Питание. Тестконтроль по гигиене питания для лф,пф 2012

• Название: Тестконтроль по гигиене питания для лф,пф 2012
• Анкор: Питание
• Дата: 13.04.2023
• Размер: 270.42 Kb.
• Имя файла: test_kontr_pitanie.pdf
• Тип: Документы; #1058961

1
ТЕСТ-КОНТРОЛЬ по ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ для ЛФ,ПФ – 2012
Наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и пищи получила название:
1. Диетология;
2. Валеология;
3. Экология;
4. Медицинская профилактика;
5. - Гигиена питания.
Статус питания - интегральный показатель, охватывающий:
1. - Количественную и качественную стороны питания;
2. - Общее состояние человека;
3. Социальное положение группы людей;
4. - Особенности обмена веществ;
5. - Последствия воздействия факторов окружающей среды.
Статус питания классифицируется по уровням:
1. Классический;
2. - Повышенный;
3. - Оптимальный;
4. - Недостаточный;
5. - Избыточный.
Преморбидный статус питания характеризуется:
1. - Микросимптомами нутриентной недостаточности;
2. Нарушением тактильной и болевой чувствительности;
3. - Повышенным аппетитом;
4. - Ухудшением функции основных физиологических систем;
5. - Снижением общей резистентности.
Выявление статуса питания проводится:
1. В 2 этапа
2. - В 3 этапа
3. В 4 этапа
4. В 5 этапов
5. В 6 этапов
Рациональное питание  это:
1. Питание больного человека, направленное на профилактику рецидивов болезни;
2. - Питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний;
3. Питание рабочих, находящихся в особо вредных условиях труда;
4. Питание жителей экологически неблагополучных районов;
5. - Питание организованных коллективов (дети и школьники, военнослужащие).
Диетическое питание  это:
1. - Питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы;
2. Питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний;
3. Питание рабочих, находящихся в особо вредных условиях труда;
4. Питание жителей экологически неблагополучных районов;
5. - Питание, организованное в лечебно-профилактических учреждениях (больницы, санатории).
Лечебно-профилактическое питание  это:
1. Питание больного человека, направленное на профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы;
2. Питание населения, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно- кишечных, аллергических и других заболеваний;
3. Питание организованных коллективов;
4. - Питание рабочих, находящихся в особо вредных условиях труда;
5. - Питание жителей экологически неблагополучных районов.
Физиологические нормы питания это:
1. - Научно-обоснованные нормы, полностью покрывающие энерготраты организма;
2. - Нормы, необходимые как научная база при планировании производства и потребления продуктов питания;
3. - Нормы, обеспечивающее организм всеми веществами в необходимых количествах и в наиболее выгодных
(оптимальных) соотношениях;
4. Нормы, отражающие оптимальные потребности населения:
5. Нормы, соответствующие финансовым возможностям граждан.
Качественная сторона физиологических норм питания указывает:
1. - Сколько должно содержаться в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ;
2. - С какими продуктами должны поступать те или иные компоненты пищи;
3. Какую долю энергозатрат организма составляет специфическое динамическое действие пищи;
4. Какую долю энергозатрат организма составляет расход энергии в процессе трудовой деятельности;

2 5. – Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в рационе, так как от этого может зависеть степень их усвоения.
В 1 группу по степени тяжести труда относятся работники:
1. Работники лёгкого физического труда;
2. У которых коэффициент физической активности - КФА (отношение общих энерготрат к величине основного обмена) равняется 1,6;
3. - Врачи (кроме врачей хирургического профиля);
4. Инструкторы физкультуры, тренеры;
5. – Педагоги.
Во 2 группу по степени тяжести труда относятся работники:
1. У которых коэффициент физической активности - КФА (отношение общих энерготрат к величине основного обмена) равняется 1,4;
2. Преимущественного умственного труда;
3. - Работники сферы обслуживания, продавцы промтоварных магазинов;
4. - Зоотехники, ветеринары, агрономы;
5. - Медицинские сёстры и санитарки.
В 3 группу по степени тяжести труда относятся работники:
1. Тяжёлого физического труда;
2. У которых коэффициент физической активности - КФА (отношение общих энерготрат к величине основного обмена) равняется 1,9;
3. Строительные и большая часть сельскохозяйственных рабочих (овощеводы, доярки);
4. - Врачи хирургического профиля;
5. - Работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания.
В период беременности женщины нуждаются:
1. – В увеличении калорийности рациона дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту, на 350ккал;
2. В увеличении калорийности рациона дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту, на 700ккал;
3. - Повышенном количестве белка (в 1 половину -1,5 г/кг массы тела, во вторую – 2 г/кг);
4. Повышенном количестве белка (в 1 половину -3,5 г/кг массы тела, во вторую – 5 г/кг);
5. Повышенном количестве углеводов (в 1 половину - 14,5 г/кг массы тела, во вторую – 18 г/кг).

Какие особенности должны учитываться при организации питания детей?
1. - Животные белки в период от 1 до 3 лет должны составлять 70%, от 3 до 6 лет – 65% и после 7 лет – 60% суммарного белка;
2. Животные белки во всех возрастных группах должны составлять не менее 30% суммарного белка;
3. - Овощи и фрукты предпочтительно давать в сыром виде;
4. Необходимо учитывать вкусы ребёнка;
5. – Учитывать более высокую потребность детей в пластических материалах.
Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия:
1. - Рекомендуются рационы с повышенным содержанием клетчатки и пектинов;
2. Белки, преимущественно животные, должны составлять 50% рациона;
3. - Рекомендуются рационы с антисклеротической и липотропной направленностью;
4. Рекомендуются рационы с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот;
5 – Рекомендуется дополнительный приём витаминов-антиоксидантов.
Что означает понятие «ножниц» в питании современного человека:
1. - Адекватный в количественном отношении рацион не адекватен в качественном отношении;
2. - Адекватный в качественном отношении рацион не адекватен в количественном отношении;
3. Адекватный в качественном отношении рацион адекватен в количественном отношении;
4. Сокращение потребности современного человека в энергии сопровождается пропорциональным снижением его потребностей в макро- и микронутриентах;
5. - Сокращение потребности современного человека в энергии не сопровождается пропорциональным снижением его потребностей в макро- и микронутриентах.
«Болезни потребления» - заболевания, развивающиеся в результате
1. искусственного вскармливания грудных детей;
2. - нарушения характера и режима питания населения,
3.- длительного потребления человеком рафинированных углеводов
4. недостаточного поступления в организм пищевых волокон;
5. широкого применения в пищевой промышленности пищевых добавок.
Симптомы неадекватности питания:
1. - Ксероз коньюнктивы, нарушение темновой адаптации;
2. - Ангулярный стоматит, хейлоз губ;
3. Педикулёз;
4. - Глоссит;
5. - Фолликулярный гиперкератоз.
Формы белковой недостаточности
1. Болезнь Кешана (алиментарная кардиомиопатия);
2. - Квашиоркор;

3 3. Алиментарная железодефицитная анемия;
4. Эндемический зоб;
5. - Алиментарная дистрофия, маразм, кахексия.
Симптомы гипервитаминоза Д:
1. - Обызвествление мягких тканей и артерий;
2. Головная боль, головокружение, диплопия;
3. Десквамация эпителия, облысение;
4. Рвота;
5. - Преждевременное окостенение скелета и закрытие родничков.
К коканцерогенам относятся:
1. - Жирные кислоты;
2. Токоферол;
3. - Нитрозамины;
4. - Микотоксины;
5. Селен;
К ингибиторам канцерогенеза относятся:
1. - Пищевые волокна;
2. - Токоферол;
3. Нитрозамины;
4. - Селен;
5. - Витамин С;
Принципы организации питания пожилых людей:
1. Калорийность рациона должна быть существенно ниже энергозатрат;
2.
-
Калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам, дополняется витаминами- антиоксидантами;
3. - Антисклеротическая направленность рациона, ограничение животных жиров;
4. Ежедневное включение сладостей для улучшения самочувствия;
5. - Стимуляция активности ферментных систем организма.
Принципы планировки объектов питания:
1. Размещение за пределами селитебной зоны;
2. - Возможность соблюдать последовательность или поточность процесса;
3. Шумо- и виброзащищенность помещений;
4. - Разделение или изоляцию производственных потоков;
5. - Возможность соблюдать товарное соседство продуктов и готовой пищи;
Патологические состояния, связанные с нерациональным питанием:
1. - недоедание
2. - переедание
3. - специфическая форма недостаточности
4. - несбалансированность
5. ожог пищевода
Заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью:
1. цинга
2. гемералопия
3. - кахексия
4. - маразм
5. - квашиоркор
Заболевания, связанные с недостатком витаминов:
1. - цинга
2. - гемералопия
3. - рахит
4. - пеллагра
5. кардиальная форма бери-бери
Пищевые отравления делят на:
1. - микробные
2. - немикробные
3. - неустановленной этиологии
4. вирусные
5. биологические
Мясо является источником:
1. - белков
2. углеводов
3. полиненасыщенных жирных кислот
4. - витаминов
5. - минеральных веществ
Нарушения, возникающие при белковой недостаточности:
1. - замедление роста

4 2. - уменьшение образования ферментов и гормонов
3. - развитие жировой инфильтрации печени
4. улучшение мозгового кровообращения
5. - снижение иммунобиологической реактивности организма
Факторы, определяющие потребность человека в белках:
1. - интенсивность труда
2. - пол
3. - возраст
4. состояние погоды
5. - физиологическое состояние организма
Продукты, являющиеся основным источником полноценного белка:
1. овощи и фрукты
2. - мясо и мясные продукты
3. злаковые и продукты их переработки
4. - рыба
5. - яйцо куриное
Пищевые вещества, поступающие в организм вместе с жирами:
1. - токоферолы
2. - фосфатиды
3. соли кальция
4. - жирорастворимые витамины
5. - полиненасыщенные жирные кислоты
Биологическая роль углеводов:
1. - энергетическая
2. психологическая
3. - пластическая
4. источник витамина С
5. источник фосфатидов и жирных полиненасыщенных кислот
Значение аминокислот в питании:
1. Не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания;
2. – Часть аминокислот (у взрослых – 8, у детей – 10) не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания;
3. - Главный критерий биологической ценности белков;
4. - Поддерживают процессы роста, регенерации и обеспечивают синтез белка;
5. Являются источником биологически ценных веществ: фосфатидов, стеринов, токоферолов.
Биологическая функция жирных кислот:
1. У насыщенных высокомолекулярных кислот – антисклеротическая;
2. – У непредельных жирных кислот (олеиновой) - нормализация жирового и холестеринового обменов;
3. – У полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, леноленовой, арахидоновой) - антисклеротическая активность и способность изменять проницаемость сосудистой стенки;
4. У полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, леноленовой, арахидоновой) – энергетическая;
5. С избытком в рационе полиненасыщенных жирных кислот связывают отрицательное влияние жиров на функцию печени.
Различия между защищёнными и рафинированными углеводами:
1. - Защищённые углеводы содержатся в тех продуктах, где клетчатки не менее 0,4%;
2. Защищённые углеводы содержатся в тех продуктах, где клетчатки не менее 4%;
3. - Рафинированные углеводы содержатся в продуктах, подвергнутых различной степени очистки и максимально освобожденных от клетчатки;
4. Рафинированные углеводы содержатся в тех продуктах, где клетчатки менее 4%;
5. Основаны на соотношении мино,-дисахаридов и полисахаридов, содержащихся в продукте.
Источниками углеводов являются:
1. мясо
2. морская капуста
3. рыба
4. - овощи и фрукты
5. - злаковые и продукты их переработки
Оптимальное соотношение между кальцием и фосфором в рационе взрослых:
1. 1:1 2. - 1:1.5 3. 1:2.5 4. 1:3 5. 1:4
Необходимое соотношение белков, жиров, углеводов при умственном труде:
1. 1:2:3 2. 1:0.8:5 3. 1:1:5 4. 1:1:4

5 5. - 1:0.8:3
Пищевая и биологическая ценность молока и молокопродуктов:
1. Белок и жир молокопродуктов находятся в соотношении 1:1 - международный эталон сбалансированности;
2. - Кальций молока содержится в оптимальном соотношении с фосфором;
3. - Углевод молока - лактоза медленно расщепляется на глюкозу и галактозу, не вызывая брожения;
4. Молоко обладает выраженным сокогонным действием, поэтому используется в диетическом питании;
5. – Молокопродукты оказывают нормализующее влияние на уровень холестерина.
Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов:
1. – Мясо животных и птицы содержит все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы;
2. По соотношению аминокислот триптофана и оксипролина определяют полноценность белка мяса, при этом оксипролин характеризует содержание полноценных белков, а триптофан — неполноценных;
3. Белки коллаген и эластин обладают наибольшей биологической и пищевой ценностью, так как являются основными источниками экстрактивных веществ;
4. - Миозин и актин обладают большей биологической ценностью, чем коллаген и эластин;
5. Мясо гусей и уток более постное и диетическое, чем мясо кур и индеек;
Пищевая и биологическая ценность рыбы:
1. - Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге;
2. Соединительнотканные белки рыбы представлены эластином, который при нагревании быстро превращается в желатин;
3. - При термической обработке рыба быстро разваривается, имеет нежную консистенцию, не требует усилий при разжевывании и легко усваивается;
4. В белке рыбы отсутствуют незаменимые аминокислоты;
5. Рыба практически не содержит экстрактивных веществ.
Пищевая и биологическая ценность яиц:
1. По калорийности 100 г цельного яйца превышают калорийность других продуктов животного происхождения;
2. - Белок и жир яиц находятся в соотношении 1:1 - международный эталон сбалансированности;
3. - Протеин яйца - международный эталон качества белков разных продуктов;
4. - Соотношение холестерина и лецитина нейтрализует атерогенные свойства холестерина;
5. Соотношение холестерина и лецитина придаёт атерогенные свойства яйцам.
Пищевая и биологическая ценность растительных продуктов:
1. - За счёт растительных продуктов создаётся не менее 50% суточной энергетической ценности пищевых рационов;
2. Растительные белки обеспечивают не менее 40% суточной потребности в белке, содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальной пропорции;
3. - Растительные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты и токоферолы;
4. Растительные жиры содержат все жирорастворимые витамины;
5. Клетчатка является основным углеводом растений и создаёт основную калорийность растительных продуктов.
С освобождением зерна от зародыша и оболочек, а также с увеличением степени измельчения зерна:
1. - Увеличивается энергетическая ценность муки;
2. - Биологическая полноценность муки снижается, а усвояемость повышаются;
3. Биологическая полноценность муки повышается, а усвояемость снижается;
4. - Содержание биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы, ПНЖК, клетчатка) уменьшается в 2-3 раза;
5. - Содержание углеводов увеличивается.
Пищевая и биологическая ценность хлеба:
1.
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта характеризуется оптимальной аминокислотной сбалансированностью;
2. - Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов
3. Кальций в хлебе содержится в оптимальном соотношении с фосфором;
4. - Микроэлементы хлеба – усвояемые железо, медь, марганец сбалансированы, что благоприятно для процессов кроветворения;
5. Пищевые вещества хлеба плохо усваиваются (белки на 40%, углеводы на 70%).
Черствение хлеба:
1. Не влияет на процесс пищеварения;
2. - Представляет собой процесс изменения коллоидов хлеба, при этом крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает ее в клейковину;
3. Связано с высыханием хлеба;
4. - Может быть остановлено при охлаждении хлеба;
5. Представляет собой необратимый процесс изменения коллоидов хлеба.
Болезни хлеба:
1.
Поражают только плохо пропеченный хлеб;
2.
Поражают преимущественно ржаной хлеб;
3.
- Наблюдаются при хранении свежевыпеченного хлеба в темных, плохо вентилируемых помещениях;
4.
Наблюдаются при пониженной влажности хлеба в процессе его хранении;
5.
Хлеб пригоден к употреблению после удаления признаков болезни.

6
Клинические симптомы А-гипервитаминоза:
1. - Симптомы общего недомогания
2. - Рвота
3. Полиурия
4. – Десквамация эпителия, гиперкератоз, дерматит
5. Увеличение щитовидной железы
Клинические симптомы С-гипервитаминоза:
1. Симптомы общего недомогания
2. - Возбуждение
3. - Бессоница
4. Запоры
5. Увеличение печени
С употреблением недоброкачественного молока и молочных продуктов связаны:
1. Ботулизм
2. - Стафилококковые интоксикации
3. Алиментарно-токсическая алейкия
4. - Токсикоинфекция
5. Афлотоксикоз
Возбудителями пищевых интоксикаций являются:
1. - Энтеротоксигенный стафилококк
2. Вульгарный протей
3. - Клостридиум ботулинум
4. Холерный вибрион
5. Кишечная палочка
Для стафилококковой интоксикации характерно:
1. Двоение в глазах
2. Нарушение акта глотания и жевания
3. - Отсутствие гипертермии
4. - Тошнота и многократная рвота
5. - Нитевидный пульс, цианоз губ
Для пищевой токсикоинфикции характерны:
1. - Внезапное начало заболевания
2. Контагиозность
3. - Массовость
4. - Острое течение болезни
5. - Связь заболевания с приемом пищи
Для ботулизма характерны:
1. - Нарушения акта глотания и жевания
2. - Двоение в глазах
3. - Неравномерное расширение зрачков, птоз
4. - Расстройство речи
5. Урежение пульса
Возникновение стафилококковой интоксикации наиболее часто связано с употреблением:
1. - Тортов и пирожных с заварным кремом
2. - Молока и молочных продуктов
3. - Творога и сырковой массы
4. Яиц
5. Мясных консервов
Заболевания работников пищеблока, приводящие к инфицированию пищи стафилококками:
1. - Пиодермия
2. - Панариции и инфицированные ранки рук
3. - Ангина
4. Туберкулез легких у персонала
5. - Отит
Возникновение ботулизма наиболее часто связано с употреблением:
1. - Овощных и фруктовых консервов домашнего приготовления
2. - Грибов баночного домашнего консервирования
3. Молока и молочных продуктов
4. - Окороков домашнего приготовления
5. Мясных котлет
Этиология отравления нитросоединениями:
1. - повышенное содержание нитратов в питьевой воде и почве
2. - повышенное содержание нитрозоаминов в колбасных изделиях и копчёностях,
3. повышенное содержание остаточных количеств ядохимикатов в растительных продуктах
4. - повышенное содержание остаточных количеств азотистых удобрений в растительных продуктах
5. выращивание растительной продукции в парниках

7
При обращении больного с пищевым отравлением врач поликлиники должен:
1. - Оказать первую помощь
2. - Собрать эпидемиологический анамнез
3. - Взять материал для бактериологического исследования
4. - Заполнить «Экстренное извещение об инфекционном заболевании, о пищевом, профессиональном остром отравлении»
5. Немедленно выехать на расследование пищевого отравления
Меры предупреждающие развитие инфекционных, глистных заболеваний:
1. Государственная регламентация и регистрация пищевой продукции, реализуемой в РБ
2. - Санитарно-ветеринарный надзор за качеством продуктов;
3.- Контроль санитарного режима на объектах общественного питания;
4. - Контроль за состоянием здоровья персонала объектов общественного питания
5. - Санитарные и противоэпидемические мероприятия в эпидемически неблагополучных районах
Основные задачи плановой экспертизы продуктов, продсырья и готовой пищи:
1. - контроль за качеством продукции, в первую очередь, - скоропортящейся и особо скоропортящейся
2. разрешение конфликтной ситуации между производителем продукции и покупателями
3. - проверка качества витаминизации
4. - контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок
5. – оценка качества новых изделий (посуды) и новых материалов (упаковок) для пищевых целей.
Расследование пищевых отравлений в быту проводит:
1. - Врач по гигиене питания
2. Врач-диетолог
3. Главврач больницы
4. Главврач центра гигиены и эпидемиологии
5. - Врач-терапевт поликлиники
Для расчета потребностей в энергии и пищевых веществах учитывается:
1. - Тяжесть труда
2. - Идеальная масса тела
3. - Возраст, пол
4. - Основной обмен
5. Место рождения
Для работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями предназначен рацион:
1. N 4 2. N 2 3. - N 1 4. N 5 5. N 6
Для расчета потребностей в энергии и пищевых веществах учитывается:
1. - Тяжесть труда
2. - Идеальная масса тела
3. - Возраст, пол
4. - Основной обмен
5. Место рождения
Пищевая ценность картофеля определяется:
1. - Высоким содержанием углеводов
2. Высоким содержанием жира
3. - Высокой усвояемостью
4. - Высоким содержанием калия
5. - Содержанием аскорбиновой кислоты
Яйца водоплавающей птицы чаще всего могут быть причиной:
1. Ботулизма
2. - Сальмонеллеза
3. Брюшного тифа
4. Афлатоксикоза
5. Стафилококковой интоксикации
Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:
1. Высоким содержанием белков растительного происхождения
2. - Содержанием клетчатки
3. - Хорошими органолептическими свойствами
4. - Содержанием минеральных веществ
5. - Содержанием витаминов
Принципы безопасности при производстве продуктов и пищи:
1. - Последовательность или поточность технологического (торгового) процесса;
2. - Разделение или раздельного выполнения не только отдельных операций, но и целых производственных потоков;

8 3. - Раздельного использования оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой:
СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СР, ВР - для рыбы; СО, ВО - для овощей;
4. Раздельного питания с учётом пищевой ценности и кислотности;
5. - Выделение кухонной и столовой посуды на ООП;
Принцип разделения, изоляции при производстве продуктов и пищи достигается:
1. - Выделением для производственных операций участков, цехов, что позволяет разделить потоки по площадям объекта;
2. - Выполнением работ в определённой последовательности, что позволяет разделить их во времени;
3. Приёмом тары от населения в моечной объекта;
4. - Выделением отдельных помещений для посетителей и персонала;
5. - Наличием не менее двух входов - для посетителей и персонала;
Принцип товарного соседства означает:
1. - Продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга;
2. Товарное соседство должно соблюдаться на этапе переработки сырья, на этапах хранения и реализации продуктов его соблюдение не обязательно;
3. - Контакт должен быть исключён, если полуфабрикаты могут взаимно загрязнять друг друга;
4. - Контакт должен быть исключён, если готовая продукция может взаимно ухудшать пищевые и вкусовые качества друг друга;
5. - Контакт должен быть исключён, если полуфабрикаты могут взаимно инфицировать друг друга.
В понятие личной гигиены работников ООП включаются:
1. - Прохождение предварительного медицинского обследования при поступлении на работу;
2. - Прохождение периодического медицинского обследования в сроки, устанавливаемые саннадзором;
3. - Приём с профилактической целью витаминно-минеральных комплексов;
4. - Содержание в порядке ногтей, кожи рук, тела, полости рта;
5. - Работа в чистой санитарной одежде.
Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются следующие заболевания:
1. - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой форме;
2. - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в хронической форме;
3. - Бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);
4. Сахарный диабет;
5. - Туберкулёз в активной форме;
При приёме на работу в сфере питания и торговли продовольствием:
1. - Не допускаются лица с педикулёзом;
2. - Не допускаются лица с сальмонеллёзом в острой форме;
3. - Не допускаются лица с дизентерией в хронической форме;
4. Допускаются лица с бактерионосительством;
5. Допускаются лица с сахарным диабетом;
Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются:
1. - Глистные заболевания;
2. - Венерические заболевания (гонорея сифилис);
3. Фузариоз;
4. Аспергиллёз;
5. - Актиномикоз;
Зерновые продукты в питании человека являются:
1. - Основными источниками растительного белка;
2. - Основными источниками углеводов;
3. Основными источниками витамина D;
4. - Основными источниками витаминов группы В;
5. - Основными источниками минеральных солей;
Состав зерна:
1. Зародыш - основная питательная часть зерна (85% массы);
2. - Эндосперм - основная питательная часть зерна (85% массы);
3. - Зародыш - часть зерна, содержащая биологически активные элементы;
4. - Оболочки - часть зерна, содержащая биологически активные элементы;
5. - Оболочки (14% от массы зерна);
Химический состав основных видов зерновых культур:
1. - Содержание влаги 13-14%;
2. - Содержание белка 10-12%;
3. Содержание жира 12-14%;
4. Содержание углеводов 30-40%;
5. - Содержание углеводов 60-70%;
Белок зерновых продуктов:
1. - Обеспечивает не менее 40% суточной потребности в белке;

9 2. - Отличается низким содержанием лизина;
3. Отличается высоким содержанием лизина;
4. - Белок сои по содержанию метионина равноценен казеину творога;
5. - Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых и риса;
Жир зерновых продуктов:
1. - Сосредоточен в зародыше;
2. Сосредоточен в эндосперме;
3. - Сосредоточен в оболочках;
4. В основном представлен насыщенными жирными кислотами;
5. - Относятся к биологически ценным жирам;
Расследование пищевых отравлений проводится:
1. в 2 этапа;
2. в 3 этапа;
3. в 4 этапа;
4. - в 5 этапов:
5. в 6 этапов;
На 1 этапе расследования пищевых отравлений:
1. - составляется подробное описание начало заболевания, дату и время появления первых симптомов;
2. - подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищевого отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);
3. - собирается информация о членах семьи, коллегах по работе, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц
4. - выставляется предварительный диагноз;
5. организуется эпидемическое обследование пострадавшего
На 2 этапе расследования пищевых отравлений:
1. производится выставление предварительного диагноза;
2. - организуется эпидемическое обследование пострадавшего;
3. собирается информация о членах семьи, коллегах по работе, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц
4. - проводится обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием;
5. - отбираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала для микробиологического анализа;
На первом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. - Выяснение мнения больного о продукте, вызвавшем пищевое отравление;
2. Выясняются условия, способствовавшие размножению микроорганизмов и токсинообразованию в продукте;
3. - Выяснение характера заболевания;
4. - Составление предварительного эпидемиологического диагноза;
5. Составление заключительного диагноза;
На втором этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Составление предварительного эпидемиологического диагноза;
2. Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);
3. Изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);
4. Сбор информации о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и других людей, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц;
5. - Обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием, с деятельностью которого связана вспышка пищевого отравления;
На третьем этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Подробное описание начала заболевания с указанием даты и времени появления первых симптомов, тяжести заболевания;
2. Подробное описание, где и какие продукты приобретались;
3. - Проводится расшифровка механизма приобретения продуктом (пищей, кулинарным изделием) патогенных и токсических свойств;
4. Анализируются результаты лабораторного исследования подозреваемой пищи и материалов, полученных от пострадавшего;
5. Производится забор крови пострадавшего для постановки серологических реакций;
На четвёртом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Подробное описание меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления;
2. - Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);
3. - Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений (изоляция бациллоносителей, генеральная уборка объекта);
4. Анализируются результаты лабораторного исследования подозреваемой пищи и материалов, полученных от пострадавшего;
5. Выявляются пути и факторы способствующие поступлению возбудителя в пищу;
На пятом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Составление Акта расследования вспышки пищевого отравления;
2. - Подготовка рекомендаций по генеральной уборке и дезинфекции, ремонту объекта;
3. - Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);
4. - Изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);

10 5. - Подготовка рекомендаций по условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов;
Снижение качества зерна и его порча связаны:
1. - С усилением деятельности ферментов зерна при повышении влажности и температуры;
2. - С жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий, грибков);
3. - С засоренностью зерна семенами сорных растений;
4. - С развитием и жизнедеятельностью в зерне насекомых - амбарных вредителей;
5. С отсутствием естественного освещения в хранилищах;
Плесневые грибы, вызывающие снижение качества зерна и его порчу:
1. - Головня;
2. - Спорынья;
3. - Грибки из рода фузариум;
4. Куколь;
5. Вязель;
Допустимая степень заражения зерновых продуктов амбарными вредителями:
1. 0 степень;
2. - I степень (до5 насекомых в 1кг);
3. II степень (до 10);
4. III степень (более 10 насекомых);
5. IV степень (более 20 насекомых);
Особенности отдельных видов круп:
1. - Высоким содержанием белка и клетчатки отличаются гречневая и овсяная крупы;
2. - По аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован;
3. - Белок пшена отличается малым содержанием лизина;
4. - Углеводов несколько меньше в гречневой и овсяной крупах;
5. Наибольшее количество клетчатки содержится в манной крупе;
Созревание муки:
1. - Необходимо для повышения хлебопекарных свойств муки;
2. - Происходит в течение 1-2 месяцев;
3. Происходит в течение 1-2 дней;
4. - Приводит к нарастанию кислотности;
5. - Улучшает структуру белково-протеиназного, углеводно-амилазного комплексов и свойства клейковины;
Требования к качеству муки:
1. - Запах не должен быть затхлым и не должен иметь посторонних оттенков;
2. - Хруст на зубах при разжевывании муки не допускается;
3. - Спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%;
4. - Горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04%;
5. Куколь - не допускается.
Требования к качеству муки:
1. - Влажность муки не должна превышать 15%;
2. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 5%;
3. - В муке допускается пылевидная металопримесь в количестве не более 3 мг/кг;
4. - Наличие насекомых — амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается;
5. - Хруст на зубах при разжевывании муки не допускается;
Пищевая и биологическая ценность хлеба:
1. - Зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ;
2. - Хлеб является источником витамина Е;
3. - Хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов;
4. - Хлеб является источником комплекса минеральных элементов;
5. Кальций и фосфор в хлебе благоприятно сбалансированы;
Черствение хлеба:
1. - Не связано с высыханием хлеба;
2. Связано с высыханием хлеба;
3. - Может происходить даже при его повышенной влажности;
4. Процесс очерствения необратим;
5. - Представляет собой процесс изменения коллоидов хлеба;
Качество хлеба:
1. - К дефектам выпечки относятся непромесы и закал;
2. Мякиш хлеба может быть малопористым;
3. Мякиш хлеба может быть малопористым только у нижней корки;
4. - Непропеченный хлеб плохо усваивается;
5. Повышенное содержание в хлебе уксусной и молочной кислот (кислотность хлеба) положительно сказывается на желудочной секреции;
Болезни хлеба:
1. - Результат инфицирования хлеба при нарушении правил хранения, транспортировки или торговли;

11 2. - Плесневение хлеба наблюдается при повышенной его влажности и хранении в темных, плохо вентилируемых помещениях;
3. Картофельная (тягучая) болезнь происходит в результате развития в ржаном хлебе бактерий из группы
Mesentericus;
4. - Картофельная (тягучая) болезнь происходит в результате развития в пшеничном хлебе бактерий из группы
Mesentericus;
5. – Поражение пигментообразующими бактериями хлебобулочных изделий из пшеничной муки;
Картофель:
1. - Содержит 70-87% воды;
2. - Является одним из основных поставщиков витамина С в осенне-зимний период;
3. Содержит наибольшее количество крахмала (до 26%);
4. Содержит наибольшее количество крахмала- до 46%;
5. Белок картофеля по аминокислотному составу не уступает животным белкам;
Капустные овощи:
1. Энергетическая ценность - 90-100 ккал/100 г продукта;
2. - Энергетическая ценность - 30-45 ккал/100 г продукта;
3. - Относятся к продуктам с содержанием воды до 90-93%;
4. - В процессе хранения лучше всех овощей сохраняют аскорбиновую кислоту;
5. - Особенно хорошо сохраняется витамин С в квашеной капусте;
Пищевая и биологическая ценность корнеплодов:
1. - Средняя энергетическая ценность колеблется в пределах от 48 до 33 ккал;
2. Белок корнеплодов полноценный и по аминокислотному составу не уступает животным белкам;
3. Свекла содержит наибольшее количество каротина;
4. - Морковь содержит наибольшее количество каротина;
5. - Лук, чеснок, редька благодаря содержанию фитонцидов обладают бактерицидными свойствами;
Фрукты:
1. Из-за содержания органических кислот вызывают ацидоз в организме;
2. - Способны поддерживать щелочную реакцию в организме;
3. - Черная смородина, абрикосы, персики, благодаря содержанию калия, обладают диуретическим действием;
4. - Яблоки, груши, вишня, айва, сливы, абрикосы богаты пектиновыми веществами и показаны больных атеросклерозом, желчно-кишечными заболеваниями и ожирением;
5. - Пектиновые вещества фруктов обладают детоксикационными свойствами;
Причины дефицита незаменимых питательных веществ в рационе питания населения:
1. Переувлажнённость почв;
2. - Дефицит минеральных веществ в почвах республики;
3. Недостаточное внесение минеральных удобрений в почвы;
4. - Недостаток минеральных веществ в продукции растениеводства;
5. - Применение интенсивных технологий и средств стимуляции роста растений
Пути получения дополнительных количеств незаменимых питательных веществ в РБ:
1. - Выведение новых полноценных сортов растений и животных;
2. - Культивирование съедобных грибов;
3. Ввоз качественных импортных продуктов;
4. - Совершенствование технологических приёмов переработки имеющегося продовольственного сырья;
5. - Выпуск продукции повышенной биологической ценности, обогащённой микронутриентами;
Применение генной инженерии в медицине:
1. - Получение искусственного инсулина для лечения сахарного диабета;
2. - Производство трансгенного эритропоэтина для лечения анемии;
3. - Синтез рекомбинантного фактора VIII для лечения гемофилии;
4. - Получение дешёвых и безопасных вакцины для предупреждения гепатита, полиомиелита;
5. Выращивание in vitro органов для трансплантации;
Применение генной инженерии в сельском хозяйстве:
1. - Выведение растений, устойчивых к отдельным гербицидам;
2. - Выведение устойчивости к насекомым, в том числе, колорадскому жуку;
3. Выведение трансгенных организмов с повышенной чувствительностью к экстремальным факторам;
4. - Повышение устойчивости к вирусам растений;
5. - Получение растений и животных с улучшенными качественными характеристиками;
Потенциальные риски генной инженерии:
1. Вероятность неконтролируемого переноса генетических комплексов;
2. - Синтез трансгенным организмом новых белков, которые могут оказаться токсичными или аллергенными;
3. - Передача повышенной устойчивости другим организмам;
4. - Разрушительное воздействие на биоценозы, так как трансгены обладают преимуществами в борьбе за существование;
5. - Создание новых супервредителей, прежде всего суперсорняков;