Спасибо. Лабораторная работа 04.01 -1131 год. Технология приготовления выпеченных пф
 Скачать 17.4 Kb.
|
|
Лабораторная работа По МДК 04.01 Технология приготовления сложных х/б и мучных кондитерских изделий Тема: Технология приготовления выпеченных п/ф Наименование работы: Характеристика и особенности рецептур выпеченного воздушного и воздушно- орехового п/ф Цель: изучить правила ведения процесса приготовления изделий из воздушного и воздушно- орехового теста Приобретаемые умения и навыки :получить первичные профессиональные навыки и умения в приготовлении расчете Норма времени: 2 часа 1. Укажите рецептуру полуфабриката из воздушного теста. _________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 2. Продолжите последовательность технологических операций приготовления полуфабриката из воздушного теста для следующих кондитерских изделий: а) для тортов круглой или прямоугольной формы используют ______________________________________ б) для пирожных воздушную массу выкладывают _________________________________________________ 3. Как добиться укрепления структуры белков при приготовлении воздушного теста? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Почему необходимо строго соблюдать температурный режим выпечки полуфабриката из воздушной массы? _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 5. Проблемная ситуация. Полуфабрикат из воздушного теста после выпечки оседает, ваши действия? ___ 6. Продолжите технологическую последовательность приготовления из воздушного теста печенья «Меренги». Белки взбивают на взбивальной ______________________________________________________ 7. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из воздушного теста. Полуфабрикат из воздушного теста должен иметь ____________________ цвет, ______________ консистенцию, влажность __________ %. Воздушно-ореховое тесто 1. В табл.- укажите рецептуры полуфабрикатов воздушно-орехового теста.
2. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении полуфабриката из воздушно-орехового теста. Орехи поджаривают__________________________________________________________ 3. Укажите, для чего используют полуфабрикаты из воздушно-орехового теста. Полуфабрикат приготовленный по рецептуре 1, используется для ___________________________ по рецептуре 2 – для ___________________________________________ 4. Как выпекают полуфабрикат из воздушно-орехового теста? _______________________________ 5. Почему выпеченные из воздушно-орехового теста заготовки выдерживают в течение 12 … 24 ч? _____________________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||