Транглутаминаза. Технология продовольсТвенных продукТов13удк 577637Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока

• Название: Технология продовольсТвенных продукТов13удк 577637Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока
• Дата: 03.05.2019
• Размер: 341.21 Kb.
• Имя файла: Транглутаминаза.pdf
• Тип: Документы; #75972

Технология продовольсТвенных продукТов
13
УДК 577+637
Особенности применения трансглутаминазы
в переработке молока
Д-р мед. наук А. Г. ШЛЕЙКИН
1
, канд. техн. наук Н. П. ДАНИЛОВ
2
1
[e-mail],
2
[e-mail]
Университет ИТМО
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Проведено обобщение данных о состоянии и перспективах применения ферментной технологии в переработке
молока. Приведена характеристика специфичности трансглутаминазы (ТГ) по отношению к белкам молока
в сравнении с другими белками. Выявлена активность ТГ в диапазоне pH (5-8) с оптимумом около pH 7. Опре-
делена стабильность фермента при температуре до 40 град. С и инактивация при температуре выше 65 град.
С. Рассмотрена субстратная специфичность трансглутаминазы к белку. Определены наиболее подходящие
субстраты для ТГ: казеин, казеинат натрия, желатин, миозин, а также 11S и 7S глобулины соевых бобов.
Хорошими субстратами являются также коллаген, глиадин и глютенин пшеницы, белок яичного желтка. Ак-
тин под действием ТГ, как правило, не связывается. Приведены условия ферментативного связывания белков
сыворотки молока с глютеном пшеницы. При хранении в течение 6 недель при 4 град. С не было обнаружено
изменений в реологических свойствах и степени полимеризации белка для йогуртов, приготовленных из молока,
обработанного ферментным препаратом. Снижение остаточная концентрация растворимых белков, при ин-
кубировании молочной сыворотки с препаратом ТГ, доказано методами электрофореза и гель-хроматографии.
Связывание глютена с белками сыворотки молока приводит к снижению иммунной активности глютена, что
может быть использовано для выработки специальных продуктов, предназначенных больным целиакией.
Ключевые слова: трансглутаминаза, казеин, глютен, белки сыворотки молока, переработка молока.
The use of transglutaminase in milk processing
D. Sc. A. G. SHLEIKIN, Ph. D. N. P. DANILOV
1
[e-mail],
2
[e-mail]
ITMO University
191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
This review summarizes data on enzyme technology in milk processing and its prospects. Transglutaminase properties
are shown to differ in its relation to milk proteins compared with other proteins. Transglutaminase is shown to be active
when pH is from 5 to 8, 7 being the optimum one. The enzyme is proved to be stable when the temperature is below 40 deg
C and to be inactivated when the temperature is above 65 deg C. Substrate specificity of transglutaminase to protein is
considered. Casein, sodium caseinate, gelatine, myosin, 11S and 7S soya beans globulin are shown to be the best substrates
for transglutaminase. Collagen, whey gliadin and glutenin, egg yolk protein are good substrates also. Actin is not usually
bound by transglutaminase. The conditions of enzyme binding of whey protein with wheat gluten are considered. When
stored for 6 weeks at 4 deg C yogurts made from enzyme processed milk do not change their rheological properties and
protein polymerization degree. When whey is incubated by transglutaminase, reducing residual concentration of soluble
proteins is proved by electrophoresis and gel chromatography. The binding of gluten with whey proteins results in gluten
immune activity lowering and may be used for the production of celiac disorder patients’ food.
Keywords: transglutaminase, casein, gluten, whey protein, milk processing.
Субстратная специфичность трансглутаминазы
Современные тенденции пищевой индустрии пред- полагают развитие производства функциональных про- дуктов с регулируемыми свойствами. Ферменты являются инструментами для тонких, целенаправленных операций с пищевым сырьем. Большинство применяемых в пищевой промышленности ферментов являются гидролазами, к ним относятся, в частности, гликозидазы и протеазы. Новым направлением является применение ферментов, модифи- цирующих структуру белков. Для этой цели предлагается микробная трансглутаминаза (TГ, КФ 2.3.2.13). Этот фермент катализирует реакцию образования меж- и внутримолеку- лярных изопептидных связей в белках. ТГ — семейство широко распространенных в природе ферментов, содержа- щихся в клетках растений, животных и микробов.
Наиболее ранние работы посвящены роли ТГ в про- цессе свертывания крови. В дальнейшем были выявле- ны различные физиологические функции фермента [1] и предложены методы его применения в лечебных целях
[2]. После изобретения способа получения фермента из микроорганизмов начинаются интенсивные исследо- вания по использованию ТГ в промышленности.

ВЕСТНИК МАХ ¹ 3, 2015
14
ТГ катализирует реакцию ацильного переноса меж- ду γ-карбоксиамидной группой глутаминового остатка пептида (ацил-донор) и первичными аминогруппами раз- нообразных аминосоединений (ацил-акцептор), включая
ε-аминогруппу лизинового остатка пептида. Наибольший интерес для переработки пищевого сырья представляет реакция связывания белков путем образования новых пептидных связей, называемых, в отличие от природных, изопептидными. Реакция протекает по схеме:
Gln
C
O
NH
2
+ H
2
N
Lys TG Glu
C
O
NH
Lys + NH
3
В результате связывания глутаминового и ли- зинового остатков пептидов или белков образуются высокомолекулярные соединения, содержащие ε-
(γ-глутамил) лизиновые внутри- и межмолекулярные связи. Эти связи могут влиять на структуру и функ- циональные свойства белков. ТГ активна в широком диапазоне pH (5-8) с оптимумом около pH 7. Фермент стабилен при температуре до 40 о
С и инактивируется при температуре выше 65 о
С.
Применение ТГ в промышленности является воз- можным вследствие относительной дешевизны произ- водства этого фермента из микроорганизмов, особенно из штаммов Streptomyces, в частности, S. griseocameum, S.
mobaraense. Преимуществами использования микробного фермента (МТГ) по сравнению с ТГ животного проис- хождения, являются: относительно низкая стоимость источника фермента, меньшие затраты на выделение и очистку, а также независимость каталитического дей- ствия МТГ от ионов кальция.
Модификация белков с помощью ТГ позволяет изменить их растворимость, гидратирование, термо- стабильность, а также их желирующие, реологические свойства, эмульгирование и сычужную свертываемость
[3–7]. Специфичность ТГ к тому или иному белку зави- сит от молекулярной структуры и физико-химических свойств субстрата (таблица).
Как видно из таблицы, наиболее подходящими субстратами для ТГ являются казеин, казеинат натрия, желатин, миозин, а также 11S и 7S глобулины соевых бобов; хорошими субстратами являются также коллаген, глиадин и глютенин пшеницы, белок яичного желтка.
Актин под действием ТГ, как правило, не связывается.
В настоящее время препараты ТГ используются в различных пищевых производствах, в частности, в из- готовлении таких продуктов, как морепродукты, рыбные фарши, мясные изделия, хлебобулочные и макаронные изделия, молочные продукты, для улучшения их техно- логических и функциональных свойств [8–13].
Было выявлено изменение иммунной реактивности белков, модифицированных посредством ТГ, что позво- ляет создавать продукты для людей со сниженной толе- рантностью к белкам, в частности, к глиадину [14, 15].
В последние годы проводятся исследования по при- менению препаратов ТГ для создания новых упаковочных материалов [16, 17]. Отличительными особенностями этих материалов являются биосовместимость и биодеградиру- емость, что делает их перспективными с технологической и с экологической точек зрения.
Ферментативное связывание
молочных белков
Среди молочных белков казеиновая фракция явля- ется предпочтительным субстратом для ТГ из-за легко доступной, гибкой и открытой структуры цепи. Для сравнения, сывороточные белки, имеющие глобулярную структуру, менее подвержены реакции связывания, так как дисульфидные связи стабилизируют глобулярную конформацию, ограничивающую доступность мест связывания. Высокое сродство к ТГ проявляет казеинат натрия, содержащий смесь α
S1
-, α
S2
-, β- и k-казеиновых макромолекул [18]. Среди них β-казеин — основной казе- иновый компонент коровьего молока. Изоэлектрическая точка (pI) казеината натрия равна 4,6.
β- и k-казеины имеют более высокое сродство к ТГ, по сравнению с α-казеином. Flanagan et al. [19] исследовали эффект нагревания (140 o
С) казеината натрия, предвари- тельно обработанного ТГ. При этом были обнаружены димеры и тримеры казеината натрия, но присутствовал и мономерный казеинат. Ферментативное вязывание сывороточных белков можно улучшить путем пред- варительной денатурации, в частности тепловой обра- боткой. Возможно также добавление восстановителей, таких как дитиотреитол, цистеин или сульфит натрия для восстановительного расщепления дисульфидных связей. Несмотря на то, что сывороточные белки менее подвержены ферментному связыванию, чем казеины, они способствуют более эффективному ковалентному взаимодействию казеинов. Установлено, что в смешан- ной белковой системе, в частности, в молоке, казеины связываются с большей скоростью. Таким образом, применение ТГ в основном относится к структурирова- нию молочных продуктов на основе казеина как главной белковой фракции. Поскольку нативные белки молока обладают меньшим сродством к ТГ, чем денатуриро- ванные, до внесения ферментного препарата проводят пастеризацию молока. После инкубирования молока с ТГ фермент инактивируют тепловой обработкой. Исследо- валось также влияние различных соотношений казеина и сывороточных белков на структуру геля. При хранении в течение 6 недель при 4 о
С не было обнаружено изме- нений в реологических свойствах и степени полимери- зации белка для йогуртов, приготовленных из молока, обработанного ферментным препаратом. Таким образом, тепловая обработка до связывания необходима, так как активность ТГ весьма низка в молоке, не обработанном нагреванием или пастеризацией, несмотря на высокую реакционную способность казеина. De Jong et al. [20] объясняют низкую активность ТГ в молоке, не прошед- шем термическую обработку, наличием в субстрате термолабильного ингибитора. Альтернативным путём низкую активность ТГ можно повысить добавлением восстановленного глутатиона (GSH), разрешенного для применения в пищевой промышленности восстановите- ля, который предотвращает ингибирование ТГ. В работе
Bonish [21] был исследован процесс производства йогур- та, в котором молочные белки ковалентно связывались препаратом ТГ в присутствии GSH. Связывание белков при участии ТГ+GSH протекает более эффективно, чем одним ферментом, в отсутствие GSH.

Технология продовольсТвенных продукТов
15
Положительный эффект GSH на связывающую способность ТГ в данной модели объясняется наличием
SH-группы в активном центре фермента. Протекание реакций связывания между казеинами и β-лактоглобу- лином обнаружено в молоке, нагретом до температуры, превышающей 70 о
С. В сыром или менее прогретом молоке такие реакции не проходят. ТГ модифицирует структуру казеиновых мицелл, связывание их ядер, что делает мицеллы более стабильными по отношению к раз- личным видам обработки, в том числе, к подкислению и охлаждению. За счет катализируемого ТГ связывания казеинов возрастает прочность кислотных гелей, обра- зующихся из связанных мицелл. В таких гелях размер пор белковой сети становится меньше, что повышает их влагоудерживающую способность.
Обработка молока ТГ предотвращает диссоциацию мицелл казеина в условиях, обычно разрушающих их ин- теграцию. Например, в присутствии мочевины казеино- вые мицеллы в молоке, обработанном ТГ, диссоциируют менее интенсивно, чем мицеллы контрольного молока.
Казеиновые мицеллы в молоке, обработанном ТГ, не раз- рушаются при высоком давлении в условиях, вызывающих интенсивное разрушение мицелл контрольного молока.
Полимеризация белков, инициируемая ТГ, находится в ли- нейной зависимости от степени термической денатурации сывороточного белка. Тем не менее, Nieuwenhuizen et al.
[22] установили, что β-лактоглобулин в своем исходном состоянии может взаимодействовать с ТГ.
Необратимое связывание казеина, индуцированное инкубированием обезжиренного молока с МТГ, ведет к образованию геля с пониженной проницаемостью, являющейся причиной увеличения силы геля йогурта.
Lorenzen et al. [23] показали, что йогурт, приготовленный с использованием МТГ, имеет пониженное подкисление при хранении, меньшее отделение сыворотки, более мягкий вкус и более гладкую и белую и менее влажную поверхность, чем необработанный продукт.
Йогурты имеют мягкую структуру, благодаря об- разованию слабых нековалентных физических связей в белковой матрице. ТГ, добавленная в йогуртовое молоко, понижает уровень синерезиса и повышает вязкость. Тем не менее, МТГ оказывает некоторое не- благоприятное действие на рост бактерий йогуртовой закваски, вызывая замедление снижения pH и накопле- ния ацетальдегида и во время, и после сквашивания, по сравнению с контрольным йогуртом. По другим дан- ным ферментное связывание молочных белков улучшает функциональные свойства йогурта, ведёт к улучшению микроструктуры геля йогурта, оказывает положительное влияние на жизнеспособность пробиотических культур.
Связывание молочных белков посредством МТГ является приемлемой альтернативой вместо добавления избытка белка или стабилизатора в обезжиренный йогурт. Тем не менее, для получения йогурта с хорошими физиче- скими и органолептическими свойствами необходимо выбирать корректную концентрацию ТГ. Ряд авторов показали, что для облегчения реакции сывороточных белков с ТГ требуется или восстановитель типа дити- отреитола, или изменение pH. В работе Bönisch et al.
[24] обезжиренное молоко обрабатывалось с помощью
ТГ или ТГ+GSH до сквашивания. В этих условиях изо- пептидные связи могли формироваться исключительно внутри мицелл из-за стерических и электростатических затруднений между слоями k-казеина на поверхностях мицелл. При последующей тепловой обработке молока
(95 o
С; 3 мин.) сывороточные белки денатурировали и взаимодействовали с поверхностями казеиновых ми- целл путем обмена: k-казеин — сывороточный белок.
Во время процесса сквашивания модифицированные ферментом и покрытые сывороточным белком казеи- новые мицеллы агрегировали, что, по мнению авторов, приводило к формированию трехмерной гелевой сети.
Это наблюдение, возможно, объясняется присутствием дрожжевого экстракта в препарате ТГ+GSH (19–32 % дрожжевого экстракта на грамм препарата ТГ+GSH), так как ранее было установлено, что дрожжевой экс- тракт благоприятно влияет на рост молочнокислых бактерий. Итак, связывание белков с помощью ТГ+GSH, производимое до сквашивания, открывает возможность получения йогуртовых гелей с улучшенными реологи- ческими свойствами, без синерезиса, даже при пони- женном белковом содержании и без дополнительной тепловой обработки, предшествующей ферментативному связыванию.
Исследованы реологические характеристики гелей из сывороточного белка, приготовленных с использова-
Субстратная специфичность трансглутаминазы
Источник белка
Белок
Реактивность
Источник белка
Белок
Реактивность
Молоко
Казеин
++
Мясо
Миоглобин
+ –
Казеинат натрия
++
Коллаген
+
α-лактальбумин
+ –
Желатин
++
β-лактоглобулин
+ –
Миозин
++
Яйцо
Овальбумин яичного белка
+ –
Актин
–
Белок яичного желтка
+
Соя
11S глобулин
++
Пшеница
Глиадин
Глютенин
+
+
7S глобулин
++
Обозначения:
++ реагирует очень хорошо;
+– реагирует в зависимости от условий;
+ реагирует хорошо;
– преимущественно не реагирует.

ВЕСТНИК МАХ ¹ 3, 2015
16
нием ТГ. Установлено, что ферментный катализ процесса ведет к образованию гелей со значительным увеличением молекулярного веса и вязкости образца, при этом гели обнаруживают значительно бóльшие пределы текучести и деформации по сравнению с гелями холодного приго- товления без фермента и гелями горячего приготовле- ния при 80 о
С. Таким образом, использование ТГ — это приемлемый метод для получения гелей с улучшенными реологическими характеристиками.
Иммобилизованные ферменты имеют преимуще- ства над свободными ферментами в отсутствии ступени инактивации фермента, в возможности точного контроля степени протекания реакции, а также многократного использования фермента. Это способствуют снижению затрат, минимизирует количество нежелательных побоч- ных продуктов (например, при термической инактивации), которые могут быть причиной пороков вкуса и запаха.
Тем не менее,
работ по применению иммобилизованных препаратов ТГ крайне мало. Так, Swaisgood & Horton [2] иммобилизировали ТГ на стекле, а затем 8 % раствор сы- вороточного белка инкубировали с иммобилизованным ферментом, что вызывало связывание части сывороточ- ных белков и возрастание вязкости геля.
Сывороточные белки превратились в важный ком- понент для многих пищевых продуктов, благодаря своей высокой питательной ценности, легкой усвояемости и способности придавать такие характеристики, как эмульгирующая способность, стабилизация, пенообразу- ющая способность и желирование. Dickinson &Yamamoto
[25] показали в своей работе связывание молочных белков с помощью ТГ для приготовления гелевых эмульсий.
При этом было обнаружено, что хотя степень и скорость желирования выше для систем казеината натрия, растворы и эмульсии, содержащие α-лактоглобулин, также легко связываются этим ферментом.
Белки и полисахариды придают много привлека- тельных функциональных свойств пище, в частности улучшают структурные свойства путем агрегации и желирования. Вдобавок, белки известны своими по- верхностно-активными свойствами, т. е. возможностью адсорбции в системах воздух/вода или масло/вода. По- лисахариды обладают водоудерживающими свойствами и способностью загустевать. Ковалентно связывая белки с полисахаридами, можно комбинировать их харак- терные черты и производить пищевые составляющие с широким разнообразием функциональных свойств.
Аминокислотная композиция белковой части гуммиа- рабика представлена остатками лизина, которые могут участвовать в образовании связей с помощью ТГ в зави- симости от ориентации гликопротеина внутри молекулы гуммиарабика. Таким образом, имеется возможность связывать белковые молекулы с белоксодержащими полисахаридами с помощью ТГ.
Преимуществами использования ТГ в молочной промышленности являются: снижение затрат за счет уменьшения количества белка и/или стабилизаторов; повышение вязкости/силы геля йогуртов, приготовлен- ных как резервуарным, так и термостатным способом; понижение синерезиса, достижение более гладкой по- верхности; достижение кремообразной консистенции йогуртов с низким содержанием жира.
Перспективность дальнейшего применения ТГ
в производстве молочных продуктов
Ассортимент молочно-белковых продуктов обширен: это и всевозможные молочно-белковые пасты, и творо- жные полуфабрикаты, и различные виды творога, и, ко- нечно, сыры. Эти продукты обладают не только высокими вкусовыми достоинствами, но и значительной пищевой ценностью, которая обусловлена, в частности, высоким содержанием белка: до 16 % в твороге и до 25 % в сыре.
Производство таких молочно — белковых продуктов, как сыр и творог, широко потребляемых во всем мире, связано с операцией прессования, в результате которой отделяется молочная сыворотка. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, благодаря содержанию в ней молочного сахара, минеральных со- лей, фосфолипидов, стеринов, витаминов, ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, микроэлементов, а также
0,8–0,9 % белка. Это в основном сывороточные белки, которые не подвергаются действию сычужного фермен- та и частично участвуют в образовании сгустка только за счет тепловой коагуляции. Более полное включение сывороточных белков в сгусток при производстве сыра и творога позволило бы значительно увеличить выход этих продуктов, уменьшить затраты сырья, а в промыш- ленном масштабе это бы увеличило экономическую прибыль предприятия.
Следует отметить, что увеличение выхода продукта позволит уменьшить количество получаемой сыворотки, а это в свою очередь ведет к уменьшению затрат на ее утилизацию. Большинство предприятий нашей страны на данный момент не уделяют должного внимания во- просам переработки сыворотки, несмотря на ее высокую биологическую ценность. В результате 68 % молочной сыворотки сливается в канализацию, что приводит к потерям сывороточных белков, имеющих высокую биологическую ценность, и отрицательно влияет на эко- логическую ситуацию.
Кроме экономической целесообразности включения сывороточных белков в сгусток, следует отметить вы- сокую биологическую ценность сывороточных белков молока. В сыворо точных белках содержание дефицитных серосодержащих и ряда незаменимых аминокислот (лизи- на, триптофана, треонина) выше, чем в казеине. Сведения о перевариваемости сывороточных белков также говорят об их высокой биологической ценности (перевариваемость сывороточных белков 98 % против 96 % у казеина). Меди- ко-питательная оценка сыво ротки позволила установить, что ее белок содержит биоактивные составные части, которые выполняют самые различные функции, например функции бактериостаза. Исходя из вышеприведенных данных, можно сделать вывод, что более полное исполь- зование белков сыворотки при производстве белковых продуктов положительно отразится на ценности этих продуктов и позволит увеличить их выход.
В настоящее время известны следующие способы повышения выхода молочно-белковых продуктов за счет включения сывороточных белков:
— Тепловая коагуляция. Включение сывороточных белков за счет повышения температуры пастеризации и совместного их соосаждения с казеином в процессе

Технология продовольсТвенных продукТов
17
кислотной коагуляции. Однако повышенное тепловое воздействие на белки отрицательно сказывается на ка- честве продукта.
— Применение ультрафильтрации, которое способ- ствует концентрированию молока до нужного содержания сухих веществ. Ограничивает применение ультрафильтра- ционных установок их высокая стоимость, приводящая к росту себестоимости продукции.
— Применение концентратов сывороточных белков.
Недостатком этого способа является то, что при обычной технологии значительная часть используемых концен- тратов уходит в сыворотку.
На основании изложенного предлагается более широ- кое использование ТГ для связывания водорастворимых молочных белков с целью обогащения ими молочных продуктов и снижения количества белков, теряемых с сывороткой.
Заключение
Литературные данные и собственные результаты свидетельствуют о том, что применение ТГ дает возмож- ность получать термоустойчивые пищевые системы с вы- раженными упруго-эластично-пластичными свойствами, снижать количество отходов производства и увеличивать выход готовой продукции.
В настоящее время все большее распространение получают продукты сложного сырьевого состава, в ко- торых сочетаются достоинства различных видов сырья растительного и животного происхождения. В таких продуктах можно регулировать аминокислотный, липид- ный и минеральный состав, обогащать их недостающими витаминами, микронутриентами, пищевыми волокнами, что особенно важно для диетического и лечебно-про- филактического питания. Используя ТГ для связывания различных белков, можно конструировать продукты регулируемого состава для людей с определенными видами патологии, или с непереносимостью отдельных пищевых ингредиентов.
Разработка технологий по применению ТГ с целью получения пищевых продуктов с заданными свойствами, является перспективной и требует дальнейшего изучения.
Молочные продукты по своему предназначению относятся к продуктам массового потребления, то есть является традиционными нутриентами, и предназна- чены для питания основных групп населения в составе обычного рациона.
Молоко служит также основой для создания про- дуктов сложного сырьевого состава с функциональными свойствами, которые способны оказывать регулирующее действие на определенные системы или на организм человека в целом.
Проблема потери ценнейших белков сыворотки при производстве творога и сыра не решена во многих странах мира. Связывание сывороточных белков препара- том ТГ позволяет значительно увеличить выход творога и повысить его биологическую ценность.
В наших собственных исследованиях установле- но, что при изготовлении творога ТГ уменьшает долю выделившейся сыворотки и увеличивает прочность полученного сгустка.
Применение ТГ повышает влагоудерживающую способность и снижает синерезис молочно-кислых про- дуктов, полученных путем сквашивания молока ацидо- фильной палочкой.
При инкубировании молочной сыворотки с препа- ратом ТГ снижается остаточная концентрация раство- римых белков, что доказано методами электрофореза и гель-хроматографии.
Установлено ферментативное связывание белков сыворотки молока с белками клейковины пшеницы.
Иммунохимическим способом доказано снижение срод- ства связанного глиадина к моноклональным антителам против нативного белка, что открывает перспективу производства функциональных продуктов, предназначен- ных для людей с нарушением толерантности к глютену.
Следовательно, дальнейшее изучение и внедрение пре- паратов ТГ в технологии переработки молока является актуальной задачей.
Список литературы (References)
1. Шлейкин А. Г., Данилов Н. П.Эволюционно-биологиче- ские особенности трансглутаминазы. Структура, физи- ологические функции, применение. // Журнал эволюци- онной биохимии и физиологии. 2011. Т. 47, № 1, С. 3–14.
[Shleikin A. G., Danilov N. P. Evolutionary and biological fea- tures of a transglutaminaza. Structure, physiological functions, application. Zhurnal evolyutsionnoi biokhimii i fiziologii. 2011.
Vol. 47, No 1, p. 3–14. (in Russian)]
2. Swaisgood H. E., Horton H. R. Covalent immobilization of pro- teins by techniques which permit subsequent release. Methods
Enzymol. 1987. No 135, p. 130–141.
3. Данилов Н. П., Шлейкин А. Г. Влияние трансглутамина- зы на консистенцию молочного сгустка. Материалы все- российской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания». — Углич: ВНИИМС,
2008. С. 82–84. [Danilov N. P., Shleikin A. G. Influence of a transglutaminaza on a consistence of a dairy clot. Materials of the All-Russian conference «Scientific and Practical Aspects of
Greening of Food». — Uglich: VNIIMS, 2008. p. 82–84. (in
Russian)]
4. Патент РФ № 2009141081. Способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка. 10.05.2011. Шлейкин А. Г., Данилов Н. П. [Patent
RF № 2009141081. Way of receiving whey with the lowered concentration of residual protein. 10.05.2011. Shleikin A. G.,
Danilov N. P. (in Russian)]
5. Шлейкин А. Г., Данилов Н. П. Роль трансглутаминазы в мо- дификации глютена и в развитии целиакии. Материалы IV международной научно-технической конференции «Низ- котемпературные и пищевые технологии в XXI веке». —
СПб: СПбГУНиПТ, 2009. С. 424–426. [Shleikin A. G.,
Danilov N. P. Transglutaminaza role in modification of gluten and in development of a tseliakiya. Materials IV of the inter- national scientific and technical conference «Low-temperature and Food Technologies in the XXI Century». St.-Petersburg.
2009. p. 424–426. (in Russian)]
6. Шлейкин А. Г., Данилов Н. П. Изучение связывания бел- ков сыворотки молока микробной трансглутаминазой.
Материалы межрегиональной конференции с между- народным участием. «Современные подходы к мета- болической коррекции в профилактике и терапии». —

ВЕСТНИК МАХ ¹ 3, 2015
18
СПб: СПбМА им. И. И. Мечникова, 2009. С. 142–144.
[Shleikin A. G., Danilov N. P. Studying of binding of pro- teins of serum of milk of the microbic transglutaminazy.
Materials of interregional conference with the international participation. «Modern approaches to metabolic correction in prevention and therapy». St.-Petersburg. 2009. p. 142–144.
(in Russian)]
7. Шлейкин А. Г., Данилов Н. П., Красникова Л. В. Влияние трансглутаминазы на связывание сывороточных белков.
// Пищевая промышленность. 2009. № 7. [Shleikin A. G.,
Danilov N. P., Krasnikova L. V. Influence of a transglutaminaza on binding of serumal proteins. Pishchevaya promyshlennost’.
2009. No 7. (in Russian)]
8. Шлейкин А. Г., Данилов Н. П., Шарапова Т. А. Техно- логические и медико-биологические аспекты действия трансглутаминазы. // Известия СПбГУНиПТ. 2009. № 3,4.
С. 47–49. [Shleikin A. G., Danilov N. P., Sharapova T. A.
Technological and medicobiological aspects of action of a transglutaminaza. Izvestiya SPbGUNiPT. 2009. No 3,4. p.
47–49. (in Russian)]
9. Shleikin A., Gorbatovsky A., Danilov N. The use of transgluta- minase in food processing. 3
rd
Baltic Conference on Food Science and Technology «FoodBalt-2008», Jelgawa, 2008. Р. 51–53.
10. Shleikin A. G., Danilov N. P., Ternovskoy G. V. Modifica- tion of food products properties by use of transglutaminase.
11th International Congress on Engineering and Food
«Food process engineering in a changing world», Athens,
Greece, May 22–26, 2011. Congress Proceedings, vol. I.
Р. 663–664.
11. Shleikin A. G., Krasnikova L. V., Danilov N. P. Substrate speci- ficity of transglutaminase. «Food technology operations. New
Vistas», monography, edited by W. Kopec and M. Korzenio- wska, Wroclaw, 2009. Р. 101–112.
12. Shleikin A. G., Krasnikova L. V., Danilov N. P. Influence of transglutaminase on milk whey protein cross-linking. 4
th
Inter- national Conference on «Quality and Safety in Food Production
Chain», Wroclaw, Poland, 24–25 September 2009. Р. 211–212.
13. Shleikin A., Ternovskoy G., Danilov N. Enzyme technologies development in food industry. 6
th
Baltic Conference on Food Science and Technology «Innovations for food science and production» FOODBALT-2011, Jelgava, Latvia,
May 5–6, 2011. Р. 18.
14. Shatalov I., Shatalova A., Shleikin A. Effect of microbial transglutaminase on gluten immunotoxicity. FEBS Journal,
2013. 280 (suppl. 1), SW05. S23–10, P. 464.
Статья поступила в редакцию 01.04.2015
15. Shleikin A., Ternovskoy G., Kuznetsova L., Oreshko L.,
Martinovic A. Application of sourdough in the production of gluten free bread. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2013. Iss. 12.
P. 355–358.
16.Shleikin A., Shatalov I., Shatalova A. Developing of edible packaging material based on protein film // 9th Baltic conference on Food Science and Technology «Food for Consumer Well-
Being» FOODBALT 2014 Conference Proceedings. Jelgava,
2014. P. 298–301.
17. Wang Y., Liu A., Ye R., Wang W., Li X. Transglutaminase- induced crosslinking of gelatin — calcium carbonate composite films. Food Chemistry. 2015, No 166, p. 414–422.
18. Lorenzen P. Chr., Mautner A., Schlimme E. Effect of enzymatic crosslinking of milk proteins on the resulting properties of yoghurt products. Kieler Milchwirtschaftliche
Forschungsberichte. 1999, No 51 (1), p. 89–97.
19. Flanagan J., Gunning Y., FitzGerald R. J. Effect of crosslinking with transglutaminase on the heat stability and some functional characteristics of sodium caseinate. Food Research
International. 2003, No 36, p. 267–274.
20. De Jong G. A. H., Wijngaards G., Koppelman S. J. Transglut aminase inhibitor from milk. Journal of Food Science. 2003,
No 68, p. 820–825.
21. Bönisch M. P., Tolkach A., Kulozik U. Inactivation of an indigenous transglutaminase inhibitor in milk serum by means of UHT-treatment and membrane separation techniques.
International Dairy Journal. 2006, No. 16, p. 669–678.
22. Nieuwenhuizen W. F., Dekker H. L., Groneveld T.,
Koster C. G. de, Jong, G. A. H. de. Transglutaminase-mediated modification of glutamine and lysine residues in native bovine beta-lactoglobulin. Biotechnology and Bioengineering. 2004,
No 85 (3), p. 248–258.
23. Lorenzen P. Chr., Neve H., Mautner A., Schlimme E. Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yoghurt. International Journal of Dairy
Technology. 2002, No 55 (3), p. 152–157.
24. Bönisch M. P., Huss M., Weitl K., Kulozik U. Transgluta- minase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal. 2007, No. 17,
1360–1371.
25. Dickinson E. and Yamamoto Y. Rheology of Milk Protein
Gels and Protein-Stabilized Emulsion Gels Cross-Linked with Transglutaminase. J. Agric. Food Chem. 1996, No 44, p. 1371–1377.