Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса томленных в горшочках на примере кафе «Устрица под сыром». курсач. Трудно найти такое же практичное и полезное блюдо, как овощи и мясо, приготовленные в горшочках
 Скачать 80.65 Kb.
|
1 2 ВВЕДЕНИЕ Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма. Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии. Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - Кубанской кухни - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь. Трудно найти такое же практичное и полезное блюдо, как овощи и мясо, приготовленные в горшочках. Этот способ готовки один из древнейших, но по-прежнему остающихся актуальным и любимым многими профессиональными поварами и любителями. Он не требует много внимания и предоставляет огромное поле для импровизации. Смешивать мясо, овощи, крупы и специи можно столькими разными способами, на сколько хватит фантазии. А идеального приготовления добиться не так сложно, если знать несколько тонкостей и хитростей, знакомых тем, кто уже полюбил блюда в горшочках за их неизменную пользу для здоровья, вкус и экономию времени. Практически что угодно можно приготовить в горшочках в разных сочетаниях. Блюда томятся, а не варятся, пекутся или тушатся. Поэтому у блюд, приготовленных этим способом, такой неповторимый аромат. Единственное ограничения – слишком разные по времени приготовления ингредиенты или совсем уж экзотические сочетания. Что точно можно не класть в горшочки, так это жиры. Специфика глиняной посуды такова, что еда не пристанет к стенкам и дну, а также не пригорит. Поэтому еда из горшочка еще и очень полезна – никаких канцерогенов и лишних калорий. Тема курсовой работы: Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса томленных в горшочках на примере кафе «Устрица под сыром» Цель курсовой работы – исследовать организацию процесса приготовления сложных блюд из мяса томленных в горшочках Задачи курсовой работы: - дать характеристику предприятия; - исследование организации процесса приготовления сложных блюд из мяса томленных в горшочках; - составление пакета нормативно-технической документации. Объект исследования -технология приготовления сложных блюд из мяса томленных в горшочках. Предмет исследования –разработка нового вида сложной кулинарной продукции. Методы исследования: сравнение, обобщение, эксперимент-проработка. Тема работы актуальна, так как блюда из птицы полезны за счет своего пищевого состава, а начинка к ним дополняет и раскрывает вкус данных блюд, делает их сочными и современными. Практическая значимость курсовой работы заключается в использовании материалов работы для написания курсовой работы и возможности внедрения новых сложных блюд в производство. ГЛАВА 1 . ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 1.1Характеристика предприятия Заведение «Устрица под сЫром» находится в г-к Анапа, на улице Терская, 130. Обстановка кафе располагает к неспешному отдыху , спокойствию и наслаждению средиземноморской кухней. Место с необыкновенной атмосферой: уютной, теплой и несколько романтичной. Шеф-повар и его команда предлагают только лучшие и самые удачные авторские рецепты. Ассортимент вкусных блюд итальянской, русской, французской и средиземноморской кухонь – каждый гость найдет себе угощение по вкусу. Одной из особенности заведения является устричный бар и наличие специальной витрины с морепродуктами в кафе, где обитают устрицы, крабы и осьминоги. Соответственно, приходя в заведение каждый гость может выбрать любой понравившийся деликатес . Также посетители могут быть уверены в свежести морепродуктов. Структура управления –линейная во главе с заведующим производством Вид предприятия: кафе Тип предприятия: с полным циклом производства Тип меню-кафе с обслуживанием официантами Наличие летней веранды. Средний счет 500 руб. Наличие WI-FI Режим работы: 12:00-22:00 , выходной – понедельник Число посадочных мест: 55 Анализ используемой литературы Для выполнения данной работы были использованы интернет-источники, а также различные статьи и литература об организации предприятия общественного питания. Также использовались Государственные отраслевые стандарты: ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";[1] ГОСТ 7269-79 Межгосударственный стандарт. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. [2] ГОСТ 31778-2012 Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия. [3] Ассортимент и его разработку блюд повторили по сборнику Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»[9]. Технологию приготовления обобщили по Калинкина К.А. «Русская кухня» [7]. Пищевую ценность продуктов исследовали по источникам: Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса [14]. Товароведную характеристику сырья исследовали по учебнику Товароведение продовольственного сырья [8]. Вопросы цены и ценообразования рассмотрели по Слепнева Т.А. Цены и ценообразование[13]. Технико-техническую документацию написали по литературе: Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию[11], Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции[10]. Структура производства Кафе «Устрица под сЫром» - предприятие с полным циклом производства. Горячий цех предназначен для приготовления и отдачи потребителю горячих блюд и закусок. В нем располагается все необходимое оборудование и инвентарь для осуществления тепловой обработки блюд. Температура в цехе 18-20 грС. Овощной цех – является заготовочным цехом, оборудован всем необходимым для первичной обработки овощей и фруктов, - мытью, очистке, иногда – нарезке. 17-19грС. В мясном цехе производится обработка и подготовка мяса к следующему этапу технологического процесса. Температура в цехе16-18грС В рыбном цехе осуществляется подготовка рыбы. Допустимо совмещение мясного и рыбного цехов, при условии, что хранятся рыба и мясо в разных закрытых отсеках холодильника. Температура в цехе16грС. Для рыбы и мяса присутствуют разные зоны для обработки. Холодный цех предназначен для приготовления различных холодных блюд и закусок. Также в холодном цехе подготавливают к подаче различные молочные продукты, фрукты и сухофрукты. В ресторане Ривьера ассортимент холодного цеха очень разнообразен. Холодный цех оборудован производственными столами, бытовыми или ветринными холодильникаи, сплит системой для поддержания температуры в цехе ниже 20 градусов цельсия. Холодный цех имеет прямую связь с горячим цехом, т.к. в холодных блюдах часто используются ингредиенты, прошедшие тепловую обработку поэтому расположение холодного и горячего цехов в обязательном порядке должно быть удобным. Помимо прочего, холодный цех в обязательном порядке оборудован моечными раковинами 2шт, на крупных предприятиях имеются в холодном цехе робокопы, инвентарь с моркировкой различные комбайны и всевозможные приспособления для облегчения человеческого труда и увеличения объемов производимой продукции. В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. Составление нормативно-технической документации К нормативно-технической документации, предприятия питания, разрабатываемой технологом относятся: ассортиментный перечень блюд; акты контрольной проработки блюд; стандарты предприятия; технико-технологические и технологические карты; калькуляционные карты; карты метрологического контроля приготовления блюд; рабочие листы ХАССП Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок. Акт контрольной проработки на 5 блюд на гриле представлены в приложении 3. Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия. [10]. Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в предприятиях общественного питания. Разрабатывается бухгалтером-калькулятором. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда. Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли. Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом). Калькуляционные карты представлены в приложении 2. Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже вписывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда. Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствия нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда. Каждую технологическую карту должен подписывать инженер-технолог и руководитель предприятия, ей присваивается порядковый номер и эти данные вносятся в специальный журнал. Технико-технологические карты представлены в приложении 1. [11]. План-меню - унифицированный документ, представляющий собой плановое меню и используемый ежедневно в компаниях, работающих в сфере общепита, либо на предприятиях, организующих питание для собственных сотрудников. В его графах указывают: название и краткое описание блюда; номер блюда в соответствии с используемым сборником рецептов или техническими условиями; объемы выхода блюд; количество порций; отпускная цена каждого блюда; сумма выручки за все реализованные блюда. Перечень блюд формируется в определенной последовательности: от закусок к первым, вторым блюдам, напиткам и комплексным обедам. Ассортиментный минимум - это документ, определяющий количество блюд, закусок, напитков, которое каждый день должны быть в продаже. Каждое предприятие общественного питания вправе само разработать свой ассортиментный минимум. [10]. Ассортиментный минимум для кафе данного вида: Таблица 1
Продолжение таблицы 1
Исследование производственной программы Производственной программой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд по группам. Разработкой занимается технолог или заведующий производством. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,  ,(1) где Р - вместимость зала (число мест); X - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; С - загрузка зала в данный час, %. N – число потребителей Расчет посетителей торгового зала Таблица 2
 Рис. 1 График загрузки зала Составление расчетного меню Следующим этапом является составление расчетного меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить четкую организацию, снабжение производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В расчетном меню указывается ассортимент и количество каждого наименования. Для того чтобы вывести расчеты потребления блюд, необходимо знать количество посетителей в день и умножить на среднюю цифру коэффициента потребления. Средней цифрой коэффициента для кафе с самообслуживанием официантами является 2,5. 417*2,5=1043. Из них холодных блюд и закусок 367 (35%), Супы 52 (5%), вторые горячие блюда 415 (40%), сладкие блюда и горячие напитки 209 (20%). Расчетное меню Таблица 3
Продолжение таблицы 3
Дальше необходимо произвести расчёт сырья, необходимого для приготовления фирменных сложных горячих блюд из птицы по формуле: Q = q x n / 1000 (3) где, Q – количество сырья данного вида, (кг.); q – норма сырья на 1 порцию, (гр.); n – количество порций по плану-меню. Таблица 4 Расчет сырья, необходимого для приготовления фирменных сложных блюд из мяса томленых в горшочке
Продолжение таблицы 4
Затем заполняем требование в кладовую. Для этого необходимы данные из расчета сырьевой ведомости. Таблица 5 Требование в кладовую
Продолжение таблицы 5
Вывод : разработали нормативно-техническую документацию, исследовательскую программу, структуру производства и характеристику предприятия кафе «Устрица под сЫром», произвели расчет сырья. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||