проект. Индивидуальный проект2. Требования по организации лечебного питания в медицинских учреждениях и на предприятиях общественного питания
 Скачать 37.96 Kb.
|
|
Министерство образования Красноярского края КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КРАСНОЯРСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА» ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
Красноярск, 2023 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы исследования: Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей, являясь важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды. Цель: Целью работы являлось рассмотрение методов организации лечебного питания в медицинских учреждениях. Задачи: 1. Изучение теоретического материала по данной теме. 2. Анализ метода организации лечебного питания в стационаре и основных характеристик диет. 3. Анализ организации работы пищеблока. ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней. В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые вещества или последние подвергаются специальной технологической обработке. Например, при сахарном диабете, когда нарушено усвоение углеводов, их временно или совсем устраняют из пищи или заменяют ксилитом либо сорбитом. При гиперсекреции желудочного сока (язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции. Эти приемы щажения и составляют принцип диетического питания. Различают механическое, химическое и термическое щажение. Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки. Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек. Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами. Термическое щажение - исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С, холодной должна быть ниже 15°С. При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Все диеты могут быть сгруппированы по показаниям их лечебного предназначения, с учетом действия на организм основных химических элементов рациона, а также его калорийности, физических свойств, запаха и вкуса. Каждая диета включает показания к назначению, цель назначения, общую характеристику - главные особенности химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки, химический состав и энергетическую ценность, режим питания, перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления. Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами: использование некоторых диет при различных заболеваниях наличием у больных нескольких заболеваний; лекарственной терапией, оказывающей нежелательное побочное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания; непереносимостью отдельных продуктов; ожирением как сопутствующим заболеванием. Прием пищи должен осуществляться в приятной обстановке: имеют значение соответствующая сервировка стола, хорошее настроение, отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю деятельность, которая тормозит работу пищеварительных желез и ухудшает аппетит. Все это имеет важное значение в обеспечении усвояемости пищи и для нормального функционирования органов пищеварения. Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи. Диетическое питание применяется как в стационарах, так и на предприятиях общественного питания. Существуют диеты, которые используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты используются длительное время, иногда всю жизнь. Следовательно диета назначается для того, чтобы обеспечить умеренное питание в условиях умеренно нарушенного пищеварения, содействовать уменьшению воспаления и нормализации функций кишечника, а также других органов пищеварения. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ Люди питаются по-разному, в зависимости от условий быта, характера работы, вкусов. Однако, существует ряд требований, которые должны учитываться при составлении рационов питания. Прежде всего, пища должна быть разнообразной и полноценной, то есть содержать в определенном количестве и соотношении белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Другое важное условие - правильный режим питания. Под режимом питания понимают распределение пищевого рациона по калорийности, составу и массе на протяжении суток. Рациональный режим питания выдвигает определенные требования к продолжительности приема пищи, её усвояемости, которые прямо зависят от степени измельчения пищи во рту и обработки пищеварительными соками. Большое значение для диетического питания имеют: увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз; уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 часов; разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; исключение утомления перед приемом и после приема пищи. Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехразового питания. Первый вариант: завтрак, второй завтрак, обед и ужин; второй: завтрак, обед, полдник и ужин. Перерывы между приемами пищи в двух случаях не должны превышать 4- 5 часов. При трехразовом режиме питания промежуток времени между завтраком и обедом не должен превышать 5-6 часов, а между обедом и ужином 6-7 часов. Продукты, богатые белком, рекомендуется употреблять в период активной деятельности - обычно утром и днем, при работе в ночную смену непосредственно перед работой и в ночные часы, так как белки из-за выраженного специфически-динамического действия оказывают возбуждающее влияние на обменные процессы и нервную систему. Перед сном нецелесообразен прием продуктов, возбуждающих нервную систему. Их употребление более уместно утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким и не позднее, чем за 2-3 часа до сна. При этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупяным и другим блюдам, не требующим значительного напряжения в деятельности системы органов пищеварения. Одинаково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессонницы. При выраженной усталости для создания условий, благоприятствующих усвоению и перевариванию пищи, непосредственно перед едой рекомендуется кратковременный отдых. Прежде чем приступить к еде, необходимо утолить жажду, так как обезвоживание способствует снижению желудочной секреции. Лицам с пониженным аппетитом еду следует начинать с закусок. Хорошими возбудителями желудочной секреции и аппетита являются также мясные, овощные, рыбные и грибные навары. Такие первые блюда способствуют перевариванию последующей пищи. Не следует начинать еду с приема жирной пищи, так как жиры тормозят желудочную секрецию. Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В СТАЦИОНАРЕ Общее руководство осуществляет главный врач ЛПУ. Непосредственное, методическое, организационное руководство осуществляет врач-диетолог. Он разрабатывает семидневное меню, ведет контроль за работой диет-сестер, работников пищеблока - поваров, мойщиков посуды. Диет-сестра совместно с врачом-диетологом составляют меню-раскладку, контролируют правильность закладки и осуществляют бракераж готовой продукции, следят за санитарным состоянием пищеблока. При поступлении пациента в стационар врач назначает ему необходимую диету. В течение многих лет в основе лечебного стационарного питания была заложена номерная система из 15 диет, предложенная М.И. Певзнером. В настоящее время действует новая система из 5 вариантов стандартных диет, на основе системы Певзнера: ОВД, ЩД, ВБД, НБД, НКД. Лечащий врач после ежедневного обхода корректирует индивидуальный характер питания пациента. Постовая сестра, проверяя листы назначений, ежедневно подает сведения в двух экземплярах о количестве пациентов, учитывая всех поступивших до 12 часов дня, и о назначенных диетах. Порционное требование подается старшей медсестре. В нем указывается количество пациентов в палатах и количество лечебных столов. Старшая сестра суммирует полученные данные, оформляет порционное требование на отделение, подписывает, подает на подпись зав.отделением и передает на пищеблок ЛПУ. Там требования всех отделений суммируются, составляется меню на следующий день, начисляются средства для закупа продуктов. В порционнике указываются номера палат, Ф.И.О. пациентов, их режим двигательной активности, назначенные им диеты и дополнительное питание. Порционник подается буфетчице для раздачи. Постовая сестра, кроме того участвует в кормлении тяжелобольных пациентов, делает рекомендации пациентам по питанию, контролирует приносимые пациентам передачи, следит за их хранением. В стационаре четырехразовое питание: завтрак, обед, ужин и второй ужин. Иногда назначается дробное питание: 5-6 кратное. Малыми порциями. Проводя кормление тяжелобольного пациента ложкой или из поильника, необходимо: по возможности придать пациенту полусидячее положение до еды, сохранив в течение 20-30 минут после еды; кормить пациента в соответствии с назначенной диетой, учитывая его вкусовые пристрастия; контролировать необходимость использования зубных протезов; после кормление провести обработку полости рта. Искусственное питание - введение питательных веществ в организм, минуя ротовую полость, когда прием пищи естественным путем является невозможным или питание оказывается недостаточным. Назначается врачом в случае: нарушения акта глотания (ЧМТ, инсульт); длительного бессознательного состояния пациента; хирургических вмешательств на желудке; переломов челюсти, травмы глотки, ожогов пищевода; неукротимой рвоты; психических расстройств. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДИЕТ В каждом лечебном учреждении на основные постоянно действующие диеты обычно разрабатывается семидневное меню. Оно должно соответствовать характеристикам диет, обеспечивать правильное сочетание пищевых продуктов в каждом приёме пищи, разнообразие и хорошие органолептические свойства. Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты - уменьшить возбуждение секреторной и моторной деятельности желудка. По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое. Исключаются пищевые вещества, продукты и блюда, которые являются сильными раздражителями желудочной секреции. Диета 1а назначается на 10-12 дней и имеет ограниченную калорийность за счет снижения углеводов и частично белков. Из рациона исключаются хлеб, мясо, овощи. Диета 16 назначается после рациона 1а на 10-14 дней. Калорийность - до 2900 ккал; увеличивается количество круп, используется мясо. Диета № 2. Назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты - стимулировать желудочную секрецию и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. Используется механическое и частично химическое щаженне. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях. Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни. Назначение диеты - способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря и предотвращению образования камней. Диета полноценная, но с ограничением содержания жира и увеличением количества углеводов и жидкости. На диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами. Кулинарная обработка продуктов - варка на пару и в воде; Диета № 7 . Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты - щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков. При заболеваниях почек пищу готовят без соли. Суточное количество жидкости сокращается до 1,7-1,8 литров. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами. Диета № 8. Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты - снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. На этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином, круп, содержащих растительные белки. Показано растительное масло, которое является источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и минеральные вещества. Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Режим питания - пяти-шестиразовый. Диета № 9. Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. Назначение диеты - способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени, экстрактивные вещества, жиры. Из рациона исключаются следующие блюда и продукты: жирные утки, куры, копчености, сладкие творожные сырки, сливки, желтки, тугоплавкие жиры, рис, манная крупа, изделия из сдобного и слоеного теста, виноград, хурма, бананы, инжир, сахар, варенье, мед, виноградный сок. Режим питания - пяти - шестиразовый. Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты - способствовать восстановлению сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли. Исключаются вещества, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки. В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих специальной диеты, в качестве пробной диеты для определения ее переносимости и для выздоравливающих больных. Закладка продуктов питания в котёл производится в присутствии диетврача. Не менее 3 раз в месяц представителями общественных организаций выборочно проверяется вес порций готовых блюд и одновременно производится органолептическая проба пищевых продуктов. О результатах проверки составляется акт. Проверка качества приготовленных блюд проводится в соответствии с инструкцией по контролю за качеством готовой пищи в ЛПУ, контроль осуществляет дежурный врач совместно с заведующим пищеблоком. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА В современных больницах правильная организация питания представляет сложную проблему. Здесь используется большое число диет и их модификаций соответственно характеру заболевания. В задачу диетотерапии входит приведение применяемой диеты в соответствие с другими средствами лечения. В современных лечебных учреждениях все большее значение приобретает индивидуальное питание, устанавливаемое в связи с особенностями течения заболевания и индивидуальными вкусовыми потребностями, что приводит к увеличению ассортимента блюд, приготовляемых в больничных кухнях. Особенностями приготовления пищи в больничных кухнях являются: 1. Применение дополнительных операций при обработке продуктов, в том числе широкое использование разнообразных методов измельчения продукта вплоть до полной его гомогенизации. 2. Использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое количество паровых и запеченных изделий. Все это создает постоянную опасность массивного бактериального обсеменения диетических блюд, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых интоксикаций. Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен быть особенно тщательным и постоянным. Главное внимание уделяется повышению санитарного благоустройства пищевых блоков. К основным вопросам, требующим внимания санитарного надзора, относятся: сроки приготовления пищи и ее реализации; условия транспортировки пищи и ее раздачи; наличие шкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов; работа подогревательных приборов и достаточность нагрева пищи; при длительности процесса транспортирования повторная тепловая обработка пищи до раздачи; тщательность мойки столовой и чайной посуды. Размещение пищеблока больницы определяется системой застройки больничного комплекса. В крупных многопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах больничных корпусов. Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и первых этажах является гигиенически нецелесообразным. Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов. В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых продуктов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен. Если раздаточная отдалена от кухни, то в ней должна быть установлена плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех должен быть приближен к кухне. Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использоваться в день кипячения. РАЗДАЧА ПИЩИ При отпуске готовой продукции в буфеты распределители, расположенные вне помещения кухни, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками. Для более быстрой доставки пищи больному разработана буфетная система. При ней пища из центрального пищеблока доставляется в буфеты, а из последних - в столовую для ходячих больных или в палату к постели больного. Доставка производится в специальных устройствах с подогревом. В буфеты пища должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. Пищу выдают только после пробы, проведенной дежурным врачом, и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок. В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 часов, исключая время, затраченное на перевозку. Контроль за питанием больных осуществляется специальным советом по лечебному питанию. В состав совета входит главный врач, его заместитель по административно-хозяйственной части, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра - заведующая кухней, старший повар, заведующие и диет-сестры отделений. При приготовлении пищи необходимо соблюдать определенные требования с целью приготовления блюд высокого качества и вкуса, горячих, витаминизированных и вкусных. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Обеспечение адекватного питания для больного играет важную роль в процессе его выздоровления. Клинически задачи питания включают в себя как поддержание веса тела больного в период выздоровления, так и обеспечение адекватного питания для поддержания иммунной активности организма. Также следует помнить, что правильное питание может обеспечить длительную ремиссию, и наоборот, нарушение режима питания могут вызвать обострение заболевания. Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Общая гигиена Г.И. Румянцева, Е.П. Вишневская 2013 2. Основы физиологии питания В.Ф. Малыгина, А.К. Меньшикова 2012 3. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров. «Медицина» 2012 4. http://www.studfiles.ru/preview/1902610/page:2/ 5. http://studopedia.ru/13_9810_organizatsiya-pitaniya-patsientov-v-statsionare.html | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||