Товарововедение экзамен. Товароведная характеристика и оценка качества продуктов переработки зерна
 Скачать 224.57 Kb.
|
|
Часть вкусовых товаров (плодово ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро водоч ные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вe щества, зольные элементы. Классификация вкусовых товаров. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС - алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин - табачные изделия. Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы. В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: 1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%); 2)слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%); 3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%): - негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.) - газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные воды, квас и напитки из хлебного сырья); 4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты); 5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества; 6) табак и табачные изделия. Пищевая ценность вкусовых товаров. Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью. Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:
Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее строение). Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидностей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, которые в основном формируются в процессе производства. Для отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета. Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основными ценными веществами вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества, которые растворимы в воде. Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению, относятся к напиткам или употребляются после их приготовления в виде настоев (заваренные чай, кофе). Усвояемость растворенных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практически полностью усваиваются организмом. Однако для ряда вкусовых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых и неусвояемых веществ. К ним относятся чай, кофе. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40%. Оставшаяся неусвояемая часть (60-70%) уходит в отходы (спитой чай, кофейная гуща и т. п.). Формирование качества вкусовых товаров. На формирование качества вкусовых товаров влияют качество использованного сырья, четкость соблюдения технологии изготовления, особенности упаковки. Качество чая в первую очередь зависит от того, какое чайные листья использовано для переработки; лучший по вкусовым и ароматическим свойствам чай можно получить только из нежного, мягкого, сочного листья, размещенного на верхушках побегов, в частности с побегов, которые состоят из неразвитой почки и 2-3 молодых листочков или 1-2 листовых побегов без почки. Важное значение для формирования качества черного, красного, желтого чая имеет ферментация - технологический процесс, четкое соблюдение режимов которого создает неповторимые вкусовые и ароматические свойства. Качество кофе формируют вид, сорт кофейных зерен и температурные условия обжаривания. На качество алкогольных напитков влияет сорт использованного спирта, а также особенности подготовки воды. Слабоалкгольни напитки высокого качества получают из солода, который готовят из отобранного ячменя с соблюдением технологии проращивания и температурных режимов подсушивания; сбалансированного по химическому составу хмеля и смягченной воды. В современном виноделии факторами формирования качества вин является использование здоровых, неповрежденных ягод со сбалансированным химическим составом; соблюдение рецептуры и технологии изготовления. Идентификация вкусовых товаров. Идентификация вкусовых товаров – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к вкусовым товарам под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Идентификация является инструментом для определения фальсификации. Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точнее, это можно назвать идентификационной экспертизой. Идентификационная экспертиза вкусовых товаров проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи: 1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п. 2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие; 3. Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него; 4. К какому сорту относится данное изделие; 5. Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения. По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеющее определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Методы идентификации:
Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность. Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов. Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов используют следующие приемы: 1. Увеличивают количество экспертов. 2. Используют высококвалифицированных экспертов. 3.Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей. 4. Проводят математическую обработку полученных результатов. При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние; осязание; вкусовое ощущение; световое ощущение; слуховое ощущение. С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.; Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п. Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие. Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п. С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные. Критические дефекты -- несоответствие товаров установленным требованиям, которые могу нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. Значительные дефекты -- несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Малозначительные дефекты -- несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения, искрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно. В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делятся на устранимые (дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению) и неустранимые (дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять). В зависимости от степени наносимого вреда различают допустимые (дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность) инедопустимые дефекты (несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности). В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяются на:
БИЛЕТ №__9__
Классификация. Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, цельное с какао или кофе. Натуральное — не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов. Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением. Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого. Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации. Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока. Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок. Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней. Пищевая ценность. Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.). Требования к качеству и безопасности. Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации. Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21 °Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др. Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока. К молоку предъявляются санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке. Хранят молоко при температуре 2—6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес. Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один Литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии. Экспертиза для таможенных целей. Таможенная экспертизапроцессуальное действие, назначаемое должностным лицом таможенного органа, имеющего на это полномочие, при наличии основания и оформленное в соответствии с действующим законодательством РФ. Выполняется таможенная экспертиза назначенным экспертом, по определенным правилам и заканчивается оформлением письменного заключения эксперта установленной формы. Экспертиза, выполняемая в экспертнокриминалистических подразделениях Федеральной таможенной службы (далее ФТС) по указанию таможенных органов позволяет:
Предмет таможенной экспертизы составляют фактические данные (факты, обстоятельства), исследуемые и устанавливаемые при осуществлении операций таможенных процедур, в том числе при производстве и рассмотрении дел о нарушении таможенного законодательства, об административных правонарушениях, а также уголовных, гражданских и арбитражных делах. Объектами таможенной экспертизымогут быть:
В качестве объекта таможенной экспертизы могут выступать не только образцы товаров, но и их части и компоненты, а также упаковка и маркировка товаров. Субъектами таможенной экспертизы(то есть лицами, имеющими отношение к таможенной экспертизе) могут быть следующие участники внешнеэкономической деятельности:
Многие экспортно-импортные товары, пересекающие границу Таможенного союза (ТС), нуждаются в должной систематизации и кодировании. Важнейшую роль в системе таможенно-тарифного и нетарифного регулирования внешней торговли играет единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС). Она также необходима для ведения таможенной статистики по отдельным товарным подпозициям, что особенно актуально в контексте автоматизации и информатизации таможенных процедур. Кодовые обозначения ТН ВЭД ТС можно встретить в различных товарно-сопроводительных и разрешительных документах, а также в международных контрактах купли-продажи. Это объясняется необходимостью однозначного понимания того ассортиментного набора товаров, с которым имеют дело контрагенты по внешнеторговой деятельности. Вопросы классификации товаров приобретают приоритетный характер в системе профессиональных компетенций таможенного специалиста, ибо от того, насколько грамотно проведена классификация товаров в соответствии с ТН ВЭД ТС, во многом зависит правильность определения ставки подлежащей уплате таможенной пошлины, приведенной в Едином таможенном тарифе Таможенного союза (ЕТТ ТС). Именно в этом заключается фискальная функция таможенных органов, направленная на пополнение доходной части федерального бюджета Российской Федерации. По мнению экспертов, успеха в классификации товаров смогут достичь те таможенные специалисты, которые будут привлекать смежные знания из области товароведения и экспертизы товаров. При использовании основных правил интерпретации ТН ВЭД ТС особенно важно обладать набором товароведческих компетенций, которые предполагают доскональное знание сущности экспортно-импортных товаров. Вместе с тем сейчас все больше товаров подвергается ассортиментной фальсификации, что неизбежно сказывается на экономическом результате работы таможенных органов. ТН ВЭД ТС является результатом многолетней работы по оптимизации многих международных классификаций и номенклатур, используемых в мировой экономике. В итоге это сказалось на структуре ее кода. Международной основой ТН ВЭД ТС является Гармонизированная система описания и кодирования товаров (ГС) и Комбинированная тарифно-статистическая номенклатура Европейского союза (КТСН ЕС). ТН ВЭД ТС содержит 21 раздел, каждый из которых закодирован римской цифрой - от I до XXI. В рамках кода ТН ВЭД ТС, который может содержать до десяти арабских цифр, выделяют несколько уровней детализации. Так, первые два знака обозначают группу; четыре знака — товарную позицию; шесть знаков — субпозицию; восемь-десять знаков — подсубпозицию. Например, код 4301 80 999 3 показывает, что детализация произошла до уровня товарной подсубпозиции. При этом товар находится в группе 43 (натуральный и искусственный мех; изделия из него), в товарной позиции 4301, объединяющей пушно-меховое сырье. При этом субпозиция 4301 80 раскрывает прочие виды пушнины, в которую помещена подсубпозиция 4301 80 999 3, где представлены шкурки ондатры. Полный десятизначный код ТН ВЭД ТС предполагает наличие трех пробелов. Это позволяет говорить о том, что длина кода равна 10 знакам, а основание — 13 знакам. В качестве основных критериев классификации товаров в ТН ВЭД ТС можно обозначить такие признаки, как характер используемых материалов, функциональное назначение, степень обработки и комплектность изделия.
БИЛЕТ №_10___
Товароведческая характеристика и оценка качества сыров. Химический состав · белки – 23 – 27% · жиры – 27 – 30% · минеральные вещества – 4% (кальций, фосфор, натрий и др.) · витамины – А, В, Е, В1, В2, РР и др. Пищевая ценность – от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. В зависимости от содержания жира в сухом веществе сыры бывают 55; 50; 45% 30; 20% жирности. Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100 балльной системе: · вкус и запах – 45; · консистенция – 25; · рисунок – 10; · цвет теста – 5; · внешний вид – 10; · упаковка и маркировка – 5. Сыр относится
Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их отправляют на переработку. Требования к качеству Оценка качества всех сыров включает такие показатели, как вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка. Не допускаются к реализации с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. Дефекты сыров Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус, крошливая, рыхлая консистенция, отсутствие рисунка, трещины на корке и др. Маркировка сыров 1. Число, месяц, номер выработки (варки) – полимерно-казеиновыми цифрами. 2. Производственная марка: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод. 3. Марки определенной формы в соответствие с жирностью (круг, восьмиугольник, треугольник, трапеция). 4. Сорт (при выпуске в розницу). Упаковка Сыры укладывают в ящики и барабаны. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. В каждую упаковку вкладывается сыр одного вида, сорта, возраста. Условия и сроки хранения Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С и ОВВ 80 – 85%, срок хранения: твердые – 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1 – 5, рассольные – 15. Оценка качества сыров. Доброкачественные сыры должны иметь: чистый запах и вкус, присущий каждому виду; цвет на разрезе белый или желтоватый с наличием глазков (рисунка) круглой, приплюснутой или разорванной формы разной величины; консистенцию эластичную, однородную. Идентификация. Дефекты сыров и их влияние на градацию качества. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом: - усушка, при повышенной температуре. - замерзание, в условиях низких отрицательных температур. - развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности. - деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется. При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени. Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту. Дефекты формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки. Дефекты, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот — жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды. На усвояемость пищи влияют: химический состав, ее кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др. Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90 %, растительного происхождения — 65 %, смешанной — 85 %. Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше пищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах пищи усиливают выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости. Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, вежливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение человека также повышают ее усвояемость. Факторы, влияющие на усвояемость продовольственных товаров:
БИЛЕТ №__11__
Товароведческая характеристика мяса домашних животных. Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее). К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается. Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины. Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных). Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов. Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса. По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании. Оценка качества мяса и птицы. Осмотр птицы Птица, отправляемая на продажу, должна быть предварительно осмотрена ветеринарным врачом. Владелец птицы обязан предоставить ветеринарное свидетельство (форма №1) или ветеринарную справку (в пределах административного района) с обязательным указанием данных о благополучии местности по заразным болезням. Тушки птицы доставляют на рынок целыми в полупотрошеном виде. Кожный покров должен быть очищен от перьев и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги - без загрязнений и сгустков крови. Вместе с тушкой к осмотру предоставляют паренхиматозные органы (сердце, печень, селезенку, легкие). Экспертизу проводят на основании осмотра тушек и внутренних органов. При осмотре головы обращают внимание на цвет и размер гребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, глотки и гортани. Осмотр внутренних органов начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патолого-морфологические изменения. Затем осматривают печень (при ряде инфекционных забелеваний она может быть изменена). Изменения в легких и трахее наблюдаются при чуме, орнитозе и др. Исследуют также почки, селезенку. При осмотре внутренних органов определяют степень обескровливания туши, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы. Иногда возникает ситуация, когда необходимо различить тушки птиц, убитых в агонизирующем состоянии или разделанной после падежа. У туши кожа багрово-красного или синеватого цвета, гребень и сережки — сине-фиолетового цвета, на разрезе мышц и внутренних органов выступают капли крови, место зареза ровное, в подкожной клетчатке находят гипостазы. Мясо здоровой птицы имеет рН = 6,0-6,4, больной - рН = 6,5 и выше. В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных и слизистых оболочках паталогоморфологических изменений, тушку и внутренние органы направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического и биохимического анализа. Санитарную оценку тушек и внутренних органов проводят согласно действующим правилам в зависимости от установленного диагноза и лабораторных исследований. пищевод, зоб, кутикулу мышечного желудка, кишечник, трахею, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь утилизируют. При экспертизе также проверяют качество каждой партии мяса птицы. В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые, в виде бугорков, шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Тушки птицы должны быть чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), хорошо обескровлены, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ногти - от загрязнений, известковых наростов. Допускается:
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I-й категории, а по качеству обработки - II-й категории, относят ко II-й. Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки. Идентификация. При идентификации сначала визуально определяют видовые показатели мяса, затем исследуют другие органолептические свойства. Обращают внимание на форму туш и особенности строения костей, цвет, запах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Например, туши крупного рогатого скота имеют цвет мяса от бледно-розового до коричневого, шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет. У лошадей туша темно-красного цвета, шея длинная и узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира, круп чаще выпуклый, у крупного рогатого скота — ровный или впавший. Имеются у них и различия в цвете и консистенции жира на туше, в количестве ребер и их ширине. По форме и цвету туши овец и коз также имеют определенные различия. У овец мясо имеет серо-розовый цвет, задняя часть туши массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш цвет мяса более розовый, задняя часть туши узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овальная и сжата с боков. В практике вет-санэкспертизы достаточно часто возникает необходимость проводить идентификацию видовой принадлежности мяса и мясных полуфабрикатов или фальсификацию мясного сырья. Методов идентификации мяса много, они включают органолептические, иммунологические, гистологические исследования и метод полимеразной цепной реакции. Известно, что визуальные и органолептические методы оценки мяса достаточно субъективные и требуют большого комплекса исследования традиционные иммунологические тесты (РА, РП, ИФА, ELISA) оказываются малоэффективными при исследовании термообработанного мяса и мяса от близко родственных видов животных. Поэтому наибольшего внимания заслуживает полимеразная цепная реакция (ПЦР), в основе которой лежит многократное воспроизведение амплификация (специфического участка нуклеиновой кислоты). Благодаря высокой чувствительности и специфичности, хорошей воспроизводимости результатов, быстроте и низкой трудоемкости процедур ПЦР становится одним из наиболее достоверных методов при идентификации мяса и готовых мясных продуктов, а также при их фальсификации по составу мясного сырья. Определение безопасности потребления мяса животных и птицы. Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Исследование органолептических свойств. Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. |