КУрсовая. КУРСОВАЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯ. Технология производства пастеризованного молока
 Скачать 63.21 Kb.
|
|
КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт агробиотехнологий и землепользования Кафедра «Биотехнология, животноводство и химия» КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства» На тему: «Технология производства пастеризованного молока» студентки Б191-05 группы агрономического факультета Гиззатуллиной Ильсины Сагитовны Номер зачетной книжки А19100 Вариант 3 Консультант Шайдуллин Р.Р. Казань 2022 Содержание Введение ………………………………………………………………………3 Методика выполнения работы ………………………………………………4 Расчетная часть……………………………………………………………….19 Выводы………………………………………………………………………..27 Заключение……………………………………………………………………28 Список литературы…………………………………………………………...29 Введение Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое. Целесообразность выпуска предприятием пастеризованного молока заключается в том, что оно считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-90°С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов. Методика выполнения работы Требования к молоку сырью в соответствии с ФЗ №88 « Технический регламент на молоко и молочную продукции» и ГОСТ 52954 – 2003 Федеральный закон №88 дает следующее определение молоку, сырому молоку. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечении каких-либо веществ из него. Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре не более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части. В соответствии с ГОСТ 52054 - 2003 молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2)⁰С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Показатели идентификации молока согласно ФЗ №88 приведены в таблице 1. Таблица 1 - Показатели идентификации молока
Общие технические требования к молоку по ГОСТ 52054 – 2003. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 – Требования к молоку по органолептическим показателям
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3. Таблица 3 – Нормы для молока по физико-химическим показателям молоко
ФЗ №88 предусматривает следующие требования к безопасности сырого молока: - условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии. - сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. - не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска( перед отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине. - изготовитель должен обеспечить безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и профилактики заболеваний. - молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и техническими документами. - массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов по Цельсию или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая. В ГОСТе прописаны следующие требования по безопасности: - содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. - молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. - молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено); охлаждение молока в хозяйствах производят не позднее 2 часов после дойки до температуры (4±2) ⁰С. Классификация и ассортимент питьевого молока По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов: -обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности, -нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности, -маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности, -классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности, -жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности, -высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности. Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира (от 3,1 до 4,3 г/%). Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов. Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением. Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого. Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации. Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока. Приемка закупаемого молока Молочные предприятия от хозяйств молоко принимают в пересчете на базисную жирность. Базисная жирность – процентное содержание жира в молоке, установленное для отдельных республик, краев, областей. Расчет с хозяйствами за молоко базисной жирности производится по закупочным ценам. Требования, которые предъявляются к реализации молока согласно ФЗ №88: 1. Реализации подлежат продукты переработки молока, соответствующие требованиям законодательства РФ в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и настоящего Федерального закона. 2. Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем. 3. До реализации продуктов переработки молока продавец обязан проверить наличие предусмотренной настоящим Федеральным законом информации об этих продуктах и соответствие такой информации документам изготовителя. 4. Продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности. 5. При реализации на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, продуктов переработки молока непромышленного производства физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, они обязаны обеспечить соответствие этих продуктов требованиям настоящего Федерального закона к показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства этих продуктов (адрес), об их наименованиях и о дате их производства. 6. Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающее безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока. Для выработки молока пастеризованного цельного используют молоко коровье закупаемое не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, соматических клеток – не более 500 тыс. в 1 см3. Температура молока, поступающего с фермы должна быть не более 7 °С[6]. Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 °Т, а плотность не менее 1,027 г/см3. Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: 1)Приемка цельного молока 2)Охлаждение, резервирование (8-10°С) 3)Очистка (40-45 °С) 4)Нормализация по м.д.ж или содержанию сухих веществ 5)Гомогенизация (t = 60-65°С; Р= 15 ±2,5 Мпа) 6)Пастеризация (t=76±2°С) 7)Охлаждение (t=4-6°С) 8)Розлив, упаковывание, маркирование 9)Хранение,транспортирование Охлаждение молока. Молоко охлаждают в холодильных установках до 8 – 10°С. Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 40 - 45 °С. Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепаратор – нормализатор. Если молоко содержит меньше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его обогащают жиром посредством добавления сливок. Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации при интенсивном перемешивании и транспортировании. Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 °С, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке. Охлаждение молока. Молоко охлаждают в холодильных установках до 4 – 6°С. Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакеты из картона или полиэтилена. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже [11]. Характеристика производства питьевого пастеризованного молока представлена в таблице 4. Таблица 4 - Характеристика производства питьевого пастеризованного молока.
Технология производства пастеризованного молока Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки. В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60 - 63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74 - 78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85 - 87 °С или 95 - 98 °С без выдержки. Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования [2]. Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения. Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10 - 15 °С по сравнению с температурой пастеризации молока. Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию. Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65 - 70 °С и разрежении 0,04 - 0,06 МПа в течение 4 - 5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества. Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка молока проводится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдержкой 1 - 3 с. Так, в технологии кисломолочных напитков используют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки. Термизация - это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повышения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов - для повышения термостойкости молока [4]. Пастеризованное молоко. Продукт вырабатывается из коровьего молока с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % и нежирный. Молоко с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» – не более 3 суток. Топленое молоко вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1,0; 2,5; 4,0 и 6,0 %, а также вырабатывается нежирное топленое молоко. Нормализованное молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3-4 ч. Такая выдержка при высокой температуре называется топлением. В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продукте повышается, что необходимо учитывать при нормализации молока. После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами. Белковое молоко. В сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока. Витаминизированное молоко. Продукт вырабатывается с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием. При выработке продуктов с витамином А сначала готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10–15 мин. Витамин С обычно вносят в готовый продукт. Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20±2 ºС при постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в молоко[5]. Контроль качества готовой продукции Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта. Контроль качества при производстве питьевых молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая). Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе-изготовителе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм3 от каждой партии. Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка - это совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии. Выборка от партии молока в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 ед. - отбирают одну. Число единиц транспортной тары с продукцией определяется числом единиц транспортной тары с продукцией в партии. До 100 ед. продукции в партии выборка составляет 2ед., от 101 до 200 - 3, от 201 до 500 - 4 и более 501 -5 ед. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом. Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-механических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах -в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-механических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию. Микробиологические показатели питьевого молока контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Это определение проводят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризацион- но-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества готовой продукции при производстве пастеризованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными. Пороки пастеризованного молока Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения [5]. Все отклонения от нормы состава, физико-химических, органолептических и технологических свойств молока, ведущие к снижению его качества, называются пороками [1]. Пороки возникают при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушения режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке.
Пороки молока биохимического происхождения возникают при нарушении физиологического состояния животных, использовании недоброкачественных и неполноценных кормов, несоблюдении правил хранения и технологической обработки молока и т. д. К ним следует отнести анормальное молоко, а также пороки вкуса и запаха, вызванные изменением жира, белков и углеводов. Анормальным молоком называют любое молоко, которое по составу и свойствам заметно отличается от нормального молока. Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество, отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при выработке молочных процессов Для того чтобы избежать пороков при производстве пастеризованного молоко необходимо соблюдать ряд правил: - улучшить условия получения и обработки молока; - не хранить молоко длительное время; - своевременно производить пастеризацию молока; - тщательно стерилизовать молочную посуду; - не смешивать молоко с разной кислотностью. Расчетнаячасть Вариант 3 Задание. Сдано молочному заводу 22140кг молока- сырья с массовой долей жира -3,62 % и массовой долей белка - 3,18% Вопросы: 1.Сколько получит поставщик (хозяйство) денежной выручки от реализации молока. 2.Рассчитать количество сливок (кг) с содержанием жира 10%, 15% и 20% и обезжиренного молока, которое можно получить из заданного количества молока. Определить абсолютный и теоретический выход сливок, расход сырья на производство сливок и степень использования жира в каждом случае. 3. Произвести продуктовый расчет: 3.1 Выхода пастеризованного молока (с МДЖ 2,5%) из поступившего молока – сырья. 3.2 Определить сколько цельного молока и/или сливок и обезжиренного молока потребуется для выработки 1550 кг пастеризованного молока с МЖД 2,5%. При расчете использовать метод квадрата Пирсона. 4. Рассчитать сколько получит молочный завод денежной выручки (рублей)от реализации произведенного пастеризованного молока (с содержанием жира 2,5%). 5. Рассчитать баланс денег, потраченных на покупку молока-сырья и вырученных от реализации произведенной продукции. 1.Сколько получит поставщик (хозяйство) денежной выручки от реализации молока? Количество молока в пересчёте на общероссийскую базисную норму массовой доли белка и жира определяют по формуле: Мжб =  Мф – фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг; Жф – фактическое значение МДЖ, %; Бф – фактическое значение МДБ, % Жб – базисная общероссийская норма массовой доли жира – 3,4; Бб – базисная общероссийская норма массовой доли белка – 3,0. Мжб =  =  = 24986,941 кг молока = 25 рублей 24986,94х25= 624673,5 рублей. Вывод: Количество молока в пересчёте на общероссийскую базисную норму массовой доли белка и жира при стоимости 1 кг молока – 25 рублей составила 24986,94 кг. 2. Количество сливок заданной жирности, которое можно получить из имеющегося молока рассчитывают по формуле: Мсл=    , (5)где, Мсл – масса сливок, кг; Мцц- масса цельного молока , кг; Жцм- массовая доля жира в исходном молоке, %; Жсл- массовая доля жира в сливках, %; nж- потери жира при сепарировании молока- 0,38 %; Рассчитываем количество сливок с содержанием жира 10% Мсл= =  =7913,5Рассчитываем количество сливок с содержанием жира 15 % Мсл=  =5266,85Рассчитываем количество сливок с содержанием жира 20% Мсл= =  =3946,83Количество обезжиренного молока, оставшегося при сепарировании: Мом =   nом – потери обезжиренного молока при получении на заводе 0,4. При жирности сливок 10% Мом=  х =14142,35При жирности сливок 15% Мом=  х =9412,47При жирности сливок 20% Мом=  х =7053,45Количество молока, которое следует сепарировать для того, чтобы получить определенное количество сливок заданной жирности , определяют по формуле: Мцм=  ,При жирности сливок 10% Мцм=7913,5х  =22055,83При жирности сливок 15% 5266,85х  =22055,85Мцм=При жирности сливок 20% Мцм= 3946,83х  =22055,82Абсолютный выход сливок (В)-количество молока, идущее на получение 1 кг сливок. Он рассчитывается по массовой доле жира в продуктах или деление количества молока, подвергнутого сепарированию на количество полученных сливок В=  При жирности сливок 10% В= =2,8При жирности сливок 15% В= =4,2При жирности сливок 20% В= =5,6Теоретический выход сливок (В м, %) рассчитывают по формуле: В м =  100При жирности сливок 10% В м =  =35,88%При жирности сливок 15% В м =  =23,88%При жирности сливок 20% В м=  =17,89В м =Расход сырья на производство сливок (теоретический) Рм =  =  Степень использования жира (аж) рассчитывают по формуле: аж=  100При жирности сливок 10% аж=  =99,16При жирности сливок 15% аж==  =98,99При жирности сливок 20% аж==  =98,91Итак. как видно из расчетов, количество выработки сливок зависит от их жирности: чем больше жирность, тем меньше продукта мы получаем. С количеством обезжиренного молока наблюдается обратная зависимость 3.Произвести продуктивный расчет: 3.1 Выхода стерилизованного молока (с МДЖ 2.5% ) из поступившего молока-сырья с МДЖ 2.5% Жн.м.≤ Жц.м. Масса нормализованного молока: Мн.м. = (Мц.м.×(Жсл-Жц.м.))/(Жсл-Жн.м.) Мн.м. = 22140×  =20723,04 кг.Количество отбираемых сливок: Мсл = Мц.м. – Мн.м. Мсл = 22140 –20723,04=1416,96 кг. Количество обезжиренного молока, оставшееся после сепарирования возвращаемое в цельное молоко: Мо.м. = (М.н.м.×(Жц.м.-Ж.н.м.)/(Жц.м.-Жо.м.) Мо.м. = 20723,04×  = 6501,34кг.Масса цельного молока в нормализованном составит: Мц.м. = Мн.м. – Мо.м. Мц.м. =20723,04–6501,34 = 14221,7кг. Масса готового продукта рассчитывается с учетом производственных потерь по формуле: Мг.п. = Мн.м. × (100-П)/100 Мг.п. =20723,04×  = 20644,29 кг 3.2 Определить сколько цельного молока и/ или сливок и обезжиренного молока потребуется для выработки 1550 кг пастеризованного молока с МЖД 2,5%. При расчете использовать метод квадрата Пирсона. По условию задачи Жц.м.>Жн.м, следовательно используем квадрат, представленный на рисунке
2,45- частей цельного молока 2,45+1,22=3,67 частей =1550кг 0,05-части обезжиренного молока Составляем пропорции: 3,62 частей- 1550кг нормализованного молока 2,45 частей- Х кг цельного молока Х=  =1519 кг3,62 частей 1550 нормализованного молока 0,05 частей Х обезжиренного молока Х=  =31кгИли 1550-1519=31кг 4.Рассчитать сколько получит молочный завод денежной выручки (рублей) от реализации произведенного пастеризованного молока (с содержанием жира 2,5%). Стоимость одного литра пастеризованного молока в Супермаркете «Магнит» 2,5% - 80 рублей выручка составит: 20644,29×80=1651543,2 5. Рассчитать баланс денег, потраченных на покупку молока- сырья и вырученных от реализации произведенной продукции. Количество денег, вырученных от реализации произведенной продукции -1651543,2руб. Баланс составит: 1651543,2 -24986,94 кг.=1626556,26 Выводы 1.Количество молока в пересчёте на общероссийскую базисную норму массовой доли белка и жира при стоимости 1 кг молока – 25 рублей составила 24986,94 кг. 2.Количество сливок и обезжиренного молока, которое можно получить из заданного количества молока, напрямую зависит от жирности сливок. 3.Абсолютный выход сливок возрастает, а теоретический выход, наоборот, уменьшается. Степень использования жира практически остаётся неизменным. 4 Учитывая стоимость в магазине, денежная выручка от реализации йогурта с содержанием жира 2,5% составит 9132139,9 рублей. 5. Количество денег, вырученных от реализации произведенной продукции: 1651543,2руб. 6. При денежной выручке 2629157,05 рублей и количестве молока (25 руб/кг) баланс денег составил 1626556,26 рублей. Заключение Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией. Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-70 °С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов. Кроме того, тепловая обработка молока (пастеризация) позволяет довести до минимума возможность микроорганизмов к размножению. Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов производства на 1,6–1,7% в год. Список литературы 1. ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 2. ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко коровье сырье» 3. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С., Молочное дело. - М: МСХА, 2000. – 348с. 4. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001. 5. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004. 6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004. 7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. – М: Колос, 2004. – 455с. 8. Молочное скотоводство: вчера, сегодня, завтра. Орел: Территориальный орган Федеральной государственной службы статистики по Орловской области, 2012. - 13 с. c. 9-10 9. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. – М: Пищевая промышленность, 1980. – 240с. 10. Степаненко П.П., Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник/ Москва, 2006. 11. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991. 12. Целевая программа «Развитие молочного скотоводства и увеличение производства молока в Орловской области на 2012-2016 годы»/http://sibac.info/index.php/2009-07-01-10-21-16/8143-2013-06-03-09-11-2 13. Методические указания к выполнению курсовой работы по технологии хранения и переработки продукции животноводства/ Т.Г. Зубарева, Н.Ю. Смирнова – Ярославль: ЯГСХА, 2001. – 23с. 14. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М: Пищевая промышленность, 1980. – 272с. 15. Микробиология молока и молочных продуктов/ Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. – М: Пищевая промышленность, 1978. – 240с. 16. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. – М: Пищевая промышленность, 1980. – 240с. 17. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. – М: Агропромиздат, 1991. – 463 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||