убойные животные. Убойные животные. Убойные животные
 Скачать 14.77 Kb.
|
|
Убойные животные - это животные, поступающие на предприятия мясной индустрии в качестве сырья для получения мяса и мясных продуктов. К категории убойных животных относятся сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы (куры, гуси, утки, индейки, цесарки), кролики, нутрии. Кроме того, в отдельных регионах на мясо перерабатывают яков, буйволов, лошадей, верблюдов, оленей. Качество пищевой и технической продукции зависит от качества животного сырья или убойных животных. Качество животного сырья зависит от вида, породы, возраста, пола, физиологического состояния и упитанности животного, его живой массы. Живая масса животного определяется взвешиванием через 2-3 часа после последнего кормления и поения. При взвешивании делают 3% скидку на содержание желудочно-кишечного тракта. При приемке животных скидку уменьшают за каждый час задержки. Критерием упитанности является степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животных, форме его туловища, выполненности лопаток и бедер. Наличие подкожных жировых отложений определяют прощупыванием отдельных участков тела. У крупного рогатого скота по мере повышения его упитанности жир откладывается в области седалищных бугров, основания хвоста, маклока, поясницы, последних ребер, щупа и подгрудка. Места жировых отложений при ощупывании ладонью имеют мягкую или тестообразную консистенцию, кожа на них подвижная. У молодняка жир откладывается равномерно между пучками мышечных волокон, а у старых животных под кожей и в полостях. У свиней упитанность определяют по толщине шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков. У овец упитанность определяют прощупыванием мышц в различных участках тела, а также жировых отложений на спине вдоль остистых отростков позвонков, на ребрах, пояснице. У лошадей – определяют степень развития мускулатуры и прощупывают отложение жира на спине, пояснице, по верхнему краю шеи и в верхней трети грудной стенки. У птиц (куры, индейки, цесарки) определяют степень развития грудных мышц (у упитанных они лежат вровень с гребнем грудной кости) и отложение жира на бедрах. У гусей и уток жир откладывается под крыльями. Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей соответствующих ГОСТов. По виду животных различают: Крупный рогатый скот – мясной, мясомолочный и молочный. Породы мясного направления – это скороспелые животные, при интенсивном откорме быстро наращивают мышечную ткань с жировыми прослойками. Выход туши достигает 58-65%. К мясным породам относятся: Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорнская и Герефордская. Мясомолочные и молочные породы – это животные с хорошо развитой молочной железой и умеренно развитой мышечной тканью. К ним относятся: Костромская, Украинская серая, Симментальская, Красная степная, Холмогорская и другие. Овцы –мясошерстные и грубошерстные, каракульские. Мясошерстные: Алтайская, Казахская, Ставропольская тонкорунная и другие. От этих животных получают тонкую шерсть и хорошее нежное мясо, ароматное, тонковолокнистое. Выход туши – 45-62%. Грубошерстные –шубного направления. К ним относится Романовская порода. Мясо ароматное, но не сочное. Выход туши составляет 46-50%. Каракульские – основная продукция смушки ягнят. Мясо сухое жесткое, невкусное. Выход туши 42-47%. Козы. В России разводят коз молочного и пухового направления. Мясные качества молочных коз низкие, мышцы слабо развиты, убойный выход 42-45%. Качество мяса пуховых коз хорошее и продуктивность гораздо выше. Свиньи.Делятся на мясо-сальные – Крупная белая, Эстонская, Ливенская, Украинская, Степная белая и другие. Убойный выход бекона 58-60%. Сальные – Сибирская северная, Северокавказская, Чернопестрая, Миргородская и другие. Убойный выход 78-85%. Жир – шпик – хорошего качества, используется для изготовления колбас. Лошади.Наиболее ценными для получения мяса являются породы лошадей, приспособленных к табунному содержанию. Они обладают хорошей способностью к нагулу в пастбищных условиях. Убойный выход составляет 42-58%. Птица. Скороспелость птицы и значительная энергия роста позволяют быстро и в большом количестве получать качественную продукцию. Убойный выход: Кур мясных пород - 58-62%; яичных пород - 52-55%. Утки – убойный выход 59-60%. Гуси – 60%, индейки - 64%. Северные олени.Дают жирное, вкусное мясо. Живая масса их 90-140 кг. Убойный выход составляет 47-55%. Кролики.Их подразделяют на мясных – живая масса более 5 кг, убойный выход 51-55%, мясошкурковых – живая масса до 5 кг, убойный выход 53-58%, пуховых – живая масса до 4 кг, убойный выход 43-45%. Нутрии.Живая масса 5-7 кг, иногда достигают 10 кг. Убойный выход 46-60%. |