Пищевые жиры. Растительные масла Растительные масла
 Скачать 6.36 Kb.
|
|
Глава 7. Пищевые жиры. Растительные масла Растительные масла́, — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.) Масло коровье Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95—98%. Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода. Молочный жир, который входит в состав масла имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28—35°С). Калорийность 100 г масла составляет 500—775 ккал. Коровье масло получают сбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют, охлаждают при температуре 4°С в течение нескольких часов. Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в масло изготовителях периодического или непрерывного действия. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Животные топленые жиры Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных. Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и меж мускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира. Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке). При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится. Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный. Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80-94%. По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт. Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С. Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36—42°С. Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Маргарин Маргари́н — эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из не модифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов. Кулинарные жиры Кулинарные жиры - это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкового и др.) масел. В состав кулинарных жиров и маргарина входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые путем гидрогенизации. |