Технология молока и молочных продуктов

• Название: Технология молока и молочных продуктов
• Анкор: Технология молока и молочных продуктов.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 3.66 Mb.
• Имя файла: Технология молока и молочных продуктов.doc
• Тип: Учебник; #380
• страница: 46 из 49

Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.

По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.

При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока т_мсо сливками m_сл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (т_н.м= т_м + т_сл), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока

(т_н.м = т_м + т_об).

Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.

Если Ж_н.м< Ж_м то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем

Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,



и массу цельного молока

Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока m_сеп. В соответствии с уравнениями материального баланса

Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:

Если Ж_{н м} > Ж_м, то

Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока,



и массу цельного молока



Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока m_сеп.

В соответствии с уравнениями материального баланса имеем



Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования



При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот.

Если Ж_н.м < Ж_м то т_м = т_н.м + т_сл.

В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле



а масса сливок, которую необходимо выделить при нормализации, составляет



Если Ж_{н. м}> Ж_м то т_м = т_н.м + т_об.

В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле



а масса обезжиренного молока составляет



Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику.

По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.

При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле



где т₁– масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %.