі құрамы 70 – 80%, қоспада толтырушы құймалар (ас тұзы, натрий сульфаты, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, тағамдық майлар және т.б) лолармен қатынасуын жеңілдетеді. Тағамдық азықтарды бояуда бояғыштардың суда еріген ерітінділерін қолданылады. Ұнтақ тәрізді бояғыштар негізінен құрғақ жартылай дайын өнімдерде (концетрлі сусындар, құрғақ кекс қоспалары, желе және т.б) қолданылады. Бояғыш қоспаларды ерекше бояғыштардан алынбайтын түстер мен реңдер алуда қолданады. Бояғышты таңдаған кезде оның түсі мен мөлшері ғана емес, тағамдағы физика – химиялық қасиетін, технологиясын ескеру керек. Қазіргі кезде синтетикалық бояғыштарды кең ауқымды қолдану химия саласының дамуына байланысты, синтетикалық бояғыштар жоғары тұрақтылығымен, рН ортаның өзгеруіне, қышқылдың әсеріне, үлкен бояғыш қабілетіне, жарық пен қайнатуға тұрақты, сақтау кезінде түстің өзгермеуі қабәлетті. 2.4 Минералды (бейорганикалық бояғыштар). Бояғыш ретінде минералды пингменттер және металдар қолданады. Оларға:
2.5 Түс түзеткіш заттар.Тамақ өнеркәсібінде азықтың түсін шикізат компонеттінің дайын өніммен әрекеттескенде түсі өзгереді. Олардың ішінде ағартушы заттар – қоспалар, табиғи пенгменттердің жоюын болдыртпайтын және басқа пингменттер мен бояғыштардың байланысын жоюы тағам алуда болмағаны жөн. Кейде олар консервілеу қабілетіне ие. Күкірт диоксиді - SO2(Е220), H2SO3ерітінділері және тұздары - NaHSO3, Ca(HSO3)2, Na2SO3 (Е221, Е222, Е223) басқаларда ағарту және консервілеу қабілетіне ие, балғын көкөністер, жемістер, картоптарда ферменттік және меланоидиндердіңң түзілуі тежеу байқалады. В1 витаминді жояды, ақуыз молекуласының құрлысына әсер етеді, ақуыз құрамындағы дисульфит қосылыстарды жояды ол болса үлкен салдарға әкеледі. Сондықтан оны В1 витаминге бай азықтарды күкірт диоксидімен өндемеуге тырысады. Натрий нитраты (Е251) және калий және натрий нитриты (Е249 және Е250) ет және ет өнімдеріне қызыл түс беруге және сақтауға қолданылады. Миоглобулин (қызыл ет бояғышы) нитраттармен әрекеттескенде қызыл нитрозомиоглобин түзеді, етке тұздалған қызыл түс береді, қайнату кезінде аз ғана өзгереді. Ұқсас әрекетті нитраттар да береді, нитроредуктаза фермент көмегімен микроорганизмдер бөліп, нитнитқа айналдырады. Қоректік орта жасау үшін қорекке сахароза қосады. Бірақ нитрозомиоглобин нитрозомиохромогенге айналуы мүмкін ол өнімге жасыл немесе қоңыр түс береді. Нитрат пен нитрит ас тұзымен консервілеу қабілетіне ие. Аскорбин қышқылын (Е300) қолдану арқылы қызыл түстің пайда болуын тездетеміз, ол нитрат пен нитриттің аз қолдануына мүмкіндік береді. Нитраттар мен нитриттар дәрігерлердің наразылығын тудырады, сондықтан оны қолдану қадағалану керек. Калий бромады – КвrO3 (Е924а) бұрын ұнды ағарту үшін қолданылған, оны қолдану кезінде В1 витамині, никотинамид (РР витамині) және метионинді жоюына әкеледі. Олардың орнына басқа қанағаттандырмайтын қосылыстар түзіледі, сондықтан оны көп елдерде қолдануға рұқсат берілмеген. Табиғи тағамдық бояғыштар келесі талаптарға сай болуы керек: 1. Зиянсыздық. Бояғыштар Денсаулық сақтау органдары рұқсат еткен Өсімдік шикізатынан жасалады. Көптеген өнімдерде құнды биологиялық белсенді компоненттер бар-дәрумендер, амин қышқылдары, көмірсулар, хош иісті заттар, минералды тұздар және т. б. 2. Термотұрақтылығы. 100-105°C температураға дейін қызған кезде бояғыштардың негізгі қасиеттері өзгермеуі керек. Олардың ерітінділерін 30 минут қайнату арқылы анықтайды. 3. Жақсы бояу қабілеті. Азық-түлік өнімдерінде тиісті тондардың қарқынды түстері болуы керек. 4. Бөтен дәм мен иістің болмауы. Энокрассерлерде жүзім шарабының әлсіз хош иісі бар. 5. Тұрақты түс. Кепілдік мерзімі ішінде сақтау кезінде өзгермеуі керек. Қорытынды Қазіргі кезде бояғыштар өндірістік салаларда маңызды орын алады. Тағамдық бояғыштар тамақ жасауда қай сала болмасын қолданылады. Ол тек түс бермей, оны сақтауға қолайлы жағдай жасайды. Тағамды тәбет ашатындай түр пішін береді, жылулы өңдеуден кейін түсін сақтауға көмектеседі. Тағамдық бояғыштардың кері де әсері бар, қолдану мөлшерінен асып кетсе, адам денсаулығына зиян, ал тағамның құндылық қасиетін төмендетеді. Сондықтан тағамдық бояғыштар мемлекеттік рұқсаты болу керек. Көптеген елдерде аса қауіпті бояғыштар қолданылмайды, олар көбінесе синтетикалық бояғыштар. Сол себебтен қолданар алдында оларды адам организіміне қаншалықты зия келтіретінін білу қажет. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі «Тағамдық химия» А.П.Нечаев Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред? // Продуктовый рынок. – 2009. – №26. |