Факторы пересчета:  1 мг эквивалента ниацина (NE);
1 мг никотиновой кислоты / ниацина =
1,008 мг ниацинамида;
1 мг эквивалента ниацина = 60 мг триптофана;
1 мг ниацинамида = 0,992 мг никотиновой кислоты (ниацина).
Пантотеновая кислота и пантотенаты (витамин В5). Пантотеновая кислота играет ключевую роль в метаболизме углеводов, белков и жиров. Она принимает участие в реакциях, обеспечивающих энергией клетку, а также в синтезе стеролов, гормонов, фосфолипидов и др.
Витамин В5 добавляют в зерновые завтраки, напитки, диетические продукты, детское питание. Товарная форма продукта - Д - пантотенат кальция.
Ф акторы пересчета:
1,09 мг пантотената кальция;
1 мг пантотеновой кислоты =
,936 мг пантенола;
1,068 мг пантотеновой кислоты;
1 мг пантенола =
1,161 мг пантотената кальция;
1 мг пантотената кальция = 0,861 мг пантенола.
2.3. Витамин С в производстве пищевых продуктов
Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.
В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях:
для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад);
стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);
стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта); добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo2 и KNO2) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека;
как улучшитель для муки и теста; добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола.
Товарные формы продукта:
аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая;
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная;
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок;
аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке;
аскорбат натрия, кристаллический;
аскорбат кальция;
аскорбил пальмитат.
Ф акторы пересчета:
1,124 мг аскорбата натрия;
1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция;
2,360 мг аскорбила пальмитата;
1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1.
Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов.
Таблица 2.1
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных
в пищевой промышленности
Наименование продуктов
|
Аскорбиновая кислота
|
Аскорбат натрия, кристаллический
|
Аскорбат кальция
|
Аскорбил пальмитат
|
кристал-лическая
|
мелкий порошок
|
мелкогра-нулиро-ванная
|
в жировой оболочке
|
Сухие продукты (напитки, дие-тические продук-ты)
|
++
|
+
|
+
|
++
|
++
|
+
|
+
|
Фруктовые соки, вино, пиво, без-алкогольные напитки
|
++
|
+
|
++
|
|
|
|
|
Мясные продук-ты, копчености
|
++
|
++
|
++
|
|
++
|
|
|
Мука
|
++
|
++
|
+
|
+
|
++
|
|
|
Жиры, масла, жиросодержащие продукты
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофельные полуфабрикаты
|
|
|
|
|
|
|
++
|
Фруктовые и овощные консер-вы, джемы и т.д.
|
++
|
+
|
+
|
++
|
++
|
|
++
|
Десерты
|
++
|
+
|
++
|
|
+
|
+
|
|
Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.
2.4. Витамины группы А в производстве пищевых продуктов
Витамин А. Витамины группы А включают значительное число соединений, среди которых важнейшими являются ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота, эфиры ретинола - ретинил-аценат, ретинил-пальмитат и др.
Витамин А необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.
Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.
|
Скачать 1.18 Mb.