|
|
Творча робота Зразок. Тема роботи Технологія приготування страви Тюфтельки м
Калькуляційна карта №1
Назва страви: «Тюфтельки»
Рецептура № 676/2 – 1990 рік
Вихід порції 115/75 (г)
№ п/п
|
Назва сировини
|
На 1 порцію (г)
|
Дата: 10.09.2011
|
На 100 порцій (кг)
|
Ціна
|
Сума
|
1.
|
Яловичина
|
76
|
7,60
|
122,40
|
930,24
|
2.
|
Хліб пшеничний
|
16
|
1,60
|
21,60
|
34,56
|
3.
|
Молоко
|
24
|
2,40
|
10,80
|
25,92
|
4.
|
Цибуля ріпчаста
|
29
|
2,90
|
11,52
|
33,41
|
5.
|
Сіль
|
2
|
0,2
|
5,76
|
1,15
|
6.
|
Перець
|
0,02
|
0,002
|
162,72
|
0,33
|
7.
|
Борошно
|
8
|
0,80
|
8,28
|
6,62
|
8.
|
Жир тваринний
|
11
|
1,10
|
82,80
|
91,08
|
9.
|
Лавровий лист
|
0,01
|
0,001
|
136,96
|
0,14
|
10.
|
Соус
|
75
|
7,5
|
42,28
|
317.10
|
|
Загальна вартість сировини
|
1440,55
|
|
Ціна реалізації на 1 порцію
|
14,41
|
Зав. виробництва Підпис
Калькулятор: А.Бобир
Калькуляційна карта №2
Назва страви: «Картопляне пюре»
Рецептура №759/2 – 1990 рік
Вихід порції 100г
№ п/п
|
Назва сировини
|
Норма на 1 кг (г)
|
Дата: 10.09.2011
|
Кількість на 10 кг (кг)
|
Ціна
|
Сума
|
1.
|
Картопля
|
1127
|
11,27
|
12,24
|
137,94
|
2.
|
Молоко
|
158
|
1,58
|
10,80
|
17,06
|
3.
|
Масло вершкове
|
45
|
0,45
|
69,40
|
31,23
|
3.
|
Сіль
|
10
|
0,10
|
5,76
|
0,58
|
|
Загальна вартість сировини
|
186,81
|
|
Ціна реалізації за 1 кг
|
18,68
|
|
Ціна реалізації 1 порції масою 100 г
|
1,87
|
Зав. виробництва Підпис
Калькулятор: А.Бобир
Калькуляційна карта №3
Назва страви: «Соус сметанний з томатом»
Рецептура №864/1 – 1990 рік
Вихід порції - 75 г
№ п/п
|
Назва сировини
|
Норма на 1 кг (г)
|
Дата: 10.09.2011
|
Кількість на 10 кг (кг)
|
Ціна
|
Сума
|
1.
|
Сметана
|
1000
|
10,0
|
32,40
|
324,00
|
2.
|
Масло вершкове
|
50
|
0,5
|
69,40
|
34,70
|
3.
|
Борошно
|
50
|
0,45
|
8,28
|
4,14
|
4.
|
Томатне пюре
|
100
|
1,0
|
59,40
|
59,40
|
3.
|
Сіль
|
10
|
0,10
|
5,76
|
0,58
|
|
Загальна вартість сировини
|
422,78
|
|
Ціна реалізації за 1 кг
|
42,28
|
|
Ціна реалізації 1 порції масою 75г
|
3,17
|
Зав. виробництва Підпис
Калькулятор: А.Бобир
Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій).
Тюфтельки
Назва сировини
|
На 1 порцію
|
На 25 порцій
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Яловичина
|
103
|
76
|
2575
|
1900
|
Хліб пшеничний
|
16
|
16
|
400
|
400
|
Молоко
|
24
|
24
|
600
|
600
|
Цибуля ріпчаста
|
29
|
24
|
725
|
600
|
Жир
|
4
|
4
|
100
|
100
|
Борошно
|
8
|
8
|
200
|
200
|
Жир тваринний
|
7
|
7
|
175
|
175
|
Сіль
|
2
|
2
|
50
|
50
|
|
|
|
|
|
Перець
|
0,02
|
0,02
|
0,5
|
0,5
|
Лавровий лист
|
0,01
|
0,01
|
0,25
|
0,25
|
Вихід
|
-
|
115
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
Картопляне пюре
Назва сировини
|
На 1 порцію
|
На 25 порцій
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Картопля
|
113
|
85
|
2825
|
2125
|
Молоко
|
16
|
16
|
400
|
400
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
125
|
125
|
Сіль
|
1
|
1
|
25
|
25
|
Вихід
|
-
|
100
|
-
|
-
|
Соус сметанний з томатом
Назва сировини
|
На 1 порцію
|
На 25 порцій
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Сметана
|
75
|
75
|
1875
|
1875
|
Борошно
|
4
|
4
|
100
|
100
|
Масло вершкове
|
4
|
4
|
100
|
100
|
Томатне пюре
|
8
|
8
|
200
|
200
|
Сіль
|
1
|
1
|
25
|
25
|
Вихід
|
-
|
75
|
-
|
-
|
Розділ 3
3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Тюфтельки».
№
п/п
|
Послідовніять операцій
|
Цех
|
Устаткування
|
Інструмент
|
Інвентар, посуд
|
.1.
|
Промивають м`ясо
|
М`ясний
|
Ванна
|
-
|
Лоток
|
2.
|
М`ясо зачищають від плівки, сухожилок
|
М`ясний
|
Стіл
|
Ніж М.С.
|
Дошка МС
|
3.
|
Нарізають м`ясо
|
М`ясний
|
Стіл
|
Ніж М.С.
|
Дошка МС
|
4.
|
Пропускають крізь м`ясорубку
|
М`ясний
|
М`ясорубка
|
-
|
Миска
|
5.
|
Замочують хліб
|
М`ясний
|
Стіл
|
Ніж «Хліб»
|
Дошка «Хліб»
|
6.
|
Обчищають цибулю
|
Овочевий
|
-
|
Ніж О.С.
|
Миска
|
7.
|
Нарізають цибулю
|
Овочевий
|
Стіл
|
Ніж О.С.
|
Дошка О.С.
лоток
|
8.
|
Пасерують цибулю
|
гарячий
|
Плита
|
|
Сотейик, ложка
|
8.
|
До м`яса додають: хліб, цибулю, воду, сіль, перець, подрібнюють
|
М`ясний
|
М`ясорубка
|
-
|
Миска
|
9.
|
Перемішують
|
М`ясний
|
Стіл
|
-
|
Миска
|
10.
|
Вибивають
|
М`ясний
|
Стіл
|
-
|
Дошка М.С.
|
11.
|
Порціонують по 3-4 шт. на порцію
|
М`ясний
|
Ваги
|
-
|
Дошка М.С.,
лоток
|
12.
|
Панірують в борошні
|
М`ясний
|
Стіл
|
-
|
Дошка М.С.,
|
13.
|
Формують у вигляді кульок
|
М`ясний
|
Стіл
|
|
Дошка М.С., лоток
|
14.
|
Обсмажують
|
Гарячий
|
Плита
|
-
|
Сковорідка, лопатка
|
15.
|
Додають соус та тушкують
|
Гарячий
|
Жарова шафа
|
-
|
лист
|
16.
|
Промивають картоплю
|
Овочевий
|
Ванна
|
-
|
Миска
|
17.
|
Очищають
|
Овочевий
|
Картопле очисна машина
|
-
|
Лоток
|
18.
|
Нарізають
|
Овочевий
|
Стіл
|
Ніж О.С.
|
Дошка
|
19.
|
Варять
|
Гарячий
|
Плита
|
-
|
Кастрюля
|
|
Воду зливають, обсушують
|
Гарячий
|
Плита
|
-
|
Кастрюля
|
|
Протирають
|
Гарячий
|
Стіл
|
-
|
Кастрюля,сито, товкачик
|
|
Молоко кип’ятять, масло розтоплюють
|
Гарячий
|
Стіл
|
-
|
Кастрюля, сотейник
|
|
Додають гаряче молоко, вершкове масло, збивають
|
Гарячий
|
Стіл, міксер
|
-
|
Кастрюля
|
|
Порціонують
|
Гарячий
|
Стіл
|
-
|
Мілка столова тарілка або баранчик , гарнірна та соусна ложки
|
|
|
|
Скачать 2.94 Mb.