санитария. Тема Понятие о санитарии и гигиене. Гигиенические требования к проектированию, планировке, техническому оснащению и содержанию ресторанов и гостиниц
 Скачать 1.54 Mb.
|
|
Радионуклиды Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов. Растения, используемые человеком и животными в пищу, по степени накопления радиоактивных веществ располагаются в следующем порядке: табак (листья)> свекла (корнеплоды) > картофель (клубни) > пшеница (зерно) > естественная травяная растительность (листья и стебли). Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ) Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников, представляя собой комбинации многоядерных ароматических углеводородов, которые включают такие соединения, как антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пирен, бензапирен, хризен и другие, обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия. Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена бензапиреном. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУи степени онкогенной опасности для человека. Бензапирен попадает в организм человека даже с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов до настоящего времени не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, а также в оюжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле. Условия термической обработки пищевых продуктов имеют важное значение в накоплении бензапирена. В подгоревшей корке хлеба обнаружено до 0,5 мкг/кг бензапирена, его содержание в продуктах домашнего копчения может достигать 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов. Так, например, эффективным элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95 % бензапирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков. Сильное загрязнение продуктов ПАУ наблюдается при обработке их дымом. При исследовании солодового кофе было обнаружено большое количество канцерогенных веществ, которое намного превышает их содержание в жареных зернах. Нормирование бензапирена осуществляется для копченых, мясных и рыбных продуктов, а также продовольственного сырья. Максимально допустимый уровень его содержания в этих продуктах составляет 0.001 мг/кг. Диоксины и диоксиноподобные соединения Диоксины и диоксиноподобные соединения обладают токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. В частности, речь идет о крупнотоннажных производствах 2,4,5 –трихлорфенола (ТХФ) и полихлорбифенола (ПБХ). Непосредственными источниками интоксикации оказались 2,3,7,8 – тетрахлордибензо-п-диоксин (2,3,7,8 – ТХДД), образующийся как микропримесь при получении ТХФ, и 2,3,7,8 - тетрахлордибензофуран (2,3,7,8 –ТХДВ) – микропримесь ПХБ. ТХДД – наиболее опасный яд для человека. Отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750° С), действию кислот и щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворяемостью в жирах. Наряду с ТХДД существует 22 изомера ТХДД, у ТХДВ –38 изомеров. Совокупность однороднозамещенных полихлор- и полибромдибензо-п- диоксинов и дибензофуранов включает 420 индивидуальных соединений. Аналогичное разнообразие наблюдается у полигалогенированных бифенилов. Однороднозамещенные ПБХ включают 209 гомологов и изомеров. Столько же изомеров входит в ряды полибромбифенолов (ПББ), однородно замещенных галогенированных азобензолов и их азоксианалогов. Такое количество высокоопасных диоксинов, циркулирующих во внешней среде, ставит серьезные проблемы в их идентификации, определении, методах обнаружения, установлении гигиенических нормативов. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98–99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе. Следует отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке, где их содержание в 40– 200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений и только 10 % в наземных частях. Допустимая суточная доза для человека, согласно рекомендации ВОЗ, - 10нг/кг. Аналогичный уровень принят и в России. ДСД является отправной точкой для нормирования содержания диоксинов в различных продуктах питания. Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами. Остатки моющих средств На любом этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов чистые химикаты являются наиболее опасными химическими рисками. Остатки после чистки могут оставаться на посуде, трубопроводах, и оборудовании и переноситься прямо на пищевые продукты. Также пищевые продукты могут быть обрызганы ими во время уборки прилежащих объектов. Поэтому очень важно при проектировании системы безопасности, анализируя опасные факторы, также рассматривать процедуры уборки. Проблемы могут быть предотвращены использованием нетоксичных моющих средств для уборки везде, где это возможно. Также необходимо соответствующее обучение персонала, контроль процедур дезинфекции, проведение проверок оборудования после чистки. Разработка плана НАССР. Пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана НАССР представлена на рисунке. Ключевым является второй этап – изучение и разработка плана НАССР. Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана НАССР. Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции. На больших предприятиях в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно- техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Предлагается включить в работу следующие лица: -представитель производственного отдела; -представитель отдела качества; -представитель производственного подразделения; -микробиологи производственного подразделения; -главный механик производственного подразделения; -инженер-механик центральной лаборатории; -представитель инновационного центра. Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и обладать знаниями и опытом в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу. Рекомендуемая структура команды НАССР представлена на рисунке. Рабочая группа НАССР организации За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекаться на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей. В обязанности руководителя входит: формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки; внесение изменения в состав рабочей группы в случае необходимости; координирование работы группы; обеспечение выполнения согласованного плана; распределение работы и обязанностей; обеспечение охвата всей области разработки; обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы; делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями; доведение до исполнителей решения группы; представление группы в руководстве организации. В обязанности технического секретаря входит: организация заседаний группы; регистрация членов группы на заседаниях; ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. Рабочая группа не должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия. Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы НАССР и ее применению. Программа обучения должна включать следующие темы: 1. Основные принципы и этапы создания системы безопасности НАССР, изложенные в концепции, принятой комиссией FAO/WHO Codex Alimentarius в 1997 г. 2. Совместимость и взаимодействие системы НАССР с системами качества по ИСО 9000, GMP, GLP, национальными требованиями по безопасности, гигиене и санитарии питания. 3. Стандарт ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». 4. Руководство по НАССР. 5. План НАССР и его основные стадии. 6. Идентификация потенциальных рисков и анализ опасных факторов, идентификация средств контроля параметров опасных факторов. 7. Идентификация критических контрольных точек. 8. Определение критических пределов. 9. Установка системы мониторинга в критических контрольных точках. 10. Разработка и внедрение корректирующих действий и процедур верификации. 11. Внедрение записей, документированных процедур и системы управления документацией. 12. Менеджмент и аудит системы НАССР. 13. Поддержание и улучшение системы безопасности пищевых продуктов на основе НАССР. Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки. Оптимальным как с точки зрения поощрения энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимущества системы НАССР считается период ее внедрения от 6 месяцев до одного года. Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечивать следующее: время для заседаний рабочей группы; финансовые средства; документацию, необходимую для работы группы; доступ в подразделения организации; доступ в испытательные лаборатории; доступ к источникам информации. Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе НАССР. Разработка плана НАССР должна начинаться с составления технического задания. Целью любого плана НАССР является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда НАССР должна определить рамки плана НАССР, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены. В техническом задании надлежит определить применение плана НАССР: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливаются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия. План НАССР может охватывать весь процесс или ограничиваться определенной его частью. При определении этого параметра плана НАССР нужно принимать во внимание продолжительность, сложность процесса, а также то, возможно ли разделить процесс на отдельные его модули. Однако следует подчеркнуть такое требование: когда модули процесса составлены вместе, то все шаги процесса должны быть учтены. Это необходимо, чтобы гарантировать, что никакие опасности не могут быть пропущены. Также важно исследовать то, что происходит с изделием по ходу выполнения процесса, при перемещении изделия из одной области процесса в другую. Необходимо определиться, будет ли план НАССР предусматривать все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный, или только один тип – например, наиболее опасный, микробиологический. Опытные команды НАССР обычно рассматривают все виды опасных факторов сразу, и это с точки зрения управления лучше. Однако неопытная команда НАССР может решить, что легче ограничить количество видов опасностей при первоначальном изучении. Впоследствии процесс может быть повторен, чтобы рассмотреть другие виды опасных факторов. Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап. Например, для решения вопроса относительно необходимости включения в план НАССР этапа «обработка потребителем» нужно учесть такие моменты: -является ли продукт безопасным по окончании производства, то есть все ли опасности были проконтролированы, или продукт нуждается в специальной обработке? -если скоропортящийся продукт может представлять потенциальную опасность при несоответствующей обработке (сырое мясное изделие), то для управления опасностью можно ли полагаться на действия потребителя? Кроме того, в техническом задании должны быть задокументированы задания (включая обязанности, ответственность и полномочия) и требуемый опыт постоянных и привлекаемых членов рабочей группы НАССР, а также минимальные критерии их квалификации. Техническое задание разрабатывается группой НАССР, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации. Помимо технического задания руководитель организации издает приказ о назначении руководителя группы НАССР, его месте в организационной структуре предприятия, ответственности и полномочиях. Высшим руководством организации определяются финансовые и информационные ресурсы рабочей группы НАССР. Руководитель группы НАССР обладает полномочиями отбора и укомплектования основной команды НАССР и групп в подразделениях. Сбор данных о продукции Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный НАССР план. Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла. Для каждого вида продукции должны быть указаны: наименования и обозначения нормативных документов и технических условий; наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются; требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции; условия хранения и сроки годности; известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению; при необходимости – рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей (например, дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводительной документации; возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению. Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт: название, состав, физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.), содержание микроорганизмов; виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчениеи т. д.); тип упаковки, сроки хранения и условия хранения, инструкция на упаковке. Описывая продукт, рабочая группа должна ответить на следующие вопросы: а) Как будет использоваться продукт, а именно: готов к употреблению, требует нагревания перед употреблением, для дальнейшей переработки и т. д.? б) Где будет продаваться продукт: оптовая или розничная продажа, предприятия общественного питания? в) Как продукт будет храниться (например, замороженным при - 18ºС)? Необходимая рабочей группе информация не ограничивается готовым продуктом. Информация о сырье включает: - описание ингредиентов, упаковочных материалов и т. д., содержащее информацию и происхождении, способах транспортировки, упаковке и т. д.; - физико-химические характеристики; - содержание микроорганизмов; - условия хранения до использования; - условия производства и т. д. |