Теоретические аспекты управления сбытовой деятельностью предприятия 3
 Скачать 422.45 Kb.
|
1.2.Химический состав, сырьевая база и факторы, формирующие качество кондитерских изделий – вафли классические ванильныеДля оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов. Таблица 2 - Сводная рецептура вафель классические ванильные
Таблица 2 – Химический состав и энергетическая ценность вафель
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части. Таблица 3 – Содержание пищевых веществ
Энергетическая ценность Вафли ванильные составляет 513 кКал. Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные продукты, яйцепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья. Сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации. Перечень нормативной документации на основное сырье Ванилин ГОСТ 16599 Масло подсолнечное ГОСТ 1129 Молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495 Мука пшеничная ТУ 8 РСФСР 11-95-91 Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574 Натрий двууглекислый ГОСТ 2156 Полуфабрикат Какао-масло ОСТ 10-76-87 Сахар-песок ГОСТ21 Эссенции ароматические пищевые ОСТ 18-103-84 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности ГОСТ 28414 Концентраты фосфатидные ОСТ 18-227-75 Какао-порошок ГОСТ 108 Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-79Е Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение. Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафельное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%. Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки. С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами. При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе - гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин. Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия. Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование. Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с. Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образными лопастями. В данном случае следует строго соблюдать порядок загрузки сырья. Все сырье, за исключением муки, в определенной последовательности вводят в тестомесильную машину: химический разрыхлитель, соль, воду (5... 10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Все сырье перемешивается 30 мин и далее вводят оставшееся количество холодной воды (8... 19 °С). Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комочков муки. При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») замес теста производится следующим образом. Вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода (8... 10 °С), сахар-песок, третья часть муки от рецептурного количества и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут и вводится меланж, после чего загружаются расплавленный жир температурой 37 °С, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Продолжают сбивать еще 5... 8 мин. Влажность готового теста 42... 44%, температура - не более 22 °С. Для выпечки вафельных листов применяются полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами в количестве 24, 30 и более. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок. Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре L70... 180 °С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Рациональным способом выстойки, т. е. охлаждения, является одиночное на сетчатом транспортере арочного типа. Из-за равномерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 ...2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельного листа обычно производят в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях изменяется неравномерно, из-за чего происходит коробление листа. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||