Кефир. Теоретические аспекты товароведной характеристики кефира

• Название: Теоретические аспекты товароведной характеристики кефира
• Анкор: Кефир
• Дата: 18.09.2022
• Размер: 131.5 Kb.
• Имя файла: kefir2.doc
• Тип: Документы; #682348

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ КЕФИРА

1. Особенности химического состава и пищевой ценности кефира

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии. Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных.

Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.

Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.

Но, несмотря на всю полезность данного продукта, не стоит употреблять его без меры и во время каждого приема пищи. Кефир так же нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает успокаивающее и расслабляющее действие на нервную систему человека.

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, в-каротин, В1, В2, РР, С.

2. Российский рынок кефира

В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков: ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»), группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское) и группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»).

Компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежат 37 перерабатывающих заводов в России, Грузии, Средней Азии и на Украине. В прошлом году рыночная доля «Вимм-Билль-Данн» в натуральном выражении составила 26%. Что касается финансовых показателей этого игрока рынка, то в первом полугодии 2007 года выручка подразделения «молоко» выросла на 43,4% по сравнению с аналогичным периодом 2006 года - с $ 598,4 до $ 858,4 млн.

В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самаралакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. Рыночная доля группы в 2006 году составила 15%, при этом, по сравнению с предыдущим годом, выручка выросла до $ 840 млн, а объем продаж составил более 1 млн тонн.

Группа Danone, которой в 2006 году принадлежало 7% рынка молочной продукции, представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области и в г. Тольятти. В 2006 году выручка компании составила $ 561 млн. Стоит отметить, что 90% продаж приходится на бренды Activia, Actimel, «Даниссимо» и «Растишка».

Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог - эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% москвичей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.

Анализ предпочтений потребителей говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. Основными потребителями этой продукции являются люди в возрасте от 30 до 40 лет. Так, 27% респондентов этой возрастной категории не реже двух раз в неделю пьют кефир. Среди молодежи в возрасте до 20 лет только 17% употребляют этот продукт 2-4 раза в неделю.

3. Факторы, формирующие качество кефира, упаковка, маркировка

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и более. Молочнокислые стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45⁰С, минимальная температура - около 20⁰С. Представители этой группы - ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38⁰С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45⁰С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка не заквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90⁰С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

Ароматообразующий стрептокок является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых “самоквасом” из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску.

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-60С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора .

Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 850С с выдержкой в течение 10 мин.

Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению “дикой” микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази - основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (32-42⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры - термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-850Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары - танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 850Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 100С и ниже, и для потопления молочной кислоты.

Под термином “созревание” понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17⁰С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается - дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

После созревания кефир разливают в мелкую тару, охлаждают до 80С и направляют в реализацию.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы ГОСТ Р 52093-2003 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

• 
  для тары вместимостью 0,2 л ±1;
  
• 
  для тары вместимостью 0,25 л ±4;
  
• 
  для тары вместимостью 0,5 л ±3;
  
• 
  для тары вместимостью 1,0 л ±2.
  

Пакеты типа “Тетра-Брин” с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

4. Классификация ассортимента кефира,
   признаки идентификации разных видов

Кефир относят к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов, кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• 
  жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
  
• 
  нежирный - из обезжиренного молока;
  
• 
  кефир жирный с добавлением витамина С;
  
• 
  кефир нежирный с добавлением витамина С;
  
• 
  Таллинский - с массовой долей жира 1%;
  
• 
  Таллинский нежирный;
  
• 
  Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
  
• 
  Фруктовый нежирный;
  
• 
  особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
  
• 
  кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок;
  
• 
  айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
  

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

• 
  кумыс
  

Кумыс натуральный изготовляют из не пастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при температуре сквашивания 32 - 34 градуса Цельсия в течении 2-3 часов, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6 - 7 градусов Цельсия. Продолжительность созревания 1 - 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%)

Кумыс может быть изготовлен из коровьего молока 1,5%-й жирности. В зависимости от созревания содержание спирта - слабый (0,6%), средний (1,1%) и крепкий (1,6%). Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 градусов Тернера. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка.

Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус - от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

Дата выпуска - степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

1) слабый (односуточный);

2) средний (двухсуточный);

3) крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира - показатели накопления кефиромуглекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефироказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир - тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем - например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получиться готовый напиток. Средняя жирность кефира - 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира --кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

Наличие специальных добавок

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

5. Изменение качества кефира при хранении

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Для кисломолочных напитков выделяют следующие виды дефектов:

• 
  кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус;
  
• 
  салистый привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;
  
• 
  горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;
  
• 
  прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;
  
• 
  гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;
  
• 
  дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.
  
• 
  отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
  

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА
И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕФИРА
2.1 Анализ ассортимента кефира
Курсовая работа была выполнена на базе магазина «Пятерочка» по адресу г. Пермь ул. Льва Лаврова 17а, который является одной из ведущей компании современной розничной торговли Х5 RetailGroup.

Федеральная торговая сеть «Пятерочка» - крупнейшая российская сеть продуктовых магазинов «у дома»основана в 1998 г., первый магазин торговой сети открылся в 1999 г. Во всех магазинах «Пятерочка» введена должность «Директор по свежести». В его обязанности входит постоянный контроль срока годности продуктов, выставленных на полки в торговом зале.

В 2013 г. стартовал ребрендинг, а также произошла смена позиционирования и масштабная программа обновления торговой сети. Количество универсамов, работающих под управлением компании, составляет 11 225 (данные на 23.января.2018 г.). Чистая розничная выручка за 2017 г. составила 1 000 863 млн руб.

Нами была проанализирована структура ассортимента кефира (табл. 5).

Таблица 5.Структура ассортимента кефира по наименованию

Виды кефира	Количество торговых марок		Удельный вес
0% жирности	1		5,5%
1% жирности	3		16,6%
1,5% жирности	5		27,7%
2,5% жирности	5		27,7%
3,2% жирности	4		22,2%
Итого	напишешь всего (1+3+5+5+4)	100%

Из структуры ассортимента приведенной в таблице 5 видно, что наибольшим спросом у потребителей пользуются кефир с жирностью 1,5% и 2,5%.

Ассортимент товаров должен обладать достаточной широтой и глубиной. Широта и глубина ассортимента товаров будет зависеть от ассортиментного профиля обслуживаемых покупателей, размеров торговой или складской площади, состояния предложения на потребительском рынке и других факторов.

Расчет широты, полноты, новизны ассортимента проведен для сметаны 1,5% жирности, как товара пользующегося стабильным спросом в магазине «Пятерочка».

Всего в магазине имеется 18 наименований товаров.

Широта ассортимента характеризуется числом наименований, видов и разновидностей, выпускаемых производителями и находящимися в продаже.

К_ш = Ш_д : Ш_б*100%,

где К_ш - коэффициент широты, %;

Ш_д - действительная (фактическая) широта наименований

Ш_б - базовая широта, максимально количество наименований группы К_ш = 5/18*100% =27,7% - коэффициент широты для кефира 1,5% жирности в магазине «Пятерочка».

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Продавец может предоставить потребителю 18 наименований кефира, в соответствии с ассортиментным перечнем (базовая полнота). На момент проверки в магазине «Пятерочка» было представлено 18 наименований кефира.

К_п = П_д/П_б,

где К_п - коэффициент полноты;

П_б - полнота базовая;

П_д - полнота действительная

К_п = 18/24*100 =75%

Следовательно, в магазине «Пятерочка» представлено 75% наименований кефира из всех возможных.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

К_н = Н/Ш_д,

где К_н - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов сметаны, поступивших в продажу за месяц;

Ш_д - действительная широта ассортимента

Данный показатель рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

К_н = 2/18 * 100% = 11,1%

Следовательно, в магазин «Пятерочка» за последний месяц поступило 2 новых вида кефира. Ассортимент кефира является оптимальным значением.

Коэффициент устойчивости (К_у) ассортимента рассчитывают отношением количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей к общему количеству наименований однородной группы.

К_у = 14/18 *100% = 77,7%

Для расчета коэффициента устойчивости ассортимента было взято 14 наименований кефира, как имеющих самый стабильный ежедневный спрос, из всех 18 наименований. Практически все виды кефира в магазине «Пятерочка» пользуются устойчивым спросом.

Ассортимент кефира в магазине «Пятерочка» построен с учетом следующих факторов: покупательского спроса, популярности товаров и марок, закупочной и продажной цены товара, размера торговой площади и специфики организации торговли в магазине, преобладания определенного сегмента потребителей.

2.1 Анализ потребительских свойств сметаны

Для проведения анализа потребительских свойств сметаны в магазине «Пятерочка» закуплено три образца:

Образец 1 – Сметана «Простоквашино» 15% жирности, 180 г. Производитель: АО «ДАНОН РОССИЯ». РФ, 127015, г. Москва, ул. Вятская 27, корп. 13-14.

Образец 2 – Нытвенская сметана 15% жирности, 200 г. Производитель: ООО «Маслозавод Нытвеский». 617000, Россия, Пермский край, г. Нытва, ул. Комарова, 37

Образец 3 – Сметана « Домик в деревне» 15% жирности, 180 г. Производитель: АО «ВБД»/ ООО «ВБД», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш. д. 102.

Три образца были исследованы на правильность маркировки (таблица 6). Требования к маркировке сметаны представлены в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции».

Таблица 6 - Анализ маркировки потребительской тары

Маркировка	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование	Нытвенский кефир	Домик в деревне	Простоквашино
Состав	Сливки нормализированные, заквасочные микроорганизмы.	Нормализированные сливки, закваска.	Сливки нормализированные, закваска.
Масса нетто	1 литр	1 литр	1 литр
Дата изготовления	30.04.2018	02.05.2018	01.05.2018
Срок годность	7 суток	15 суток	15 суток
Условия хранения	При температуре 4±2 до и после вскрытия.	При температуре 4±2 до и после вскрытия.	При температуре 4±2 до и после вскрытия.
Изготовитель	Российская Федерация, Пермский край, Нытва г., Карла Либкнехта улица, 2-А, ком. № 27	ОАО "Вимм-Билль-Данн"  (М) Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д.108.  (S) Россия, 115201, г. Москва, 1-й Варшавский пр-д, д. 6.	«Юнимилк»: Московская обл., Красногорский район,26 км автодороги «Балтия», комплекс ООО «ВегаЛайн», строение 1
Рекомендации	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Пищевая ценность	жиры – 2,5 г  белки – 3 г  углеводы – 4 г	Жиры – 2,5г.; белки – 3 г.; углеводы – 4 г.	Жиры – 2,5 г.; белки – 3 г.; углеводы – 4 г.
Сведения о ГМО	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Единый знак обращения продукции на рынке	ГОСТ 31454-2012 ; дополнительные знаки есть.	ГОСТ 31454-2012 ; дополнительные знаки есть.	ГОСТ 31454-2012 ; дополнительные знаки есть.

Все три образца имеют чистую, герметичную упаковку, она сделана из материалов, разрешенных СанПин для контакта с пищевыми продуктами. Является экологичной, т.е. не оказывает негативного воздействия на человека, а также на окружающую среду в процессе хранения, транспортирования, погрузки и т.д.

Маркировка всех трех образцов сметаны соответствует требованиям Вкус, цвет, запах определяется в соответствии с ГОСТ 31454-2012  «Кефир. Технические условия». Требования к органолептическим показателям качества кефира представлены в ГОСТ 31454-2012  «Кефир. Технические условия».

Таблица 7. Органолептические показатели образцов исследования

Показатели качества	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Внешний вид и консистенция	Однородная поверхность, с ненарушенным сгустком.	Однородная поверхность, имеется газообразование	Однородная поверхность, с нарушенным сгустком
Вкус и запах	Нет посторонних привкусов и запахов.	Нет посторонних запахов и привкусов.	Имеется не большой посторонний привкус и запах полимера.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе

В ходе органолептической экспертизы было выявлено, что образец 3 не соответствуют требованиям ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» по таким показателям как консистенция, вкус, запах, цвет.

Таблица 8. Масса нетто сметаны разных производителей

Образцы	Заявленная масса	Фактическая масса	Отклонение массы нетто	Допустимые отклонения массы нетто
Образец 1	1 литр	998 мл.	2 мл – 0,2%	1,5%
Образец 2	1 литр.	980 мл..	20 мл. – 2%	1,5%
Образец 3	1 литр.	989 мл.	11 мл. – 1,1%	1,5%

Образец 2 не соответствуют ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», так как отклонение массы нетто превышает норму допустимых отклонений массы нетто.

Таблица 9. Балльная шкала кефира жирностью 2,5%

Органолептический показатель	Образец 1	Образец 2	Образец №
Запах	4	4	4
Вкус	5	3	3
Цвет	5	5	5
Консистенция	5	4	3

Для органолептической оценки кефира предлагается 9-ти балльная шкала, которая состоит из пяти уровней (9 баллов – «отлично», 7 – «хорошо», 5 – «менее привлекательно», 3 – «удовлетворительно», 1 – «плохо») и дает возможность комплексно оценить качество продукта, учитывая все его органолептические показатели: цвет, запах, вкус и консистенцию.