Творча робота Зразок. Тема роботи Технологія приготування страви Тюфтельки м

Название	Тема роботи Технологія приготування страви Тюфтельки м
Анкор	Творча робота Зразок.docx
Дата	08.06.2018
Размер	2.94 Mb.
Формат файла
Имя файла	Творча робота Зразок.docx
Тип	План роботи #20094
страница	4 из 4

1 2 3 4

3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та готової страви.
Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Контроль за якістю сировини, що поступає|надходить|, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу і дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.

Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень|помешкань|, продукти зберігають роздільно. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися наступні|слідуючі| групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі і картопля, швидкопсувні продукти (обов'язково при зниженій температурі). Роздільно слід зберігати сировину і готові до вживання|вжитку| продукти. При зберіганні швидкопсувних продуктів в одній камері місця|місце-милі| зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономів продуктів необхідно строго|суворий| розмежовувати з|із| обов'язковим виділенням спеціальних полиць і стелажів.

Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють в спеціальних виробничих приміщеннях|помешканнях|: цехах заготівок|заготовок| для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) і доготовочных| цехах для приготування холодних і гарячих блюд.

Відтаювання м'яса в цілях збереження|зберігання| його харчової цінності і попередження|попереджувати| розмноження в нім мікробів доцільно проводити|виробляти| в підвішеному поляганні|достатку| в спеціальному приміщенні|помешканні| при температурі до 8°| З|із| протягом 1—3 діб. За відсутності спеціального приміщення|помешкання| відтавання м'ясопродуктів можна проводити|виробляти| на столах в м'ясному цеху (при температурі 14—18°| З|із|) протягом 18—36 ч. Відтавання закінчують після досягнення в товщі м'яса температури 2—3°С|. Перед обвалкою туші ретельно зачищають і промивають в проточній воді.

Обробні столи, дошки, колоди для рубки|вирубування| м'яса після|потім| закінчення роботи ретельно обробляють.

Приготування м'ясних напівфабрикатів проводять|виробляють| на спеціальних робочих столах з використанням маркірованих («СМ») обробних дощок.

Особлива увага з санітарної точки зору вимагає приготування фаршу і напівфабрикатів з|із| нього, оскільки подрібнене м'ясо є|з'являється| сприятливим середовищем|середою| для розвитку мікрофлори. Готувати м'ясний фарш треба в міру необхідності невеликими партіями, використовуючи для цієї мети|цілі| спеціальну м'ясорубку, призначену тільки|лише| для обробки сирого м'яса. Після|потім| кожного використання м'ясорубку промивають гарячою водою і досуха витирають.

М'ясні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°| З|із|: м'ясний фарш — не більше 6 ч, котлети і мелкокусковые| напівфабрикати (рагу, гуляш і т. п.) — до 12 ч, порційно-кускові напівфабрикати (антрекот, біфштекс і т. п.) — 36 ч.

Риба є особливо швидкопсувним продуктом. Відтавання мороженої риби, за винятком осетрової, проводять|виробляють| в спеціальних ваннах з|із| водою, забезпечених гратами, протягом 2—4 ч. Осетрову рибу відтають на столах або стелажах.

Розморожену рибу негайно направляють|спрямовують| для миття і оброблення; останню проводять|виробляють| в окремому приміщенні|помешканні| або в спеціально відведеному місці|місце-милі| — на окремому столі з використанням маркірованих («СР») обробних дощок.

До приготування рибного фаршу і виробів з|із| нього пред'являються ті ж санітарні вимоги, що і до виробів з|із| м'ясного фаршу. Рибні напівфабрикати негайно направляють|спрямовують| на теплову обробку. В окремих випадках допускається зберігати їх в холодильнику при температурі не вище 6°| З|із| протягом 12 ч.

Холодну обробку овочів проводять|виробляють| в окремому приміщенні|помешканні| — овочевому цеху заготівки|заготовки|. Очищення|очистку| корне-| і бульбоплодів здійснюють машинним способом з|із| подальшою|наступною| ручний дочисткой|. Миття очищених|обчищених| овочів у ваннах не повинне продовжуватися|тривати| більше 10—15 мін при триразовій зміні води. Приготовані напівфабрикати слід негайно піддавати тепловій обробці.

Допускається короткочасне (не більше 2—3 ч) зберігання їх цілими бульбами при температурі не вище 12°| З|із|: картопля зануреним в холодну воду, коренеплоди — в ємкостях|місткостях|, покритих вологою|вогкою| тканиною.

Особливої ретельності вимагає обробка овочів і зелені, призначених для вживання|вжитку| в сирому вигляді|виді|. Після|потім| очищення|очистки| їх промивають в проточній воді протягом 5 мін; подальшу|дальшу| обробку здійснюють в холодному цеху на відособленому робочому місці|місце-милі| з використанням маркірованих («С|») дощок.

Строгого|суворого| дотримання санітарного режиму вимагає приготування холодних блюд і закусок, використовуваних в їжу без подальшої|наступної| теплової обробки.

Щоб|аби| виключити вторинне|повторне| обсіменіння варених продуктів, для їх обробки необхідно застосовувати спеціальне устаткування|обладнання| і інвентар: столи, м'ясорубки для варених продуктів, обробні дошки з|із| відповідною маркіровкою, ножі і так далі

При приготуванні холодних блюд з|із| вареного м'яса і риби (холодці, заливні вироби) їх після|потім| подрібнення або нарізки піддають повторній тепловій обробці і лише після|потім| цього розливають в заздалегідь обшпарені окропом|кип'ятком| форми або дека і охолоджують.

Необхідно строго|суворий| дотримувати режим зберігання і терміни реалізації холодних блюд і виробів з|із| особливо швидкопсувних продуктів. Термін реалізації готової продукції обчислюється з моменту|із моменту| закінчення технологічного процесу її виготовлення. Негайно після виготовлення ці блюда і вироби поміщають в холодильну шафу.

Гарячі перші і другі блюда реалізують протягом 2—3 ч і до відпустки|відпуску| зберігають на гарячій плиті або в марміті для підтримки температури не нижче 75°| С. Многие гарячі дієтичні блюда, наприклад парові котлети, пудинги, протерті каші і т. п., при зберіганні темніють і погіршують свою якість. То ж відноситься до овочевих блюд, при зберіганні яких відбувається|походить| значне руйнування вітаміну С.

Щоб|аби| уникнути тривалого зберігання, дієтичні блюда готують невеликими партіями у міру їх реалізації. При цьому не дозволяється змішувати свіжоприготовану їжу із|із| залишками від попередньої партії.

Велике значення має температура їжі, що відпускається. Температура перших блюд при відпустці|відпуску| має бути не нижче 75°| З|із|, других — не нижче 65°| С. Температура холодних блюд, що відпускаються, має бути від 7 до 14°| С. Однако на дієтах, що передбачають термічне щажение| шлунково-кишкового тракту, температура їжі, що відпускається, має бути: гарячих перших і других блюд — 57—62°| З|із|, холодних — не нижче 15 С.

Охорона праці при приготуваннінапівфабрикату та готової підбур.

Загальні положення:

1.1. До роботи кухарем допускаються особи, що пройшли навчання:

по спеціальності;
по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;
по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з
охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний
інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

При вступі на роботу робітники кухарі повинні пройти попередній
медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди -
один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці,
За роботу у несприятливих умовах праці кухарю надаються пільги,
встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна
видача санітарно-гігієнічного одягу, згідно нормам.

2 Вимоги безпеки перед початком роботи

Вірно одягти спецодяг: волосся сховати під головний убір, рукава одягу
застебнути біля зап'ясть рук; не заколювати спецодяг голками, шпильками,
не тримати в кишенях гострі предмети.
Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.
Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.
Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до
фундаменту, підставки.
Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюю чого обладнання
і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і
заземлюю чим проводом).

2.6. Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних простоїв (наявність пломб або клеймування, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, впливаючи на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень рухаючи частин обладнання.

2.7. Перевірити наявність дерев'яних ґрат під ногами біля кухонного
обладнання.

2.8. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань
(дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазубрив
і .т.д.)

2.9.Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів. Забороняється: кріплення електропроводки на гвіздках.

Перевірити роботу механічного обладнання, пускову регулюючу апаратуру
і прилади на холостому ході. Частини м'ясорубки, що труться, овочерізку
змазати харчовим жиром, а деталі харчовим маслом.
Перевірити наявність тяги у топці і димоходах при експлуатації газових
плит. Тяга перевіряється по відхиленню смужки тонкого паперу,
піднесеного до оглядового віконця газового обладнання: котла, плити,
кип'ятильника і ті.
Газові горілки запалювати від запальника через спеціальний лючок
відкривати газовий кран перед горілкою після піднесення до неї запаленого
запальника.
Перевірити рівень води по контрольному кранику у паровій рубашці
харчових. варильних котлів.
Перевірити правильність установки межі регулювання тиску парової
рубашки котлів по манометру.
Залити в теплову рубашку електротеплових апаратів з безпосереднім
обігрівом (сковороди, фритюрниці) маслю, тип якого вказаний у
паспортах апаратів.
Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових листів не
допускається.

Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття.
При випіканні кондитерських виробів необхідно користуватися
рукавицями.

219. Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами та пакетними вимикачами.

Дверцята камер повинні щільно закриватися.
Зливати фритюрний жир необхідно тільки тоді, як він охолоне.

3. Вимоги безпеки під час роботи

Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому
невідома не доручена
Забороняється:

Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому волу
електродвигуна або після неповної його зупинки.
При роботі опускати руку у приймальну воронку м'ясорубки.
При роботі механізму для нарізання овочів під час руху корпусу опускати
руку у бункер або поправляти овочі у ньому, підхоплювати нарізані
продукти руками із розвантажувального отвору, а також вибирати кусочки з
бункеру.
Очищати і знімати диск ножа з приводу руками до повної його зупинки, а
також направляти продукти.
При роботі механізму для нарізання овочів на брусочки знімати ножову
планку і проштовхувати овочі в середину горловини яким-небудь
предметом або рукою.

3.2.6. Використовувати м'ясорубку для розмелювання твердих
предметів (сухарі, перець, сухофрукти з кісточками і т.д.) для уникнення
сухого тертя ножів і їх псування.

Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води,
Знімати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під
час роботи обладнання.
Класти на обладнання інвентар, ганчірки.

3.2.10. Користуватися на плитними котлами, каструлями та іншим кухонним
посудом, що має деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, без ручок.

Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в
оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках, переносити
виделки вістрям вперед.
Сидіти на випадкових предметах (ящики, бочки і т.д.).

перервах у роботі вкладати ніж у піхви.
3.2.13. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

3.2.14. Робота електричних конфорок на максимальну і середню потужність без навантаження.

Використання паяльних ламп для обпалювання птиці.
Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.

3.2.17. Встановлення плитного посуду з гарячою їжею без
установочних підставок, з поверхнею менше дна посуду, який ставлять.

Експлуатація пароварильних котлів без запобіжної арматури.
Засипати продукти в діжу тістовимішувача при роботі.
Включати тістовимішувач при не опущених щитках.
Знімати взбивач до повної зупинки двигуна.
Робочий орган збивальної машини повинен встановлюватися так, щоб
між ним і дном бачка була щілина не менш 5 мм.

3.2.23. Працюючи на збивальній машині заборонено на ходу брати проби,
додавати продукти.

3.3. Кухар зобов'язаний:

3.3.1. Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги
розсипані (розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на
робочому місці.

3.3.2. Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з
допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп".

Не залишати без нагляду працююче обладнання.
Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі
працівників, які знаходяться поруч.
Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.
Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися,
що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою на
корпусі.
Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків,
великих зусиль, не використовувати при цьому молотки гайкові ключів.
Слідкувати, щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки, при

перервах у роботі вкладати ніж у піхви

3.3.9. Працювати на столах із заокругленими кутами,, з рівними, без вибоїн,
тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.

Користуватися при відкриванні тари спеціальними пристроями.
Не завантажувати робочу камеру машини продуктами вище встановлених
норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.
Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги ("б'є
струмом") на корпусах машин, апаратів.

3.4. Кухар працюючий біля плити, зобов'язаний:

Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери
пароварильного апарату і відкривати кришки наплитного посуду з
гарячою їжею обережно "рухом на себе".
Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і великих
усиль.
Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не
спалахнули від високої температури.
Не допускати кіптяви, відріжу і вибивання полум'я із топки газової плити, своєчасно регулюючи подачу повітря до горілки.
Заливати жир до жаровні (сковороди) до її ввімкнення.
Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці
у металевій сітці.
При смаженні котлет, пиріжків і інших напівфабрикатів класти їх з
нахилом від себе.

3.4.8. Класти в киплячий жир картоплю та інші овочі, не
допускаючи потрапляння води.

3.4.9. Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з мережі.

Складати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом "від
себе".
Слідкувати, щоб при кипінні вміст не виливався через край каструлі.
При сильному кипінні зменшити вогонь.
При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.

3.4.13. Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати від себе.

3.4.14.Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з дерев'яними ручками.

3.4.15. Припинити роботу при виявленні несправності манометра, пристрою автоматики і повідомити про це своєму безпосередньому керівникові.

3.5. Кухар працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов'язаний:

Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою.
Слідкувати за стійкістю машини.
Встановлювати товщину різання при вимкненій машині.
Видаляти залишки продуктів дерев'яною лопаткою після повної зупинки
і обов'язкового вимкнення машини із електромережі.

Звільняти приймальний лоток після зупинки машини.
Обробку замороженого м'яса проводити після його розставання.
Для розробки м'яса використовувати колоди з рівною поверхнею.
При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при обробці
продуктів. Ножі зберігати в спеціальних піхвах.
Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

3.5.10. Картоплю чистити ножем, рибу - скребком.

3.5-11. Виймати рибу із ванн проволоченими ополонками.

3.5.12. Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.

Нарізати хліб, гастрономічні вироби, овочі, фрукти на спеціальних
дошках для обробки, дотримуючись правил різання: пальці лівої руки
повинні бути зігнуті і знаходитись на деякій відстані від леза ножа.
Під час роботи з ручними терками бути обережним. Міцно тримати
оброблювальні продукти.

3.5.15.Працювати заточеними інструментами і тільки заводського.

виготовлення.

3.5.16.Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним

для цих цілей.

3.5.17. Не виходити на вулицю або в холодає приміщення пітними
4. Вимоги безпеки по закінченні роботи

4.1. По закінченні роботи кухар зобов'язаний:
4.1.1. При роботі біля електроплити:

чистити і мити тільки що вимкнене обладнання, після охолодження,

попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну

табличку - "Не вмикати - працюють люди!";

не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні; - вимкнути газове і електричне обладнання.

4.1.2 При роботі у цеху холодної обробки продуктів:

розібрати овочерізальні і інші машини, які використовувались під час роботи,

очистити і промити їх;

застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки і

миття овочерізальних машин.

4.1.3. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої

місця.
5. Вимоги безпеки у аварійних випадках

5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "03", до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника,

У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел. "01",
повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі,
використовуючи первинні засоби пожежогасіння.
При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону "04" і викликати
аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

ння вода.
Список використаної літератури

http://Google.com.ua
http://ru.wikipedia.org
Кулінарія 1999 рік Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова.
Лабораторний практикум з предмету «технологія приготування їжі» 2003 рік, Л.І. Антоненко, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт.
Основи санітарії та гігіени харчування О.М. Олійник.
Товарознавство харчових продуктів З.П. Матюхін, Е.П. Королькова.
«Українська кухня» 1998 рік В.С. Доцяк.
Технологічні карти на продукцію громадського харчування. Ч-1.

К.: Техніка 1990 рік.

1 2 3 4