Микробиологические показатели опеделяют по ГОСТ: - ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб; - ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб; - ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов; - ГОСТ 9958-81Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
Пробы хранят при температуре 6-8° С, анализ проводят не позднее 4 ч с момента отбора проб.
При подготовке объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим методом:
- колбасные изделия в оболочке помещают в эмалированную тарелку, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожигают над пламенем; - затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона (пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона); - из объединенной пробы каждого образца отбирают в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г; - навеску помешают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор стерильной пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе. Вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в течение 2,5 минут; - для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб. см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта. Определение общего количества микробов (КМАФАнМ) в 1 г продукта. Основным нормативным документом при определении КМАФАнМ является ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 ± 5° С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении. Питательный агар (МПА) расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45° С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую –0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение продукта испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 куб. см стерильного физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны (1 куб. см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта).Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отобирают 1 куб. см полученного раствора и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку. Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 куб. см и переносят в пробирку с 9 куб. см стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого раствора перенесосят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения. После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку заливают 12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара толщиной 3-4 мм. После застывания агара, чашки Петри переворачивают и помещают в термостат в температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывают общее число колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а также в глубине агара, подсчитывают с помощью лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта. |
Скачать 1.22 Mb.