Технология молока и молочных продуктов

• Название: Технология молока и молочных продуктов
• Анкор: Технология молока и молочных продуктов.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 3.66 Mb.
• Имя файла: Технология молока и молочных продуктов.doc
• Тип: Учебник; #380
• страница: 47 из 49

ТВОРОГ И СЫР

При производстве творога и сыра отношение жира к белку Ж_{н м} / Б_н.м в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте Величина этого отношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт

Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание жира, добавляя слизки или обезжиренное молоко. Сначала определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое отношение между жиром и белком.

Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте

(15)

(16)

где Б_н.ми Б_г– массовая доля белка соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %, И_ж, И_б– степень использования соответственно жира и белка в производстве творога или сыра

Разделив (15) на (16), найдем

(17)

При расчете жирности нормализованного молока в производстве творога, массовая доля жира в котором 18, 9 и 5 %, формула (17) примет вид



где Ж_тв, Б_тв – массовая доля соответственно жира и белка в твороге, %.

Заменим ; Б_н.м = K₂∙Б_м, получим Ж_н.м =K₁ ∙K₂ ∙Б_м.

Обозначим K₁∙K₂ = K, получим формулу для определения жирности нормализованного молока в производстве творога



где Б_м – массовая доля белка в молоке, %

Для творога с массовой долей жира 18 % можно принять K=1, с массовой долей жира 9% – K= 0,5, с массовой долей жира 5 % – К=0,29.

Коэффициент K периодически уточняют на основании трех-четырех контрольных выработок творога.

Например, необходимо определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога с массовой долей жира 5 %. Массовая доля белка в цельном молоке – 3,1 %.



При расчете массовой доли жира нормализованного молока в производстве сыра формула (17) принимает вид



где Ж_с, Б_с – массовая доля соответственно жира и белка в сыре, %. Если заменим и обозначим

K₁ ∙ K₂ ∙ K₃ = K то получим, что

(18)

где С_с – массовая доля сухих веществ в сыре, %

Между массовой долей жира в сыре Ж_с и сухом веществе сыра Ж_с.в существует зависимость

(19)

Подставим (19) в (18), получим формулу для определения массовой доли жира в нормализованном молоке при производстве сыра



где К – коэффициент, определяемый опытным путем (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% K=2,15; 45% – K=2,02; 40% – К=1,9); Ж_с.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Если обозначить , то расчетная формула примет вид



где К_р – расчетный коэффициент.

Этот формула применяется в практике сыроделия, при этом расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1-1,5 % выше стандартной ( с учетом того, что в результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент:



где Ж_т – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %; Ж_ф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %.

При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованного молока корректируют по формуле



где Ж_н.м.у – масслвая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %; Ж_н.м.ор – массовая доля жира в нормализованном молоке ориентировочная, %.

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

Затем находят расчетный коэффициент



Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости не реже 1 раза в месяц.