дипломная работа. Товароведная характеристика и экспертиза кофе. 1 История развития кофе
 Скачать 52.92 Kb.
|
|
Введение . Товароведная характеристика и экспертиза кофе .1 История развития кофе .2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России .3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе .4 Химический состав, пищевая ценность кофе .4.1 Сырьё, используемое для производства кофе .4.2 Технологический процесс производства кофе .5 Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе . Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси» .1 Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси» Особенности технологических планировок организаций торговли в магазине ООО»Пятерочка» Требования, предъявляемые к помещению торгового розничного предприятия . Планировка, взаимосвязь и устройство помещений магазина «Гастрономчик» . Технологическая планировка торгового зала магазина «Гастрономчик» Введение Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - область Кэфа (отсюда и название кофе). Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка. Плод кофе - ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе. Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика - на высший и 1-й; ботанического вида Робуста - на 1-й и 2-й. В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы: кофе сырой или зеленый; кофе натуральный жареный в зернах и молотый; кофе натуральный растворимый; кофейные напитки нерастворимые; кофейные напитки растворимые порошкообразные; кофейные напитки растворимые пастообразные; кофе без кофеина; кофе и кофейные напитки с молоком. Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси» В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи: изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе; рассмотреть потребительские свойства; описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе; раскрыть технологический процесс производства; рассмотреть экспертизу растворимого кофе; изучить факторы, сокращающие качество; провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине; описать экспертизу качества растворимого кофе; изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе; провести анализ обеспечения условий реализации в магазине. Объект исследования - магазин «Дикси» В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий. Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы. 1. Товароведная характеристика и экспертиза кофе .1 История развития кофе в России Популярность кофе в современном мире огромна и продолжает расти с каждым годом. Кофейные плантации расположены в 80 странах по всему миру, но мировыми лидерами по производству являются Колумбия, Бразилия и Индонезия. Напиток ценится по всему за свои вкусовые качества и воздействие на организм. За долгие году культура и история развития кофе выросла до возникновения огромных корпораций, мировых сетей кофеен, где тысячи людей ежедневно наслаждаются необыкновенным и бодрящим вкусом волшебного напитка. История появления и развития этого напитка уходит корнями в далекое прошлое. Существует множество теорий и предположений, где и когда в первый раз был попробован кофе, и каким образом, он распространился по миру дальше. Место происхождения кофе до сих пор остаётся неизвестным, а вот его распространение начало свою историю с Ближнего Востока. Родиной происхождения кофе на данный момент принято считать Эфиопию, где местные племена впервые попробовали и заметили необычный эффект красных ягод. Впервые настаивать кофе в воде, а в дальнейшем и обжаривать научили арабы в Арабском государстве Йемен. Кофе распространился там среди религиозных общин и обычных жителей и стал настолько популярен, что женщине разрешалось развестись с мужем. История развития кофе в Европе берет своё начало в Италии в начале 16 века, где была выпита первая чашка этого напитка и появились первые кофейни. Дальнейшее распространение и обретение популярности продолжилось во Франции и постепенно захватило всю Европу. Многочисленные кофейни появились во всех крупных столицах и стали основным местом встречи горожан. Кроме того, мода на употребления кофе и его бодрящий эффект мгновенно сделали его популярным среди элиты, ученых, художников, поэтов и культурной богемы. За чашкой кофе обсуждались, обдумывались и создавались не одна идея, проект или мировой шедевр. История развития кофе в России начинается в эпоху правления Петра Великого. Попробовав этот необычный напиток в Голландии, он решил распространить культуру его употребления. Первый кофейный дом в России был открыт при императрице Анне Иоанновне, которая была известной поклонницей черного напитка. Обычные люди в первое время относились настороженно к нововведению, но постепенно популярность кофе выросла и среди них. Малообеспеченные жители употребляли кофе с большим содержанием цикория, так как это значительно уменьшало стоимость напитка. В последствии кофейни в России, как и в других странах, обрели большую популярность у прогрессивной молодежи и были местом встречи творческой интеллигенции. Способы приготовления кофе различались и развивались соответственно с увеличением популярности напитка и ростом технического прогресса. Первым приспособлением для изготовления кофе была обычная турка, которая до сих под очень популярна. Она позволяет готовить напиток вручную и на открытом огне, что придаёт кофе неповторимый аромат и вкус. Огромная популярность и скорость распространения кофе, возникновение кофеен и увеличение скорости работы привели к созданию современных аппаратов с большой производительностью работы. Самыми популярными для профессионального использования на данный момент считаются кофемашины компрессорного типа, которые позволяют готовить различные кофейные напитки на основе эспрессо. Культура развития и распространения кофе растет с каждым годом и не утрачивает свою популярность. Растет количество сетевых кофеен и небольших оригинальных заведений. В современном мире кофемашина для личного использования уже не роскошь, а необходимость. Ведь множество людей по всему миру не представляют начало дня без чашечки ароматного напитка. 1.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России По результатам исследований рынка кофе в РФ (лето 2012) от ROIF Expert следует: потребление кофе. Анализ рынка кофе в России показал, что 54% всех покупок растворимого кофе приходится на потребителей с уровнем дохода на одного человека до 10 тыс. руб. Что связано с общей доступностью данного сегмента рынка. Потребители с более высоким доходом предпочитают высококачественный натуральный кофе. При этом приобретают кофе преимущественно определенной марки в супермаркетах или дорогих фирменных магазинах. Производство кофе. Доминирующее положение в структуре производства кофе занимает производство экстрактов, эссенций и концентратов кофе: на его долю приходится 68% от общероссийского производства кофе. Доля производства кофе без кофеина и жареного кофе составляет 31%, производство продуктов готовых на основе экстрактов, эссенций или концентратов кофе - около 1%. Рынок кофе в России характеризуется тем, что в структуре производства натурального кофе в разрезе основных его видов доминирующее положение занимает сегмент растворимого кофе: 93% от общероссийского объема производства кофе принадлежало именно ему. Доля кофе в зернах и молотого составляет 7%. Основные заводы-производители кофе без кофеина и жареного кофе России расположены в двух регионах: Ленинградской и Московской областях. Это фабрики таких производителей кофе, как ООО «Крафт Фудс Рус», ЗАО «Московская кофейня на паях» и ООО «Интеркафе». На территориях этих регионов выпускается около 88% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России. Импорт кофе. В структуре импорта кофе 55% принадлежит поставкам нежареного кофе, при этом на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится около 38%. В стоимостном выражении структура иная: на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится 51% ввозимой продукции, 36% принадлежит жареному кофе. Экспорт кофе. В структуре экспорта кофе по 49% принадлежит поставкам жареного кофе и экстрактов, эссенций и концентратов кофе, при этом на долю нежареного кофе приходится не более 2%. В стоимостном выражении структура иная: на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится 55% ввозимой продукции, 44% принадлежит жареному кофе. Основные заводы-производители кофе без кофеина и жареного кофе России расположены в двух регионах: Ленинградской и Московской областях. Это фабрики таких производителей кофе, как ООО «Мон'дэлис Рус», ЗАО «Московская кофейня на паях» и ООО «Интеркафе». На территориях этих регионов выпускается около 80% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России Перспективы России после вступления в ВТО. После вступления России в ВТО правительство планирует постепенно понижать ставки налогов на ввоз ряда продуктов, в том числе таможенные пошлины на импорт жареного кофе. В 2013 году они уже снижаются с 10 % до 9,3 %, а к 2015-2016 годам планируется понизить их сначала до 8 %, а потом до 7,5 %, что откроет новые перспективы для развития кофейного бизнеса. Ввоз нежареного кофе в Россию пока не облагается налогом, но по договору с ВТО власти РФ могут ввести пошлины на ввоз «зеленого сырья», не превышающие 3 % от стоимости. Россия остается перспективным растущим рынком потребления и производства кофе. Это отмечают как отечественные, так и зарубежные эксперты. Сегодняшнее потребление «эликсира бодрости» в РФ уже превышает среднемировое (1,9 кг против 1,3 кг на душу населения) и продолжает расти. Вместе с тем в России в отличие от многих других стран до сих пор остается высоким уровень потребления растворимого кофе (64 % - 86 % по различным данным), несмотря на снижение темпов роста этого рынка в 2011 году. Этот факт также влияет на поведение поставщиков и производителей. Примерно такие же объемы ожидаются и в этом году. Другими словами, российский рынок кофе стал наиболее динамично развивающимся рынком во всем мире. Сегодня, отмечают эксперты Masterforex-V, этот рынок является: бурно растущим. Как свидетельствует статистика, продажи кофе в стране за последние пять лет почти удвоились. Как результат, Россия вошла в первую десятку стран мира - активных потребителей кофе (7-е место после США, Бразилии, Германии, Японии, Франции и Италии). А по потреблению растворимого кофе нам вообще нет равных в мире - японцы, британцы, мексиканцы смотрят только в спину; перспективным. Так, если потребление кофе в США в прошлом году едва не достигло 1323 тонн, в Бразилии составило 1174 тонн, а в Германии - около 568 тонн, то у нас - всего 221,7 тонн. Разница выглядит куда наглядней в сопоставлении среднедушевого потребления кофе. Так вот, в России оно составляет 700-750 г., в западноевропейских странах - 5-6 кг., а в Финляндии достигает 12 кг. То есть емкость российского рынка значительно больше, ему есть куда расти. Ожидается, что количество россиян пьющих кофе в 2014 году увеличится в шесть раз, достигнув 68 процентов от всего населения; идет активное переключение с дешевой продукции (растворимый кофе) на более дорогую - натуральный кофе. Пока же 70 процентов потребления приходится на растворимый кофе, на цельный кофе или в молотых зернах - 30 процентов. Но еще сравнительно недавно это соотношение для производителей натурального кофе выглядело совсем безнадежным - 85х15. В той же Европе соотношение потребления этих частей кофе сегодня составляет примерно 50х50, что говорит о незначительности роста в будущем там рынка натурального кофе. Тогда как в России ожидается, что ежегодный прирост рынка цельного кофе или в молотых зернах составит около 15 процентов. Ну, скажите, пожалуйста, какая другая отрасль экономики способна продемонстрировать подобные темпы? Не забудем еще, что "черное ароматное золото" на международных рыночных торгах занимает второе место после… "неароматного черного золота" - нефти, кофе и шоколад оказались прибыльнее газа. По данным американского Forbes, "Газпром" по прибыльности в прошлом году оказался третьей компанией в мире - после Exxon Mobil и Nest 1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка. В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата. В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей. В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе. Качество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат - по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе. Качество готовой продукции (обжаренного кофе), а также возможность закладки сырого кофе на длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей. Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы: американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.); азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.); африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.). Кофе и его виды: натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов; натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов. Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом. Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом. Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен. Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают: слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом); среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания); сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка) высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания). Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый - порошкообразный мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются: кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки; неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке; белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета); недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке; неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией); нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.); запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов. зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке; неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией); нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.); запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов. |