Казахский национальный аграрный исследовательский университет СРС Тема:Организация хранения хлеба и хлебобулочных изделий Подготовлен:Орынбасар Аружан Принятый:Ербулекова Мөлдір Группа:Тпрп-318П Хлеб — это продукт, получаемый путем замеса муки в тесто, разрыхления теста брожением или иным способом, формования и выпечки. В настоящее время хлебопекарные предприятия страны вырабатывают свыше тысячи сортов хлебных изделий. Качество хлеба в значительной мере зависит от продолжительности и условий хранения. Высокая влажность хлеба, содержание питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов (растворимых углеводов, азотистых веществ), обусловливает довольно быстрое снижение качества хлеба в процессе его хранения. Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров, особенно интенсивное в первые моменты после выпечки, продолжается и при последующем хранении. Усушка хлеба зависит главным образом от температуры воздуха и продолжительности хранения хлеба. Наибольшая усушка наблюдается в первые часы хранения, особенно при повышенной температуре в хранилищах. При прочих равных условиях больше (на единицу массы) теряют влаги мелкоштучные изделия с большой суммарной поверхностью, а также изделия, имеющие большую начальную влажность. Черствение — основной процесс, происходящий при хранении хлеба. При температуре от 0 до 6°С через 3—5 ч, а при 6—25°С через 10—12 ч в хлебе появляются видимые признаки черствения, которые выражаются в изменении свойств мякиша и корки (которая из хрупкой, сухой делается более мягкой, эластичной, а затем жесткой, но не хрупкой), а также в изменении запаха и вкуса. Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями (картофельной палочкой и др.). Картофельная палочка может присутствовать в муке. Споры ее выдерживают нагревание до 120°С; они не погибают при выпечке хлеба и в благоприятных условиях начинают развиваться в процессе его хранения. Заражению способствует антисанитарное состояние оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий, вызывающих заболевание хлеба. Появлению болезни благоприятствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение. Спасибо за внимание |
Скачать 5.93 Mb.