лекция. лекция 6 тпп. Тема Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
 Скачать 64.93 Kb.
|
|
Тема 6. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. Классификация теста Различают четыре вида бездрожжевого теста: а) неразрыхленное (тесто для блинчиков); б) приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.); в) приготовленное с применением механического разрыхлителя (бисквитное тесто); г) приготовленное с использованием в качестве разрыхлителя масла (песочное и слоеное тесто). При изготовлении теста часто применяют одновременно два способа разрыхления, например при изготовлении песочного печенья с углекислым аммонием. По способу приготовления бездрожжевое тесто может быть заварным или незаварным. Заварным называют такое тесто, при изготовлении которого всю муку (тесто для пирожного Эклер) или часть ее (пряники заварные) заваривают горячей водой, сиропом и т. д. Изделия из теста для блинчиков Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготовляют его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится. Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными. В состав теста продукты входят в следующем соотношении (в %): мука 26, молоко 64, яйца 7, сахар 2,4, соль 0,6, Мука 400, сахар 30, масло сливочное 20, яйца 100, молоко 1000, соль 5. Вес теста 1550 г. В дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и включают машину на быстрый ход. После перемешивания продуктов в течение 1—2 мин. добавляют молоко, 50% муки от всего количества, положенного по норме, и переключают машину на медленный ход, чтобы содержимое не разбрызгивалось. Когда масса приобретет однородную консистенцию, машину снова включают на быстрый ход и постепенно добавляют остальную муку. После этого взбивают еще 1—2 мин. Тесто для блинчиков можно замешивать в котле при помощи кондитерского веничка. При изготовлении теста его нужно быстро все время помешивать, иначе в нем могут образоваться комки, которые трудно размешать. Иногда такое тесто приходится процеживать через сито. Блинчики Тесто для блинчиков 1550, жир для смазывания сковород 20. Вес испеченных блинчиков 1000 г. Выпекают блинчики одновременно на трех-четырех сковородах по 22 см и более; желательно пользоваться сковородами с ручками. Сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают ’, наливают тесто разливательной ложкой, разравнивают его, покачивая сковороду в разные стороны, следя за тем, чтобы толщина всех блинчиков была одинаковая, и выпекают на плите до тех пор, пока нижняя сторона блинчика не зарумянится, после чего сковороду с плиты снимают и опрокидывают на доску или стол. Толщина блинчика,должна быть не более 1,5—2 мм. Освобожденную от блинчика сковороду вновь, пока она не остыла, смазывают жиром, наливают тесто и выпекают его, как описано выше. Необходимо помнить, что при выпечке теста на очень горячих сковородах, но нераскаленных, блинчики хорошо пропекаются и имеют красивый колер; при недостаточном нагреве сковороды блинчики получаются подсохшими, с бледной поверхностью; на перегретых сковородах на блинчиках образуются крупные пузыри, изделия подгорают и плохо снимаются со сковороды при ее опрокидывании. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге. Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды перед использованием следует очистить от ржавчины или нагреть, смазать тонким слоем растительного масла и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. В результате на сковородах образуется тонкая, гладкая пленка, препятствующая прилипанию теста к горячей сковороде. Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, и причины их возникновения.
Требования к качеству: блинчики должны быть круглыми, одинакового размера, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков. Цвет желтый или светло-коричневый; консистенция мягкая, эластичная. Пирог блинчатый Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000, яйцо 1 шт., белая панировка 50; масло для смазывания противня 100 г. Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (молотыми сухарями, тертым  Рис. 22. Приготовление блинчатого пирога белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, а на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики (рис. 22). Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пирог в течение 20—25 мин. при 200—220°. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде. Требования к качеству: пирог прослоен блинчиками и начинкой; поверхность его подрумянена; консистенция слегка резинистая. Изделия из теста для вафель Вафельное тесто отличается от теста для блинчиков тем, что готовят его с разрыхлителями (питьевая сода) и, кроме того, хорошо взбивают. Это придает изделиям пористость. Чтобы пузырьки воздуха не лопались, тесто готовят незадолго до выпечки и хранят в охлажденном помещении. Муку со средним содержанием клейковины (25—30%) при изготовлении теста для вафель вводят обычно в два приема. Ступенчатый замес теста, как и замес малыми порциями, препятствует образованию в тесте связанной клейковины. Тесто после вымешивания должно представлять собой однородную массу, консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Влажность теста 64—65%; при меньшей влажности может получиться затяжное тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15—20°; при более высокой температуре тесто становится очень вязким. Выпекают вафли в электровафельнице, имеющей два электронагревателя (верхний и нижний), соединенных шарниром. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей снабжается рельефным рисунком. При. выпечке пузырьки воздуха расширяются, происходит быстрое испарение влаги из теста, а также разложение соды с выделением углекислого газа; Все это способствует хорошему разрыхлению теста. Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в %): мука 39, вода 55, яичные желтки 4, соль 1, сода 1. Тесто для листовых вафель Мука 1258, яйца (желтки) 126, соль 6, сода 6, вода 1800. Выход 1000 г. В дежу взбивальной машины наливают воду, кладут соль, соду, яичные желтки и муку (50% ПО норме), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10—12 мин. добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6—8 мин. Перед выпечкой тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка. В дежу взбивальной машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50% по норме) и всыпают муку (50% по норме). Все это взбивают 10—12 мин., после чего добавляют остальную воду и муку, а также ванильную пудру и масло сливочное, нагретое до 35—37°, причем масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин. Вафельные листы (полуфабрикат) Для выпекания вафельных листов вафельницы нагревают до 150—170°, затем на нижнюю плиту по ее углам и посередине наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности: Выпекают вафельные листы при температуре 150—170° в течение 1—3 мин. Перед открыванием вафельницы края ее очищают при помощи ножа от «отеков» теста и только после этого открывают вафельницу, снимают вафельный лист и сушат его в течение 6—12 час. при температуре 40—50°. «Отеки» теста очищают от горелых и загрязненных мест, замачивают и снова используют при замесе теста. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки. Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и другими начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2—6 час., после чего разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед его нарезкой или после нарезки на изделия. Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35—75° вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом (рецепты 25, 26, 27). Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин; пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 3 %. Торт Сюрприз Для теста: мука 226, желтки 22,5, соль 1,1, сода 1,1, вода 324; для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какаопорошок 32. Выход 1000 г. Тесто готовят и выпекают, как описано в рецептах 51, 52; 5—6 вафельных листов (290—230 мм) прослаивают специальной начинкой. Верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. Иногда на торте при помощи трафарета делают рисунок. Для приготовления начинки половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира кладут во взбивальную машину и взбивают до исчезновения комков, перемешивают с частью сахарной пудры, и постепенно, продолжая помешивать, добавляют какаопорошок, оставшийся расплавленный кондитерский жир, сахарную пудру, ванильную пудру; перемешивают до получения однородной массы. Крошку для обсыпки готовят следующим образом: обрезки Торта измельчают на размолочной машине или пропускают через мясорубку, добавляют вафельную муку (в два раза меньше, чем крошек) и какаопорошок (на 100 г крошки 10 г какао). Для получения однородной консистенции крошку протирают через сито. Требования к качеству: вафельные листы равномерно прослоены начинкой шоколадного цвета. Отделан торт той же начинкой и крошкой. |