теоретические основы товароведения. конспект_то товароведения. Тема Основные понятия товароведения Введение в товароведение. Предмет, цели и задачи товароведения

• Название: Тема Основные понятия товароведения Введение в товароведение. Предмет, цели и задачи товароведения
• Анкор: теоретические основы товароведения
• Дата: 18.01.2021
• Размер: 1.1 Mb.
• Имя файла: конспект_то товароведения.docx
• Тип: Документы; #169360
• страница: 6 из 7

Тема 2.5. Физические свойства товаров.

Общие физические свойства.

К общим физическим свойствам относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий).

Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий. Эти характеристики представлены массой, длиной, объемом.

Масса товаров - количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц и др.).

Длина - основная физическая величина, выражаемая в метрах (м). Применяется как показатель качества отдельных товаров (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т.п.).

Выбор единиц измерения определяется размерами товаров или товарных партий.

Многие товары с круглым или овальным сечением измеряют по диаметру, например, для большинства видов свежих плодов и овощей в стандарте установлен размер по наибольшему поперечному диаметру.

Объем - производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, идентифицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетра-Паках вместимостью 1; 0,5; 0,25 л).

Плотность - производная физическая величина (ρ, г/см3), определяемая отношением массы товара (т) к его объему (V):

P= m/ V

Плотность товаров зависит от их химического состава, структуры, а также температуры и давления. Разные вещества обладают разной плотностью. Чем больше в составе товара веществ с повышенной плотностью, тем выше и его плотность. Пористая или крупноклеточная структура товаров обусловливает пониженную плотность. При повышении температуры плотность снижается за счет увеличения объема, а при повышении давления - возрастает. Исключение составляет вода, у которой максимальная плотность отмечается при температуре 3,98 °С, а при отклонении от этой температуры плотность воды уменьшается.

Плотность товаров влияет на массу и объемную массу, а также на объем товаров.

Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной структурой, что обусловлено химическими свойствами и составом, строением, а также наличием аэропространства между отдельными товарами и/или упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показателей, характеризующих теплофизические свойства.

Температура - основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей - товарных партий.

Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т.п.).

Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиологических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения. Низкие температуры, снижая интенсивность многих процессов, также могут вызывать негативные явления (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной группы или даже вида товара.

Особенно важен этот показатель для скоропортящихся пищевых продуктов. Для некоторых из них даже регламентируется в стандарте температура самого товара (например, для молока). В большинстве случаев устанавливается температура не товара, а температурный режим хранения, что не всегда одно и то же.

Теплоемкость - количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.

Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °С. Выражается показатель в Дж/°С или Дж/(кг·К), где К - градус Кельвина.

Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/°С, углеводов - 0,34, жиров - 0,42, белков - 0,37 Дж/°С.

Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры, а товарных партий - еще и от аэропространства внутри товарной партии. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании.

Теплопроводность - количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности, который характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м² за 1 час при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Единица измерения удельной теплопроводности (λ): Коэффициент теплопроводности воздуха равен: 0,092 сухих веществ - 0,42-0,84 Очень высокую теплопроводность имеет вода - 2,13.

Поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с пониженной температурой для сухих товаров устанавливаются дольше, чем для влажных или для товаров, не имеющих аэропространства, но обладающих непрерывной водной фазой. Так, маргарин или сливочное масло, расфасованные в коробки монолитом, охлаждаются быстрее, чем в пачках.

Специфические физические свойства товарных партий.

К специфическим физическим свойствам товарных партий относятся объемная (насыпная) масса и скважистость.

Объемная (насыпная) масса - масса единицы объема товаров, выражается чаще всего в кг на 1 м3. Этот показатель используется для характеристики товаров, объединенных в совокупные упаковочные единицы или товарные партии. Особенностью таких товарных масс является наличие пустот между отдельными экземплярами товаров (плоды, овощи, карамельные, кондитерские изделия и т.п.) или частицами сыпучих товаров (мука, крупа, сахарный песок и т.п.).

Показатель объемной (насыпной) массы применяют при определении потребности в таре, складских площадях и транспортных средствах для обеспечения товародвижения. Чем больше объемная масса товара, тем меньше затраты на тару, транспортирование и хранение. Разные товары имеют неодинаковую объемную массу (табл. 1).

Таблица 1. Объемная масса пищевых продуктов

Объемная масса зависит от плотности единичных экземпляров товаров, а также от наличия аэропространств (пустот) в товарной массе. Эти аэропространства обеспечивают естественный и активный воздухообмен, а также теплообмен. Если аэропространства в товарной массе недостаточно, это может привести к негативным последствиям: самосогреванию, «отпотеванию» вследствие выпадения конденсата водяных паров, комкованию. Такие нежелательные процессы наблюдаются при бестарном хранении зерна, муки, крупы, овощей (самосогревание, «отпотевание»), поваренной соли и сахара (комкование в сочетании с повышенной относительной влажностью воздуха).

Аэропространство товарной массы характеризуется специфическим показателем - скважистостью (Ск), который рассчитывается как отношение объема аэропространства к объемной товарной массе (Vтм):

, где Vт - объем товара без аэропространства, который определяется как объем воды, вытесняемый измеряемым товаром, кг/м³.


Раздел 3. Обеспечение качества и количества товаров.

Тема 3.1. Технологический цикл товародвижения.

Этапы и стадии технологического цикла товаров.

Технологический цикл товаров - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств и методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей.

Основные стадии и этапы технологического цикла следующие:

I. Предтоварная стадия: 1 - проектирование и/или разработка продукции; 2 - материально-техническое снабжение; 3 - приемочный контроль сырья; 4 - производство продукции (и/или разработка производства); 5 - окончательный контроль готовой продукции.

II. Товарная стадия: 6 - формирование товарных партий; 7 - хранение и транспортирование; 8 - предреализационная товарная обработка; 9 - реализация товаров; 10 - потребление; 11 - хранение (при необходимости).

III. Стадия утилизации отходов товаров: 12 - уничтожение отходов.

Таким образом, на предтоварной стадии проектируется, разрабатывается и производится продукция, предназначенная для удовлетворения потребностей других производителей или конечных потребителей. Не вся произведенная продукция становится товаром. Часть ее может быть отбракована на 5-м этапе при окончательном контроле как дефектная и отправлена на промпереработку или уничтожение.

Этапы предтоварной стадии с 1-го по 5-й предназначены для изготовления единичных экземпляров продукции и/или ее товарной массы (особенно для нефасованной продукции).

Товарная стадия начинается с формирования товарных партий из единичных экземпляров. Этот этап осуществляется на складе готовой продукции или в экспедиции предприятия-изготовителя. Последующие этапы товарной стадии до реализации обеспечивают товародвижение партии в целом и предназначены для сохранения ее целостности по количеству и качеству.

Стадия утилизации является завершающим этапом, предназначенным для уничтожения опасной продукции.

Контроль качества и количества товарных партий. Пробы, выборка, приемочное число, браковочное число.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. Ранее уже указывалось, что товарная партия, состоящая из аналогичных, но неодинаковых товарных единиц, характеризуется неоднородностью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб.

Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку.

Представительность пробы - ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии.

Проба (образец) - минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества.

Выборка - определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию.

Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний.

Точечная проба - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии.

Объединенная проба — совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии.

Исходная проба (образец) — установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенных для оценки качества.

Приемочное число - максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число - минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа о приемке товарной партии по качеству.

Таблица 2. Приемочные и браковочные числа для фасованных кондитерских изделий

Средний образец - часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний.

Средняя проба — часть объединенной пробы или среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Навеска - часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров.

Идентификация и прослеживаемость товаров относятся к важнейшим составным элементам системы качества на производстве и в сфере обращения.

Партионная идентификация — деятельность по информационному обеспечению установления принадлежности единичных экземпляров товаров или совокупности упаковочных единиц к определенной товарной партии.

Прослеживаемость — способность проследить предысторию, использование или местонахождение объекта с помощью идентификации, которая регистрируется.

Комплекс работ по идентификации и прослеживаемости включает следующие взаимосвязанные направления:

— техническое (технологическое) обеспечение (на товарной партии — предполагает предварительное обеспечение за счет разработки и внедрения технологии маркирования единичных экземпляров или упаковочных единиц на предтоварной стадии, что позволяет обеспечить индивидуальную идентификацию);

— информационное обеспечение (наносимая при маркировании производственная маркировка является одним из средств информационного обеспечения идентификации и прослеживаемости единичных экземпляров, а также и партионной идентификации);

— организационное обеспечение (предусматривает установление функциональных задач и ответственности структурных подразделений предприятий-изготовителей и продавцов, а также должностных лиц).

Пример. Контроль качества и количества товарных партий

Рассчитать среднюю пробу для партии консервов «Свинина тушеная» в банках вместимостью 410 мл для проведения физико-химических испытаний и органолептической оценки качества товара.

Используя таблицу «Отбор средних проб из консервированных пищевых продуктов» рассчитываем какое количество банок необходимо отобрать для проведения физико-химических испытаний и органолептической оценки качества товара.

Таблица 3. Отбор средних образцов из консервированных пищевых продуктов

Поскольку вместимость банок данной партии 410 мл, то используя интервал «от 300 до 1000 мл» отбираем для:

— физико-химических анализов - 2 банки;

— органолептической оценки - 2 банки;

Всего — 4 банки.
Тема 3.2. Факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик.

Факторы, формирующие качество товаров.

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; технология производства.

При проектировании и разработке продукциипредусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т.п.).

Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат - сбыт и реализация товаров.

Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирую-щих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства. Например: сорт муки, из которой выпекается хлеб, существенно влияет на потребительские свойства и качество готового продукта.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, загустители и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т.п.). Вспомогательное сырье предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров нередко отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями).

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов - мойку и сортировку сырья по качеству.

Основными операциями подготовительного этапа могут быть мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т.п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап - совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка.

На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая и иная обработка.

Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т.п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты - подгорелость корки или непропеченность мякиша.

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. На предприятиях пищевой промышленности вышеназванные функции возложены на производственную лабораторию. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.

Факторы, сохраняющие качество товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация и потребление.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Основное назначение упаковки - защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки - маркировка или красочное оформление товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Товарная обработка - совокупность операций по подготовке товаров к реализации. Цель основных операций товарной обработки - придание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единичным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений.

В ряде случаев на этом этапе происходит и формирование качества. Так, при одной из операций товарной обработки - сортировке - в результате отбраковки низкокачественных экземпляров товаров качество товарной партии в целом повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров.

Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью следующих основных операций: сортировки, калибровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, наоборот, их удаления.

Формирование необходимого количества товаров, предназначенного для продажи покупателям, производится путем его фасования и упаковывания либо разупаковывания.

Реализация товаров - деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.

От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализация товаров отличается наименьшим временем осуществления, поэтому оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость, особенно если товар заранее прошел предреализационную товарную обработку.

Потребление - комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по функциональному и/или социальному назначению.

Хранение товаров: условия хранения, режим хранения. Санитарно-гигиенический режим хранения.

Под хранением товаров подразумевается этап товародвижения от выпуска готовой продукции до её потребления.

Цель хранения – обеспечить неизменность исходных свойств товара или их изменение с минимальными потерями. Показателем сохранности служит выход стандартной продукции и размер потерь.

Различают режим хранения и условия хранения.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранении размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Таблица 4




Единой оптимальной температуры хранения для товаров (особенно для продовольственных) не существует ввиду многообразия их свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температур-ному режиму на шесть групп (см. табл. 4).

При хранении продовольственных товаров необходимо создавать условия, тормозящие биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранять их от увлажнения и усыхания. Температуру и влажность контролируют с помощью термометров, психрометров. При отклонении от параметров режима хранения принимают соответствующие меры.

Трудности в хранении вызваны тем, что на ограниченных площадях приходится размещать товары, требующие различных режимов хранения

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. Испарение воды из товаров приводит к количественным и каче­ственным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери.

Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Выбор оптимальной ОВВ определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы. ОВВ, как и температура, — наиболее значимый показатель режима хранения. ОВВ и температура хранения регламентируются ГОСТами и СанПиНами. Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Воздухообмен характеризуется »скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция. В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельной массы холодного и теплого воздуха. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами. Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты. Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

• 
  основные газы — кислород, азот и углекислый газ;
  
• 
  инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;
  
• 
  вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, озон, аммиак, фреон и др.
  

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация 0₂ уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация С0₂ повышается до 2—5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.

Санитарно-гигиенический режим – это требования к чистоте, т. е. загрязнения не должны превышать определённых допустимых норм. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Размещение товаров относится к наиболее значимым фактором, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров, при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. Нельзя допускать вредное воздействие одних товаров на другие, например, не хранить остропахнущие товары вблизи товаров, легко впитывающих запахи. Не размещать рядом товары с высокой влажностью и влагопоглощающие. Несоблюдение этого правила может привести к потерям товара вследствие ухудшения их качества.

Основополагающие принципы хранения:

1. Непрерывность соблюдения условий хранения. (Не допускать оттаивания, промерзания)

2.Защита от неблагоприятных внешних воздействий. (Бережно обращаться при погрузке-разгрузке, не превышать предельную высоту складирования)

3.Систематичность контроля. (Постоянное наблюдение за сохранностью, режимом хранения, целостностью упаковки)

4. Информационное обеспечение. (Всем должно быть известно об условиях и сроках хранения товаров)

5.Экономическая эффективность. (Затраты на хранение должны быть рациональными, потери в результате хранения – минимальными)

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободное от груза пространство— аэропространство склада.

Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность - экономическая и социальная.

Основополагающие принципы хранения

• 
  непрерывность соблюдения условий хранения;
  
• 
  защита, от неблагоприятных внешних воздействий;
  
• 
  информационное обеспечение;
  
• 
  систематичность контроля;
  
• 
  экономическая эффективность.
  

Методы хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов (рис. 10), а также способов их размещения и обработки (рис. 11).

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков. В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

• 
  методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;
  
• 
  методы, основанные на разных способах размещения;
  
• 
  методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.
  

Методы ухода за товарами по способу их обработки — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки. Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.



Рис. 10. Классификация метода хранения по регулированию показателей климатического режима



Рис. 11. Классификация метода хранения по способам размещения товаров

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима Разновидностями этой подгруппы методов ухода за товарами являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий. Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. В качестве защитных средств применяют:

• 
  антикоррозийные покрытия (лаки, краски и т.д.) для бытовой техники, транспортных средств, оборудования;
  
• 
  смазочные материалы (минеральные масла, нефтепродукты и т.д.) для металлических товаров, отдельных деталей и узлов транспортных средств, консервов в металлических f банках, предназначенных для длительного хранения, и др.;
  
• 
  парафинирование — для головок сыра, чеснока;
  
• 
  лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер;
  
• 
  лакирование — для кожи, кожевенных заменителей, металлических консервных банок;
  
• 
  термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас;
  
• 
  ледяная глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды).
  

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

Сроки сохраняемости и службы товаров

В зависимости от надежности товаров различают сроки сохраняемости и сроки службы товаров.

Сроки сохраняемости— период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность.

Эти сроки определяют продолжительность этапа хранения и в свою очередь зависят от климатического режима хранения. Поэтому для отдельных товаров устанавливаются дифференцированные сроки сохраняемости в зависимости от температуры хранения. Например, сроки хранения нефасованного маргарина при температуре -20...-10 С - 90 сут.; -9...0 °С - 75; 0...4 'С - 60; 5...10 'С - 45; 11...15'С - 30 сут.

Для некоторых товаров, особенно в герметичной упаковке, отдельно устанавливаются сроки сохраняемости после ее вскрытия.

Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и хранения.

Сроки годности— период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»). Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные.

Предельные сроки годности— максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата безопасности товара и переход его в градацию опасного.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» не допускается продление истекших сроков годности, а реализация товаров с просроченными сроками годности запрещена. При этом не имеет значения, произошла ли действительно утрата безопасности или только предполагается возможность такой утраты.

Сроки годности чаще всего регламентируются СанПиН, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ для скоропортящихся, кратковременно и средне хранящихся пищевых продуктов, у которых при хранении могут происходить процессы, приводящие к утрате безопасности (например, прогоркание жиров, микробиологическая порча и т. п.). Кроме того, сроки годности предусмотрены для многих видов парфюмерно-косметических товаров, медикаментов и отдельных видов товаров бытовой химии.

Сроки хранения— период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количество. Такие сроки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся.

Сроки хранения подразделяются на гарантийные и прогнозируемые.

Гарантийные сроки хранения— сроки, устанавливаемые изготовителем, который гарантирует стабильность качества в течение этих сроков. Гарантии поставщиков по срокам могут быть регламентированы в стандартах, технических условиях, а также в других нормативных и технических документах на товары определенных групп, видов и/или наименований.

Прогнозируемые сроки хранения— сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации. Такие сроки обычно определяются товароведами и/или материально-ответственными лицами оптовых складов для товаров длитель­ного хранения для предотвращения потерь и обеспечения ритмичности поставки их получателям, а также в зависимости от спроса на них. Прогнозируемые сроки хранения не должны превышать гарантийные сроки.

Срок службы — период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине (Закон РФ «О защите прав потребителей», ст. 5).

Срок службы (С) включает периоды использования (Си) ихранения товара в рабочем состоянии (Сх):

С = Си + Сх.

Наряду с прямым измерением срока службы в физических единицах времени (ч, мин, сут.), для некоторых товаров он определяется косвенным методом. Например, сроком эксплуатации автомобилей служит длина пробега в километрах.

Сроки службы товаров длительного пользования устанавливаются изготовителем самостоятельно в соответствии с законом. Перечень таких товаров утверждается постановлением Правительства РФ. Запрещена реализация товаров, для которых должен быть определен срок службы, но он не установлен. Если такие сроки не нормируются изготовителем, данная обязанность возникает у продавца.

Если сроки службы не установлены изготовителем или продавцом, потребитель вправе предъявлять претензии по выявленным недостаткам в течение шести месяцев со дня передачи товара потребителю.

Гарантийный срок (Сг) — период, в течение которого в случае обнаружения в товаре недостатков изготовитель (продавец) обязан удовлетворить требования потребителя по их устранению или уменьшению цены или возмещения расходов. Если гарантийный срок не установлен изготовителем, то это вправе сделать продавец. При наличии гарантийного срока службы изготовителя продавец вправе установить сверх него дополнительный гарантийный срок.

Срок службы товара, в том числе и гарантийный, исчисляется с момента продажи потребителю, а при невозможности установления дня продажи — со дня изготовления товара. Для сезонных товаров (одежды, обуви и проч.) эти сроки исчисляются с момента наступления соответствующего сезона [ст. 19].

Изготовитель вправе регламентировать гарантийные сроки, в течение которых он гарантирует безопасность эксплуатации или своевременное устранение выявленных дефектов, при условии соблюдения пользователем условий использования товаров.

Гарантийные сроки могут устанавливаться в целом на товар и/или на его составные части и комплектующие изделия, при этом сроки на последние не могут быть меньше, чем срок на основной товар.

Прогнозируемый срок службы (Сп)— предполагаемый срок, в течение которого товар не утрачивает функциональное назначение и безопасность.

Наряду с указанными сроками товары длительного пользования имеют реальные сроки службы (Ср), определяемые надежностью товаров и их социальным назначением. Удлинению таких сроков способствует соблюдение условий эксплуатации и хранения товаров, уход за ними, а также проведение профилактического и/или капитального ремонта. Физическое и моральное старение товаров сокращает реальные сроки службы. Указанные факторы не влияют на гарантийные и прогнозируемые сроки службы.

Реальный срок службы может быть больше, меньше или равен прогнозируемому. Гарантийный срок всегда меньше реального и прогнозируемого сроков, так как даже после его окончания товар должен быть безопасным и пригодным для эксплуатации.

Сроки годности и сроки службы служат классификационным признаком при делении товаров на скоропортящиеся и нескоропортящиеся: кратковременно, средне и длительно хранящиеся, а также длительного пользования товары.

Скоропортящиеся товары — продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации, без соблюдения которых они утрачивают свою безопасность. Сроки годности скоропортящихся товаров — не более 30 сут. К скоропортящимся товарам относятся в основном охлажденные пищевые продукты, а также лекарства. Замороженные продукты не являются скоропортящимися.

В этой группе выделяют подгруппу особо скоропортящихся товаров со сроками годности от 6 ч до 10 сут. Из них наименьшие сроки установлены для салатов из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и заправок (6 ч), наибольшие — для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 сут.).

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 температура хранения большинства из них должна быть 4+2 "С.

Нескоропортящиеся товары — продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах (СанПиН 2.3.2.1324-03).

Кратковременно хранящиеся товары — это товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 сут.). Особенностью этой подгруппы товаров является то, что после окончания сроков годности или хранения они не утрачивают безопасность, если соблюдались условия их хране­ния. Однако другие потребительские свойства ухудшаются. Например, после завершения срока хранения хлебобулочных изделий возможно их черствение, но при этом сохраняется их безопасность. К товарам этой подгруппы относятся отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий (кроме кремовых тортов и пирожных, а также средне хранящихся изделий), свежих плодов и овощей, парфюмерно-коемстических товаров.

Средне хранящиеся товары — товары, сохраняющие потребительские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 сут. Товары данной подгруппы могут утрачивать часть потребительских свойств при оптимальных условиях хранения, но безопасность их сохраняется. В эту подгруппу входят кондитерские (кроме вышеуказанных), сухарные и бараночные изделия, слабоалкогольные коктейли, пастеризованное пиво, стерилизованные безалкогольные напитки с консервантами, слабоградусные алкогольные напитки отдельных видов, а также многие косметические изделия, товары бытовой химии, лекарства.

Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности или хранения (рис. 12).




Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.

В данную группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.

В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия).

Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.

Длительную сохраняемость пищевых продуктов обусловливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обезвоживание, повышенное осмотическое давление и др.). Непродовольственные товары благодаря своей природе лучше противостоят неблагоприятным внешним воздействиям, поэтому способны сохраняться десятки и сотни лет.

В то же время для большинства непродовольственных товаров характерно постоянное чередование использования по функциональному назначению, или эксплуатации, с определенными периодами хранения. Поэтому для них более важны не сроки хранения, а сроки эксплуатации.

Нескоропортящиеся товары разных сроков сохраняемости могут утрачивать безопасность, если нарушаются условия и сроки их хранения.

Товары длительного пользования — товары, предназначенные для эксплуатации в течение длительного срока (от одного года до десятков, а иногда и сотен лет). К ним относится большинство непродовольственных товаров: сложнотехнических, одежно-обувных, ювелирных, спортивных и других. Одновременно эти товары являются длительно хранящимися, если не подвергаются активной эксплуатации. На данные товары устанавливаются только сроки службы, а сроки хранения не предусмотрены. Условия их хранения, правила эксплуатации регламентируются эксплуатационными документами.

Сроки эксплуатации — продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств. Существуют также гарантийные сроки эксплуатации, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологические дефекты.

Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляют товароведы. Периодичность контроля за сроками ранения определяется для каждой партии индивидуально в зависимости от особенностей товаров, условий их хранения и статочных сроков годности.