Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса томленных в горшочках на примере кафе «Устрица под сыром». курсач. Трудно найти такое же практичное и полезное блюдо, как овощи и мясо, приготовленные в горшочках
 Скачать 80.65 Kb.
|
1 2 2.1 Разработка ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса томленых в горшочках Чтобы все продукты приготовились в горшочке, как надо, стоит помнить специфику каждого ингредиента. Например, лук всегда следует класть сырым или чуть поджаренным. А вот сырая морковь вряд ли дойдет до кондиции вместе с другими составляющими. Поэтому ее лучше немного поварить до того, как положить в горшочек. Курицу предварительно обжаривать не нужно, а мясо можно, если есть опасения, что оно не слишком сочное. [9]. Картофель лучше резать помельче, потому что он будет готовиться дольше. Керамическая посуда, которую представляют собой горшочки, довольно нежная, поэтому необходимо провести ряд подготовительных мероприятий прежде, чем закладывать в них продукты. Так, нужно на 15 минут налить в горшочек холодную воду. Это сбалансирует количество воздуха в порах глины и в дальнейшем сохранит весь сок блюда внутри. Еще одна мера предосторожности – кипячение воды в горшочке. Глиняную емкость нужно поместить в холодную духовку и довести воду в ней до кипения.мяса. [9]. Поставив горшочки в не разогретый жарочный шкаф, можно забыть о них на некоторое время, однако нужно следить за тем, не выливается и не выкипает ли вода. В первом случае жарочный шкаф зальется водой, а во втором вкус блюда может быть испорчен от недостатка бульона. При приготовлении блюд в горшочках обязательно использовать крышку. Но если ее по какой-то причине нет, можно применить кусочек теста, накрыв им емкость. Он пропитается соком и станет отличным гарниром к основному блюду. Ингредиенты в горшочек нужно закладывать слоями и можно не перемешивать. Проследить лишь за тем, чтобы соль и специи пересыпали каждый слой. Говядина с картофелем томленая в горшочке Все сырье подвергнуть первичной обработке. Картофель, лук с морковью нарезать средним кубиком. Подготовленное мясо нарезать кубиком. Лук и морковь пассеровать до готовности. Закинуть в горшочек все сырье с бульоном, довести до вкуса и томить около часа при тем-ре 180 гр. Говядина с грибами и соусом Все сырье подвергнуть первичной обработке. Петрушку с чесноком порубить. Грибы нарезать дольками. Мясо – кубиком. Мясо с чесноком и петрушкой засунуть в горшочек, томить около часа, за 25 мин до конца приготовления добавить грибы и томить до готовности. Нарезанные грибы пассеровать до готовности, влить сливки и довести до вкуса. Измельчить погружным блендером. Говядина с овощами Все сырье подвергнуть первичной обработке. Овощи нарезать соломкой и пассеровать до готовности , довести до вкуса. Закинуть овощи и нарезанное брусочками мясо в горшочек и томить около часа 180 гр. Телятина с гречневой крупой с карамелизованной тыквой и авокадо Телятину, тыкву и авокадо нарезать кубиками, закинуть в горшочек мясо, добавить воду и томить 30 мин. Авокадо и тыкву карамелизовать в меду, на сковороде 20 мин. Закинуть в горшочек авокадо с тыквой и томить до готовности еще 10-15 мин. Говядина с пармезаном и брынзой томленая Все сырье подвергнуть первичной обработке. Брынзу, мясо и пармезан нарезать кубиком. Обжарить до золотистого колера мясо по 2 минуты с каждой стороны, закинуть первым слоем брынзу, затем мясо с веточкой розмарина и третий слой-пармезан и томить около часа 180 гр в жарочном шкафу. Товароведная характеристика сырья и пищевая ценность Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета. Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это - грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 - 65 % от общего веса - это зарез, передняя и задняя голяшки.[14] Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.[14] В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани. Кровь, полученная при убое скота, после обработки используется на пищевые или кормовые цели. Классификация тканей, принятая в мясной промышленности и товароведении, отличается от классификации, предусмотренной в биологии. В состав каждого вида мяса в том или ином количестве входит несколько видов соединительной ткани. Они различаются по строению, химическому составу, физическому состоянию основного и волокнистого межклеточного вещества. В товароведении, под названием "соединительная ткань" объединяют рыхлую и плотную ткани. Под мышечной тканью в промышленности и товароведении понимают мышцы, хорошо препарированные от соединительной и жировой тканей. [8]. Телятина представляет собой мясо телят в возрасте не моложе 3-х и не старше 5-ти месяцев. Самым нежным и полезным считается мясо молочных телят, которые при жизни едят только молоко. Такой продукт окрашен в светло-розовый цвет с легким сероватым оттенком .Телячье мясо считается диетическим продуктом. Самая ценная часть находится между кострецом и тонким филеем. [8]. Польза телятины заключается в ее химическом составе. Стоит также сказать о низкой калорийности, что позволяет употреблять блюда, приготовленные из такого мяса, при ожирении, а также тем, кто следит за своим весом. В большом количестве в телятине есть железо, которое улучшает состав крови и участвует в кровообращении. Поэтому блюда, приготовленные из нее, стоит употреблять при анемии. Содержит телятина экстрактивные вещества, которые стимулируют выработку пищеварительных соков, которые помогают перевариваться и усваиваться другой пище. Телятина помогает восстановить энергетический баланс после занятий спортом.[14] Методы организации производства Обработка мяса на предприятии «Устрица под сЫром» осуществляется в мясо-рыбном цеху. Мясо проходит первичную обработку, нарезается, обсушивается , затем попадает в горячий цех , доготавливается и подается клиенту. Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение всего рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Глиняные горшки – это особый вид посуды, который требует особого отношения. Во-первых, их нельзя мыть в посудомоечной машине. Во-вторых, пористая глина не терпит герметичного состояния во время хранения. Если забыть снять крышку, горшочки очень быстро заплесневеют. В-третьих, никаких моющих средств, иначе вы рискуете навсегда оставить в порах горшочка запах хлорки или ароматизатора. Наконец, соблюдайте температурный режим. Нельзя ставить холодный горшочек в горячую духовку и горячий – на мокрую или слишком холодную поверхность. 2.2.Расчет и подбор технологической линии по приготовлению сложных горячих блюд из мяса томленых в горшочке Расчёт количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м, определяется по формуле:  , (4)где N – численность поваров, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м. Количество столов n определяется по формуле:  , (5)где L –общая длина рабочих мест, м;  - длина принятых стандартных производственных столов, м.Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500. Таблица 6 Расчёт производственных столов
Технологический расчёт жарочного шкафа для приготовления сложных блюд Расчет произведем по формуле Q = n1 х q х n2 х n3 х 60/ t (6) где, Q –производительность жарочного шкафа, n1–количество изделий на одном листе, шт, кг. n2 –количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, n3 –количество камер в шкафу, шт. q-масса одной штуки изделия, кг t- время подо оборота Таблица 7 Определение необходимого количества шкафов
Продолжение таблицы 7
Для приготовления запланированного количества данных блюд, необходим один жарочный шкаф с радиационно-конвективным обогревом производительностью 20,5 кг/ч. Таблица 8 Расчет жарочной поверхности для приготовления соуса
F=(nxf)/ r (7) где, F-суммарная площадь варочной поверхности , используемая для приготовления данного блюда, м2 ; n- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт; f- площадь занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной ёмкостью на поверхности плиты, м2либо количество конфорок; r – оборачиваемость площади поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час. r- зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле: r = 60/ t (8) , где t – продолжительность тепловой обработки, мин. К полученной поверхности плиты прибавляют 30% на не плотность прилегания посуды и мелкие неучтённые операции. Для приготовления запланированных блюд необходима одна плита с суммарной площадью пода 0,075 м2. Вывод: рассчитали оборудования для приготовления блюд томленых в горшочках, исследовали методы организации производства, описали, как разрабатывается ассортимент. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Горшок занимает почетное место практически во всех кухнях народов мира. И не удивительно, ведь в древние времена такая посуда — глиняная, каменная, чуть позже металлическая — была наиболее распространенной, да и самой удобной для приготовления на костре или в печи. Хороши горшочки с мясом и тем, что продукты, приготовленные в нем, максимально сохраняют содержащиеся в них полезные вещества, блюда долго не остывают, а процесс готовки требует минимум времени: заложили ингредиенты и часа-полтора два спокойно занимайтесь своими делами. Русские, украинцы, народы Кавказа часто вместо крышки закрывают горшок тестяной лепешкой, славяне чаще дрожжевой, а горцы — пресной, блюдо тогда приобретает дополнительный аромат, а к столу подается свежеиспеченный хлеб. В первой главе описали характеристику предприятия, структуру производства, исследовали производственную программу и составили необходимую документацию. Во второй главе рассмотрели товароведную характеристику и пищевую ценность сырья, рассчитали оборудования для приготовления блюд томленых в горшочках, исследовали методы организации производства, описали, как разрабатывается ассортимент. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия"; 2. ГОСТ 7269-79 Межгосударственный стандарт. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. 3. ГОСТ 31778-2012 Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия. 4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 5. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 31 декабря 2014 года) (редакция, действующая с 23 января 2015 года) 6. Решение от 9 октября 2013 года N 68 О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" 7. Калинкина К.А. «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 2016. – Киев: Издательство «Р Колесник. А. А, Ловачев. Л. Н, Салун. И. П, Хомутов. Б.И. 8. Товароведение продовольственного сырья. Издательство: Экономика Москва-2017 год. еклама», 2015 9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2014. 10. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 2016. 11. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2014. – 185 с 12. Раицкий К.А. Экономика предприятия- М: изд-во «Дашков и К», 2015- 1012с. 13.Слепнева Т.А. Цены и ценообразование.- М.: Инфра - М, 2016- 453 с 14. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая пром-сть, 2017.-96 с 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||