санитария. Тема Понятие о санитарии и гигиене. Гигиенические требования к проектированию, планировке, техническому оснащению и содержанию ресторанов и гостиниц
 Скачать 1.54 Mb.
|
|
Тема 4. Правила личной гигиены. Кишечные инфекции. Пищевые отравления и их профилактика. Учебные вопросы темы: 1. Программа производственного контроля. 2. Концепция критических контрольных точек. 3. Семь принципов HACCP. 4. Источники загрязнений пищевых продуктов. Вопрос 1. Программа производственного контроля. Согласовано: Главный государственный санитарный врач ___________________________ Утверждаю: Руководитель _________________________ Программа производственного контроля (примерная) * 1. Ответственным за осуществление производственного контроля является _________________________________________________________________ (ФИО, должность, телефон) 2. На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы: Федеральный закон от 30 марта 1999г. N 52-ФЗ "О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения" (извлечение) Федеральный закон от 2 января 2000г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (извлечение) Санитарные правила 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (извлечение) ** СП 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (извлечение) 3. Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также профессиональной гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники: N п/п ФИО сотрудника Занимаемая должность 1 2 3 4 5 6 7 8 4. Потенциальную опасность представляют реализуемые особо скоропортящиеся продукты (молочные продукты, кремовые изделия), другие продукты (товары): _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ перечислить 5. Лицом, ответственным за осуществление производственного контроля осуществляются следующие мероприятия: N п/п Наименование мероприятия Перидичность 1. Проверка температура воздуха внутри холодильников, холодильных камер, охлаждаемых витрин, другого холодильного оборудования. ежедневно 2. Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров. постоянно 3. Проверка качества поступающей на реализацию продукции - документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортировки, хранения и реализации. постоянно 4. Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использования средств индивидуальной защиты, соблюдения правил личной гигиены. постоянно 6. При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить центр государственного санитарно- эпидемиологического надзора по телефону ________________________ : выход из строя холодильного оборудования; авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения; сообщение о кишечном инфекционном заболевании, отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд. * Примерная программа производственного контроля подготовлена для столовых, ресторанов, кафе, баров и других организаций, предназначенных для приготовлении пищи и напитков, их хранения и реализации населению. Введена Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30 июля 2002г. N 26. Минюстом России признана не нуждающейся в государственной регистрации (письмо от 1 августа 2002г. N 07/7307-ЮД). ** Зарегистрированы Минюстом России 07.12.2001г., регистрационный N 3077. Обеспечение контроля качества продовольственных товаров Уровни контроля качества продовольственных товаров Продовольственный контроль Ведомственный и государственный контроль Общественный контроль Администрация предприятий и организаций Индивидуальные предприниматели Госстандарт Росии Государственный таможенный комитет РФ Министерство внутренних дел РФ Карантинная служба растений Государственная ветеринарная инспекция РФ Торгово-промышленная палата Росгосхлебинспекция Общественные организации: Союз потребителей Росии Национальный фонд защиты потребителей Вопрос 2. Концепция критических контрольных точек. КОНЦЕПЦИЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК Применительно к процессу производства ССР означает такую производственную операцию, при которой технологические параметры должны постоянно контролироваться (непрерывно измеряться в заданных пределах) для обеспечения требуемого качества продукции. В результате творческого развития ССР и была создана система НАССР, гарантировавшая производство готовой продукции необходимого качества. Система НАССР регламентирует все стадии производственного процесса - от обработки сырья до хранения и потребления конечных продуктов. При этом в качестве ССР был принят производственный процесс тех стадий, при которых изменение технологических параметров могло повысить вероятность производства опасных для потребителя продуктов питания. ВСЕОБЩЕЕ ПРИЗНАНИЕ СИСТЕМЫ НАССР В 1992 г. система НАССР была опубликована в открытой печати и стала достоянием многих производителей продуктов питания. Вскоре после этого FDA и некоторые другие американские государственные организации учредили Национальный исследовательский совет, в задачу которого входила регламентация микробиологических критериев в производстве пищевых продуктов. После этого систему НАССР стали активно использовать в пищевой промышленности США, Канады, Великобритании и других стран Западной Европы. Признание данной системы в экономически развитых странах мира обусловлено тем, что ее применение гарантирует производство безопасной продукции; обеспечивает уменьшение издержек производства, связанных с возможным браком; дает потребителю уверенность в безопасности готовой продукции. В настоящее время система НАССР продолжает совершенствоваться. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СИСТЕМЫ НАССР Анализ рисков. Сюда входят изучение всех факторов, связанных с производством пищевой продукции (от сырья до хранения готового продукта на складе), способных оказать влияние на ее безопасность для потребителя; составление перечня производственных операций, при которых эти риски возможны; разработка перечня предупредительных мероприятий для контроля этих рисков. Идентификация ССР. Предусматривается определение критических стадий технологического процесса, влияющих на безопасность пищевой продукции (например, приготовление, охлаждение, фасовка, контаминация тяжелыми металлами и т.п.). Определение профилактических мероприятий с установлением пределов колебаний технологических параметров для каждой ССР. Создание системы мониторинга значений технологических параметров в ССР. Разработка мероприятий по коррекции технологического процесса, если мониторинг указывает на то, что параметры той или иной ССР не соблюдаются. Внедрение процедуры верификации на соответствие системы НАССР своему назначению. Внедрение системы ведения и хранения документации, относящейся ко всем процессам, методикам и действиям в рамках системы НАССР. Главным документом в системе НАССР является "НАССР-план". Только при его наличии можно утверждать, что на предприятии внедрена система НАССР. СИСТЕМА НАССР В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ Как считают отечественные специалисты, внедрение системы НАССР в производство продуктов питания, в частности, производство БАД, представляется достаточно перспективным. Такое мнение основано на том, что в современном виде система НАССР является общепринятым научным методом управления, гарантирующим выпуск безопасной продукции. Быстрое распространение системы НАССР во всем мире обусловлено определенными экономическими и социальными факторами. Сегодня применение системы НАССР в пищевой и некоторых других отраслях промышленности может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. С другой стороны, компании, внедрившие в производственную практику принципы системы НАССР, быстро ощутили экономическую выгоду, обусловленную уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название "управление рисками". Преимущество этих мероприятий состоит в том, что они носят профилактический характер. Важно и то, что руководство предприятия получает более полное представление о состоянии производства как сложной технической системе. Для ее эффективного управления и служит НАССР- план. В настоящее время эксперты ВОЗ рассматривают систему НАССР в качестве перспективного подхода к комплексному управлению качеством продукции, который мог бы использоваться в производстве БАД параллельно с внедрением правил GMP. Информация об этой системе обсуждалась на 36-м совещании Комитета экспертов ВОЗ по спецификациям для фармацевтических препаратов (Женева, Швейцария, май-июнь 1999 г.). По мнению экспертов, концепция определения критических этапов производственных процессов и связанных с ними рисков ухудшения качества продукции соответствует принципам системы GMP. В докладе Комитета содержится рекомендация продолжить изучение и сбор информации в данной области для возможного применения в практике фармацевтического производства. В конце 2001 г. эксперты ВОЗ подтвердили ранее высказанное мнение о близости подходов в системах НАССР и GMP в части выявления критических, с точки зрения качества продукции, этапов в производстве БАД и отметили целесообразность использования данного подхода в производстве лекарственных средств. Эксперты отмечают, что применение принципов системы НАССР может стать первым шагом в переходе к системе GMP. Высказывается мнение о возможности гармонизации системы НАССР с системой управления качеством ISO 9000: 2000. В Европе еще в 1985 году было принято решение о том, что Европейское Сообщество будет развивать только так называемое горизонтальное законодательство - прежде всего те отрасли, которые охватывают всю пищевую промышленность, безопасность и здоровье нации. В Италии, например, есть стандарты на макароны, в Германии на качество пива. Представители программы ТАСИС в России, занимаются вопросами улучшения контроля качества некоторых видов продукции - такими, как мясо, молоко, картофель и овощи. В концепции, принятой в Европейском Союзе, наблюдается все больший сдвиг ответственности за контроль качества и управления в сторону саморегулирования. Все возрастает потребность потребителей в прозрачности продовольственной цепочки; т.е. доступности населению результатов научных исследований, экспертных мнений. Сейчас в Европе становится все более очевидным, что потребители запрашивают информацию для того, чтобы самим определить риск, связанный с потреблением продукции. Настораживает тот факт, что отравление пищевой продукцией случается во все мире все чаще. Появляется все больше организмов и осадков, которые могут быть вредными для населения, то есть представляют собой фактор риска. Необходимость научно подкрепленных мер для описания и контроля проблемы заболеваний из-за пищевых продуктов была признана такими организациями в структуре ООН, как ВОЗ, ФАО и Кодекс Алиментариус. Кодекс Алиментариус - это орган контроля международной торговли в рамках ВТО. Вступает в силу соглашение ВТО по применению санитарных и фитосанитарных мер (Соглашение по СФС). Согласно этому документу, стандарты, руководства и рекомендации Кодекса, касающиеся большинства элементов, воздействующих на доброкачественность продукции, были признаны ориентиром для международных требований по безопасности продукции, и тем самым отправной точкой для требований на национальном уровне. В связи с предстоящим вступлением России в ВТО, международные нормы НАССР должны стать обязательным документом и для российских производителей. Вопрос 3. Семь принципов HACCP 38806 Федеральный Реестр/Том 61, № 144/ Четверг, 25 июля 1996 г./Нормативы и правила Семь принципов HACCP Семь принципов HACCP, рекомендованные NACMCF в 1992 г., составляют фундамент окончательного свода правил. Они не перечислены, как таковые, в кодифицированном тексте нормативного документа, однако лежат в основе конкретных нормативных требований, касающихся: анализа рисков составных частей плана HACCP осуществления корректирующих действий утверждения, проверки и перепроверки анализа и ведения отчетности. Ниже приводится характеристика каждого из семи принципов HACCP. Принцип № 1: Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков, чреватых возможным заражением пищевых продуктов, которые, с достаточной степенью вероятности, могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, призванные не допустить развитие рисков. Риск, с точки зрения безопасности продуктов питания, - это любой биологический, химический или физический фактор, который может привести к изменению состава пищевого продукта или иным образом сделать его небезопасным для потребления человеком. Включению в перечень подлежат такие риски, предотвращение, устранение или снижение которых до допустимого уровня играет важнейшую роль в производстве безопасных продуктов питания. В ходе анализа рисков следует ответить, например, на такие вопросы: (1) Какие потенциальные риски могут присутствовать в животных, предназначенных для забоя, или в сырье, подлежащем переработке? (2) Каковы возможные пути заражения готовых продуктов патогенными микроорганизмами, опасными химическими веществами или другими потенциально опасными веществами? (3) Какова вероятность заражения и как ее можно предотвратить? (4) Содержит ли данный продукт какие-либо ингредиенты, которые, на основании накопленных данных, ассоциируются с возможностью микробиологического заражения? (5) Возможно ли выживание или размножение патогенных микроорганизмов, либо образование токсинов в процессе производства данного продукта питания? (6) Предусмотрен ли в рамках производственного процесса регулируемый технологический этап, на котором уничтожаются патогенные микроорганизмы? (7) Существует ли вероятность появления патогенных микроорганизмов в конечном продукте?Способствуют ли обычные условия и сроки хранения данного продукта перед употреблением размножению патогенных микроорганизмов? (8) Какие именно технические средства используются для повышения безопасности производимой продукции для потребителя (например, металлоискатели, фильтры, термопары)? (9) Влияет ли способ упаковки на размножение патогенных микроорганизмов и/или образование токсинов? (10) Существуют ли эпидемиологические данные о связи между потреблением данного продукта и заболеваемостью? Принцип № 2: Необходимо выявить критические контрольные точки (CCP) на каждом этапе технологического процесса. Критическая контрольная точка - это момент, стадия или операция, на которых возможно применение механизмов контроля в целях предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня рисков, чреватых заражением продуктов питания. По каждому выявленному фактору риска следует разработать и принять соответствующие меры. Информация, полученная в результате анализа рисков, призвана помочь предприятиям определить, какие именно этапы в составе технологического процесса представляют собой критические контрольные точки. Нормативы и правила Идентификация критических контрольных точек особенно важна с точки зрения контроля за рисками микробиологического заражения на всем протяжении производственного процесса, поскольку именно такого рода риски являются основной причиной заражения через продукты питания. Возможно, определенную помощь предприятию в работе по выявлению критических контрольных точек может оказать разработанная NACMCF модель построения "дерева принятия решений" (см. Схему 1). Однако окончательный свод правил не требует обязательного применения этого метода определения CCP. Принцип № 3. Необходимо определить критические пределы, при достижении которых следует принимать меры, направленные на предотвращение развития рисков, ассоциирующихся с выявленными критическими контрольными точками. 38806 Федеральный Реестр/Том 61, № 144/ Четверг, 25 июля 1996 г./Нормативы и правила Схема 1. Дерево принятия решений при определении критических контрольных точек (CCP) (Применяется на каждой стадии технологического процесса, связанной с существованием выявленного риска.) В1. Предпринимаются ли меры для профилактики выявленного фактора риска? ДА. НЕТ. B2. Необходим ли на данном этапе контроль для обеспечения безопасности? ДА. - Внесите изменения в этот этап, операцию или продукт. НЕТ. - Это не ССР. - СТОП.* В3. Приводят ли предпринимаемые меры к устранению или снижению до допустимого уровня возможности возникновения риска? ДА. НЕТ. В4. Может ли заражение вследствие развития выявленного(ых) фактора(ов) риска превысить допустимый(ые) уровень(ни) или достичь недопустимого(ых) уровня(ей)? ДА. НЕТ. - Это не ССР. - СТОП.* В5. Будет(ут) ли выявленный(ые) фактор(ы) риска устранен(ы) или снижены до допустимого уровня на следующем технологическом этапе? ДА. - Это не ССР. - СТОП.* НЕТ. - КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА. * Переходите к следующему уровню Дерева принятия решений. Критический предел представляет собой максимальное или минимальное значение какого-либо параметра в критической контрольной точке, подлежащего контролю в целях предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня идентифицированного физического, биологического или химического фактора риска, угрожающего безопасности продуктов питания. Критические пределы чаще всего базируются на технологических показателях, таких как температура, время, физические размеры, влажность, содержание влаги, активность воды, уровень pH, титруемая кислотность, концентрация соли, наличие хлора, вязкость, наличие консервирующих веществ, присутствие патогенных микроорганизмов, подлежащих устранению. В основу критических пределов должны быть положены применимые нормативные документы или методические рекомендации FSIS, разработанные FDA допустимые и предельные нормативы, данные, содержащиеся в научно-технической литературе и обзорах, результаты экспериментальных исследований или рекомендации признанных экспертов, представляющих отраслевые структуры, научные круги, профсоюзные объединения. Приветствуется установление предприятиями более строгих критических пределов по сравнению с теми, которые предусмотрены нормативными документами FSIS или рекомендуются на основании научных данных, если это способствует более тщательному соблюдению в повседневной практике нормативных требований и устранению мельчайших отклонений от существующих правил. Принцип № 4: Необходимо определить процедуру контроля за критическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой частью HACCP и представляет собой систему наблюдений и замеров, цель которых - удостовериться в том, что состояние критической точки находится в рамках установленных критических пределов. Предпочтение отдается непрерывным методам контроля, однако в тех, случаях, когда применение таких методов не оправдано с технико- экономической точки зрения, возможно проведение регулярных контрольных мероприятий с периодичностью, достаточной для обеспечения управления рисками в критических контрольных точках. Важное значение для эффективного управления каждой критической контрольной точкой имеет решение о возложении ответственности на того или иного сотрудника. Персонал, привлекаемый к проведению контрольных мероприятий, должен быть соответствующим образом обучен тому, как вести u1076 достоверный учет всех полученных результатов, в том числе любых отклонений. Хорошо организованная система учета позволяет незамедлительно принимать ответные меры. Принцип № 5. План HACCP должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринять в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критической контрольной точки, выходят за рамки установленных пределов. Разумеется, разработка плана HACCP невозможна без четкой концепции организации производства, направленной на предотвращение факторов риска в процессе изготовления продуктов из мяса и птицы. В то же время, само по себе существование плана HACCP не гарантирует отсутствие проблем. Вот почему планирование комплексных мероприятий, призванных устранить возможные отклонения, является важной составной частью плана HACCP. Необходимо заранее разработать план действий на экстренный случай, определяющий порядок ликвидации потенциально небезопасных или несоответствующих нормам продуктов, а также позволяющий выявить и устранить причину отклонения. С течением времени может потребовать модификации сам план HACCP, возможно, путем установления нового критического предела или идентификации дополнительной критической контрольной точки. Принцип № 6: Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию и функционирование всей системы HACCP. Продуктивность системы HACCP напрямую зависит от умения вести последовательный и достоверный учет, отражающий ход выполнения плановых мероприятий. При этом учетные документы должны быть доступны для ознакомления. Одним из главных преимуществ системы управления производственным процессом на основе HACCP, - как для отрасли, так и для контрольных инстанций, - является возможность получения объективной, истинной информации. Принцип № 7: Системы HACCP подлежат систематическим ревизиям. Такие ревизии должны проводиться регулярно после того, как первая проверка подтвердила способность системы адекватно и эффективно противостоять существующим рискам. Задача периодических ревизий, проводимых с использованием дополнительных методов, процедур или тестов, не предусмотренных в рамках текущего контроля, состоит в том, чтобы определить соответствие системы HACCP плану HACCP и/или необходимость внесения корректив и повторного утверждения в целях решения задач по обеспечению безопасности пищевых продуктов. В соответствии с интерпретацией NACMCF, разделяемой FSIS, ревизия системы HACCP состоит из четырех процедур, из которых три относятся к компетенции самого предприятия, а четвертая осуществляется силами FSIS. Первая процедура представляет собой научно-техническое исследование, или оценку адекватности и достаточности идентифицированных критических контрольных точек и соответствующих им критических пределов для управления потенциальными рисками. Вторая процедура состоит в проверке надлежащего функционирования всей системы HACCP как на первоначальной стадии проекта, так и в процессе его последующей реализации. Третья процедура подразумевает периодический документированный пересмотр плана HACCP. Смысл четвертой, последней процедуры заключается в том, чтобы определить рамки ответственности FSIS как государственного органа, отвечающего за надлежащее функционирование системы HACCP на предприятии. |